Paulo Airaudo: "Soy el bicho raro de la gastronomía de Donostia"

Arriesgó usted mucho al cambiar la localización de su restaurante en plena pandemia...

El progreso y el querer mejorar siempre van acompañados de un riesgo, y el cambio de lugar se vio agravado considerablemente por toda esta situación, pero estoy sumamente contento de haberlo hecho. No me arrepiento en absoluto, el riesgo ha merecido la pena.

Es usted el único chef que no habiendo nacido en Euskal Herria tiene en este territorio una estrella Michelin.

Y es todo un reto. Me siento muy bien acompañado por la mayoría de mis colegas que trabajan en Donostia. Siempre me han tratado muy bien y me han apoyado. Soy el bicho raro de la gastronomía en Donostia y en el País Vasco en general. Creo que es muy positivo y nos permite ofrecer una visión diferente de la gastronomía.

Ha recorrido medio mundo con su cocina. ¿Cómo recaló en tierra vasca?

He viajado mucho con mi familia. Antes de llegar a Donostia tuve dos restaurantes en Ginebra (Suiza), por h o por b se cerraron, y decidí venirme acá.

Pues Donostia es una ciudad con muchísimos restaurantes y donde hay una gran competencia gastronómica.

Es cierto, es una gran ciudad en el sentido gastronómico. Todo el País Vasco lo es, pero Donostia especialmente. Me gusta correr riesgos en lo que sé hacer, en la cocina, y pensé que algo diferente podía encajar. Dimos en la tecla justa y mi familia y yo nos sentimos muy bien. Pienso que no solo ha encajado mi forma de trabajar en los fogones, sino que también hemos encajado nosotros en un lugar tan bello como este.

Se ha ido a las puertas de La Concha.

Un lujo. Es espectacular la zona y creo que ha sido una de las mejores decisiones de mi vida. Unir la comida con un paisaje tan bonito y bello es una combinación perfecta.

Abrió su primer restaurante Amelia en 2017 y a los pocos meses entró en el firmamento Michelin. Fue, como suele decirse, llegar y besar el santo.

No era mi primera estrella, porque en Ginebra la conseguí a los cuatro meses de estar abierto y en Donostia, cuando estábamos en la calle Prim, la obtuvimos a los siete meses. Ahora estoy muy orgulloso de haber podido revalidarla en la nueva ubicación, sobre todo si se tiene en cuenta que este cambio de lugar se ha hecho en plena pandemia. Después de cuatro meses abiertos, la guía Michelin ha vuelto a confiar en nosotros.

¿Qué cocina nos encontraremos en el Amelia: cocina fusión, argentina, vasca, de raíces italianas?

Es una cocina de producto. Sé que me dirá usted que todos los chef hablamos de la cocina de producto, pero€

Y es verdad, no hay uno que no lo diga.

Además ahora se habla mucho del concepto kilómetro 0, pero yo hablo de kilometro verdadero, y explico lo que quiero decir con esto. Nosotros compramos lo mejor de lo mejor allá donde sea, y ese es el producto que buscamos, el mejor, sin importarnos de dónde venga.

No va a gustar lo que dice a los productores de proximidad.

Yo busco un producto que mantenga un concepto y que se ajuste a mi filosofía de vida y trabajo. Compramos siempre a pequeños productores o pequeños artesanos y pueden estar dentro de lo que se llama kilómetro 0 o no, depende de la calidad.

¿Cree que el concepto kilómetro 0

Exactamente. ¿Qué sentido tiene que yo use unas zanahorias con la justificación de que son de acá si no están buenas? El cliente me va a mirar y me va a cuestionar: ¿Por qué me estás sirviendo esto? Honesta y sinceramente, compramos lo mejor de lo mejor a los mejores. Muchas veces son pequeños productores a los que no conoce nadie y a lo mejor, en su pequeña realidad, lo están pasando mal porque no tienen un mercado. Gente como yo les compra y les damos una visibilidad porque les recomendamos a otros colegas. ¿Kilómetro 0? Claro, pero siempre que el producto sea el mejor.

Además de chef, se ha convertido en todo un empresario de la restauración.

