donostia - El objetivo es claro: ampliar el consumo de fruta y de pescado azul en los comedores escolares para inculcar una alimentación saludable. El Departamento de Educación del Gobierno Vasco incorporará estos requisitos en los pliegos de condiciones del próximo contrato de adjudicación de las escuelas públicas, que entrará en vigor en septiembre de este año. Las empresas que quieran gestionar un comedor en un colegio tendrán que cumplir estos parámetros: ofrecer fruta como postre cuatro días a la semana e introducir dos especies nuevas de pescado azul, la anchoa y el verdel. A los colegios concertados, al no poder obligarles a cumplir estos requisitos, se les suministrará una guía con recomendaciones y con nuevas recetas para hacer que la verdura, la fruta y el pescado sean más atractivos para los ojos de los niños.

“Una de las áreas prioritarias para fomentar la alimentación saludable es trabajar sobre la población infantil”, asegura Santiago Valcárcel, jefe de programas de Salud Pública de Bizkaia y responsable de dos proyectos piloto que ha puesto en marcha el Gobierno Vasco en doce centros de Euskadi, cuatro de ellos en Gipuzkoa. Aunque en el colegio los alumnos se alimentan “bastante bien”, siempre se puede mejorar. “El grado de cumplimiento de los indicadores y las recomendaciones es bastante alto, lo cual no quiere decir que se cumpla todo perfectamente”, admite Valcárcel.

El Departamento de Salud, dentro del plan Iniciativas para una Alimentación Saludable en Euskadi, realizó un proyecto en 2018 que consistió en modificar los menús de los comedores de diez centros educativos, entre ellos dos en Donostia, uno en Irun y otro en Pasai Donibane. “Primero se revisó la situación de los menús escolares para ver qué posibilidades había de hacer mejoras”, indica Valcárcel.

Tras realizar este análisis, la primera propuesta fue ofrecer los días que hubiera fruta dos variedades distintas a elegir y dar la posibilidad de escoger este producto cuando tocara lácteo de postre. La segunda fue introducir nuevas especies de pescado azul, porque aunque “el consumo global de pescado era correcto”, “la proporción de blanco-azul era de 6 a 1” y casi siempre se consumía bonito y salmón. “Probamos a ver qué tal iba introduciendo verdel, chicharro, sardina y anchoa”, señala Valcárcel.

Los resultados fueron positivos, pero no lo suficiente. En el caso de la fruta, se consiguió aumentar en un 14% su consumo por lo que se decidió finalmente “cambiar el esquema de tres días fruta-dos lácteo, por cuatro días fruta-uno lácteo”. En cuanto a su consumo, se vio que este producto lo comen “muy bien”. “El 92% de los niños comía toda la pieza o tres cuartos”, asegura Valcárcel. Así se demuestra que a veces tienen “más miedo los mayores de introducir este tipo de comida saludable” pese a la buena respuesta de los alumnos.

En el caso del pescado, los responsables del programa, después de analizar los cambios introducidos en los menús, se decantaron por incorporar anchoa y verdel.

Uno de los centros guipuzcoanos que participó en esta iniciativa fue la ikastola Pasaia Lezo Lizeoa, con cocina propia. Su directora, Edurne Urkiola, explica que la experiencia propuesta por la delegación territorial de Salud fue “muy positiva”, aunque admite que la elección de la fruta los días que también se ofrecía lácteo no fue mayoritaria. “De 260 comensales, 220 comieron lácteos y 40 fruta”.

Además, en este centro se continuó con verdel en temporada, puesto que ya lo tenía introducido en el menú, y con la sardina. “El problema eran los deshuesados y las espinas. En cocina plantearon que fueran grandes para desespinarlas y filetearlas” y así se hizo, aunque supuso un gran esfuerzo por parte del personal, por lo que no parece lo más factible elegir la sardina como el nuevo ejemplar de pescado azul en este comedor.

Debilidades nutricionales Las conclusiones de este proyecto se introducirán en los menús escolares de los colegios públicos el curso que viene. La intención del Gobierno Vasco es mejorar la alimentación de los escolares y evitar así la obesidad infantil, que en Euskadi se sitúa en torno al 11%, siete puntos por debajo de la media estatal.

El jefe de programas de Salud Pública de Bizkaia defiende la calidad de la comida en los centros escolares, aunque admite que aún puede haber debilidades como “no alcanzar las cuatro raciones semanales de verdura o exceder la recomendación de tres raciones semanales de carne”. Por ello, con esta iniciativa confía en que mejore la ingesta de “los grupos objetivos”, es decir, fruta (cuyo consumo ya es muy alto), verdura y pescado (que lo comen un 65-70% de los alumnos en el comedor). “Ahí todavía queda margen de mejora”, reconoce Valcárcel.

En este sentido, se está elaborando una guía que “pretende ir un poco más allá de hacer un mero planning de menús” y se recomendará cómo preparar los alimentos, qué técnicas culinarias utilizar y cómo presentar los platos para que sean más atractivos y se consuman mejor. “No se trata de poner solamente más verdura en el plato, sino de que se la coman”, insiste. Esta guía servirá también para los colegios concertados, porque aunque en estos centros el Departamento de Salud “no puede imponer”, sí puede “influir”, puesto que lo que sirve para la pública también debe servir para la red concertada.

Implicar a las familias En el colegio, los niños realizan la comida principal del día, pero no la única. Si en estos lugares “la calidad nutricional es bastante buena”, “está claro que los problemas de obesidad, sobrepeso y nutrición inadecuada se producen sobre todo en las ingestas fuera del comedor escolar”. Y desde el Gobierno Vasco se han propuesto intentar mejorar esta situación.

Para ello, este mismo mes se pondrá en marcha un proyecto piloto en dos colegios, ninguno en Gipuzkoa, y mediante un sistema de recompensas tanto en casa como en el centro se les animará a consumir más fruta, pescado y verdura. De esta manera, se quiere implicar a las familias para que sean conscientes de su papel fundamental en la alimentación de sus hijos.