Karlos Arguiñano: "Que nadie piense que un restaurante es un gran negocio"

El cocinero, que cerró el año con un nuevo libro, 'La buena cocina', reivindica "la cocina doméstica, la hecha en casa"

13.01.2021 | 17:21
Karlos Arguiñano vive rodeado de naturaleza y entorno rural en su caserío.

Publicó su primera obra en 1992, El menú de cada día, con la que inauguraba su particular biblioteca. A día de hoy, Karlos Arguiñano es uno de los autores que más ejemplares impresos vende, siempre ayudado por su exitosa presencia en la televisión, donde pese al paso de las décadas no ha perdido ni un ápice de gancho. Han pasado casi treinta años desde aquel libro inaugural y aún hoy son muchos los seguidores que esperan cada mes de noviembre la nueva entrega.

Este año ha querido hacer, una vez más, un homenaje a la buena cocina, y dice estar convencido de que sus lectores van a conseguir menús ricos, ricos, y muy asequibles de precio. "Todo lo que cocines en casa sale a mitad de precio y el doble de rico. Lo digo yo, que siempre he estado metido entre los fogones de un restaurante", sentencia.

Durante el confinamiento fueron muchas las personas que mataron el exceso de horas en casa plantándose en la cocina para preparar recetas y panes. "El confinamiento no fue una situación fácil para nadie, pero me alegro de que se invirtiera ese tiempo libre de encierro en preparar comida casera. Si se hace bien y con buenos productos es de lo más sano, y también barato", insiste, sin olvidarse de que la hostelería, con la que se solidariza en la actual situación, es su vida, y los hosteleros sus compañeros de profesión.

Queda pues en el aire una pregunta para este hombre que ha pasado años y años en uno de los establecimientos más conocidos de Euskadi, el que lleva su nombre: ¿tanto ganan los restaurantes? Y en la respuesta es rápido y conciso: "Los restaurante ganan muy poco. El cálculo de sus ganancias no es para tanto, aproximadamente el 8% de lo que se factura, así que hay que trabajar mucho para ganar bien. Y fíjate lo que está ocurriendo en la hostelería con la pandemia", explica.

En Madrid, por ejemplo, ha cerrado uno de los grandes templos gastronómicos, Zalacaín, "un restaurante que había bajado muchos enteros y no tenía ya las tres estrellas. También es cierto que en los últimos treinta años ha surgido una serie de cocineros que tienen una forma más dinámica de elaborar los platos y de trabajar, pero allí ya no estaban los Oyarbide al frente. Falleció Iñaki hijo y las cosas habían cambiado. La alta cocina lo está pasando mal en estos momentos. Son establecimientos que viven fundamentalmente del turismo internacional. Ahora no vienen americanos, ni de otros países europeos, ni japoneses, y eso hace que lo tengan muy complicado", se lamenta el cocinero afincado en Zarautz.

"También está muy difícil para los restaurantes domésticos, para los de pueblo, y eso que cuentan con la gente local y de los alrededores. Las cosas se han puesto muy duras para todos, porque no solo es el hostelero el que lo pasa mal, sino que también están todos los productores, los que día a día nos traen los mejores productos para que sirvamos calidad en cada plato", señala.

Arguiñano no duda de que de esta pandemia se va a salir, pero sabe que no todos los que estaban activos en el mercado antes del 14 de marzo de 2020 seguirán estándolo cuando el virus permita volver a la normalidad. "Que nadie piense que un restaurante es un gran negocio, y lo digo por experiencia. Trabajas con productos perecederos, compras lo mejor, y lo mejor suele ser caro. No puedes subir los precios porque la gente no va a tu casa, sino a la de al lado, que a lo mejor tiene unos precios más asequibles. Se complican las cosas y a los dos o tres días de haber comprado una merluza o un salmonete, esos pescados ya no son lo mismo", reconoce.

Una larga carrera


Más de cinco millones de libros vendidos en casi treinta años y 32 en las cocinas televisivas, le han dado al de Beasain, que se ha puesto ya en unos estupendos 72 años, una visibilidad que ni él mismo imaginó cuando en 1989 se puso delante de las cámaras de ETB-1 con Hamaleu euskal sukaldari. La fama se acrecentó con El menú de cada día, en ETB-2, y ha ido creciendo hasta convertirle en uno de los cocineros de referencia para millones de espectadores que han aprendido a cocinar con él.

"Me hace ilusión que me digan por la calle que viendo uno de mis programas se pusieron el delantal en casa. Lo que hace falta es que se recupere la cocina doméstica, la hecha en casa, esa comida que hacía que las familias se reunieran en torno a la mesa. Hay que lograr que las nuevas generaciones le tomen gusto a elaborar platos sanos", añade este chef preocupado por muchas cosas, como la obesidad, sobre todo la infantil.

Y también le quema que en una parte del mundo se tire a la basura mucha comida mientras en otra se pasa hambre. "Hay que comer bien y a la vez hacer todo lo posible para que no haya niños que pasan hambre. Debemos encontrar el equilibrio". 

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