En Donostia tenemos otros dos establecimientos, uno en Londres con estrella Michelin y tres más en Hong Kong. Ya ve usted cómo es la pasión por la cocina, es emprender, imaginar, soñar y cocinar.

¿Cómo puede atender a tantas mesas?

Es la parte en la que más tienes que invertir lo que sabes y hacer saber lo que quieres. Consiste en rodearte de gente buena, gente con pasión y que a veces es mejor que yo. Son personas parecidas a mí, que se despiertan todas las mañanas con mucha pasión por emprender un nuevo día, y lo hacen así porque les gusta su trabajo. En todos mis restaurantes tengo buenos compañeros de viaje, e iremos hacia delante por muy difíciles que sean los tiempos.

Usted abre restaurantes y arriesga. Sin embargo, muchos colegas suyos dicen que la alta cocina no es rentable. ¿Es verdad?

Es mentira. Mis negocios son rentables, y si no lo fueran estarían cerrados, y no voy a hablar del año que hemos pasado, veremos si el actual es mejor. Los inicios pueden ser difíciles, pero si un negocio no es rentable, no es negocio, y entonces tiene que cerrarse. No es verdad que la alta cocina no sea rentable.

Siete restaurantes darán muchos quebraderos de cabeza. ¿Sigue manteniéndose en usted esa parte lúdica de la cocina? ¿Sigue jugando con el fuego?

Por supuesto que sigo jugando con fuego. Me encanta mi profesión, me levanto todas las mañanas dispuesto a seguir creando sabores. Cocinar sigue siendo mi máximo objetivo y soy el que crea los platos. Estoy hablando principalmente de Amelia. Pero también digo una cosa: generar negocios es algo que me atrae.

Amelia, 1985 Cantina Argentina y Da Filippo, sus tres establecimientos donostiarras. ¿En qué se diferencian?

Siempre tratamos de mantener un hilo conductor, la calidad en el producto y en el trabajo. Da Filippo es un restaurante italiano clásico, una cocina entretenida pero a la vez familiar y tradicional. La Cantina Argentina es parrilla en todos los sentidos, buena carne, asada y eso es todo. Y si nos vamos a Amelia€

¿La niña de sus ojos?

Sí, eso es. El resto es muy importante también, pero Amelia es la alta cocina. Es otra cosa, el lugar que en el que pongo en práctica toda mi pasión.

¿Por qué se hizo cocinero?

Empecé fregando platos, y trabajar en una cocina me permitía trabajar por el mundo. Cuando estaba ante los fogones me daba cuenta de que me gustaba cocinar y de que se me daba bien. Fui mejorando, me fui disciplinando, seguí aprendiendo, y acá estamos usted y yo, hablando años después de que descubriera lo mucho que me gusta mi oficio.

¿No ha tenido tentaciones de abrir un restaurante en Argentina, en Buenos Aires o en Córdoba, su ciudad de nacimiento?

La verdad es que no, ja, ja, ja€ No, nunca pensé en establecerme allí. Argentina es un país difícil para algunas cosas. Es un país maravilloso y muy bonito, pero para un negocio es un país inviable, muy inviable.

¿Lo visita?

No. Poco o nada. Tengo mi familia y mi vida acá, en el País Vasco. Acá tengo a mi mujer y a mis dos hijos, y nosotros somos parte de este lugar tan maravilloso que es Donostia.

¿Sabe cocinar su mujer?

Claro que sí. Ella era pastelera. Trabajamos años juntos y ahora es quien lleva las finanzas.

La que corta el bacalao con los dineros, vamos.

Ja, ja, ja€ Así es. Es importante que haya una visión periférica diferente a la mía. Hablaba con otro chef, un cocinero que tiene dos estrellas y para mí es uno de los mejores en España, y juntos llegamos a la misma conclusión: cuando nosotros los cocineros tenemos un plato en la mano, somos un peligro.

¿Un peligro?

Compramos platos, cocinita nueva, esa máquina€ Y no nos damos cuenta del dinero que se va. Al final, si tenemos a alguien que nos mira desde fuera de los fogones y nos dice que no nos podemos gastar el dinero en eso, resulta muy útil.

Tener a alguien que le pare los pies.

Exactamente. Es una visión distinta y generalmente la acertada.

Sé que Amelia tiene un solo menú degustación. Aun así, ¿recomendaría algún plato en especial?

Cierto, está el menú degustación, pero tenemos algunos platos icónicos que se van quedando con el tiempo. Está el flan de queso, nuestra bagna cauda, que ahora la servimos con salmonete, hay un crudo de pescado€

¿Quién es Amelia?

Mi hija, la más grande, y se llama Amelie. Cuando fui a ponerle ese nombre al restaurante, mi mujer me dijo:

¿Cómo vas a poner el nombre de la nena? Así que lo traduje al español y se quedó en Amelia.

¿Por qué platos se le hace la boca agua?

Por los sencillos y bien elaborados. Me gustan mucho las carnes asadas, vengo de un país donde ese es uno de los platos principales, y un buen asado es algo muy sabroso y siempre bienvenido.

Donostia se reconoce internacionalmente por sus pintxos. ¿Por cuál se decanta usted?

Cerca de mi restaurante Da Filippo hay un bar muy conocido, que lleva más de 70 años, se llama Vallés y es allí donde me como mi pintxo preferido, la gilda. Nunca me canso de comer gildas.

¿Tiene también su pescado favorito?

El rape me gusta muchísimo, pero estoy en una tierra de mar y hay muchos pescados maravillosos que aquí en el País Vasco se hacen de una forma exquisita. Se trata muy bien al pescado.

¿Tiene algún cocinero de referencia en su vida?

Uno como tal, no. He tenido la fortuna de haber estado y de estar rodeado de grandísimos profesionales. Hablando del lugar donde estamos hoy, tenemos a Juan Mari (Arzak) y Pedro (Subijana), que han hecho historia en la cocina. Otro grandísimo referente como persona, como emprendedor y como cocinero, es Martín (Berasategui). Dentro de la historia de la cocina ellos han escrito muchas páginas y no habrá nadie igual, pero a nivel mundial hay muchos colegas que son grandísimos cocineros. Siento admiración por quien lo hace bien y por quienes trabajan con pasión en sus platos.

¿Cómo ve usted el concepto de Nueva cocina vasca?

Parte de una tradición de buena cocina que se ha elevado a otro nivel. Juan Mari Arzak junto a Pedro Subijana han marcado un antes y un después en la cocina. Es una manera de pensar, de ver y de cocinar. La Nueva cocina vasca ha hecho historia a todos los niveles. La vasca era una cocina sencilla pero muy rica y sabrosa, y ellos lograron evolucionarla.

Ha revalidado la estrella Michelin que obtuvo en 2017. ¿Pelea por la segunda?

Totalmente, ese es nuestro objetivo. Nunca lo ha sido quedarnos quietos, queremos más. No es una cuestión de egos, es cuestión de tener nuestro restaurante lleno todos los días, una cuestión comercial y de posicionarnos. Recibir una, dos o tres estrellas es un gran honor para cualquier equipo de cocina. Una estrella es el reconocimiento a muchas horas y años de trabajo.

Un trabajo que se lleva muchas horas de la vida de un chef.

Es nuestra realidad. Hay cocineros que pasan más tiempo, otros menos, es una mera elección. A mí me gusta pasar tiempo en la cocina, yo estoy siempre allí, en los fogones.

PERSONAL

Edad: 35 años.

Lugar de nacimiento: Córdoba (Argentina).

Familia: Está casado y tiene dos hijos.

Inicios: Comenzó su andadura en la cocina fregando platos. Tras acercarse a los fogones comprobó que le gustaban y que lo hacía bien.

Trayectoria: Ha trabajado en Arzak, The Fat Duck en Londres y Magnolia, en Italia. Tuvo dos restaurantes en Ginebra, y uno de ellos, La Bottega, obtuvo una estrella Michelin en 2015. Después del cierre de sus restaurantes suizos se asentó en Donostia en 2017 con el Amelia y consiguió su primera estrella ese mismo año, siete meses tras la apertura. Ahora ha revalidado este galardón tras haber trasladado su ubicación. Es un emprendedor y tiene otros seis establecimientos: 1985 Cantina Argentina y Da Filippo en (Donostia), Da Terra en Londres, que también tiene una estrella Michelin, y tres en Hong Kong.