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Papeando y soplando, sin jarana

03.07.2020 | 01:01

los sanfermines estarán muy lejos de las multitudinarias fiestas de otros años, aunque no por ello dejaremos de pasar por algunos de sus bares

Parece que las aguas están poco a poco volviendo a su cauce, pero no nos confiemos y sigamos las directrices de las autoridades sanitarias y de los expertos. Asumamos con prudencia esta situación, singularmente denominada "nueva normalidad".

Nada de fiestorros imprudentes o de botellones salvajes, algo que afecta por supuesto a los sanfermines, con bastantes bares y restaurantes ya en marcha, pero muy lejos de las multitudinarias celebraciones consustanciales a estas fiestas.

Resulta casi ocioso recordar que los sanfermines son una de las fiestas más conocidas y singulares del mundo. Pamplona, como el resto de Navarra, es una ciudad plagada de historias, de tradiciones y costumbres, si bien un tanto atemperadas, y algunas, de claro origen rural, en trance de desaparición. Lo que sigue siendo evidente es que aquí se nota más que en ningún otro lugar que la palabra festín venga de fiesta. El inolvidable e ilustre escritor y erudito navarro Víctor Manuel Sarobe lo expresaba certeramente: "Tienen una parte religiosa y otra orgiástica, pues nuestras recetas han sido siempre de misa y mesa y danza y panza, al ser fiesta y comida sinónimos". O dicho con la típica coña de la tierra contenida en esta popular copla ribereña: Lo primero y principal/ oír misa y almorzar/ y si el hombre tiene prisa/ antes almorzar que oír misa.

La lista de manjares y comidas de esta fiesta resulta interminable, manteniéndose en vigor múltiples platos poderosos, terrestres, sencillos y gustosos como ajoarrieros, el patorrillo, los rellenos o morcillas blancas, la txistorra frita, el estofado de carne de toro y de su rabo, las primeras pochas con mucha verdura y poca chicha, el corderico al chilindrón y, por supuesto, las magras con tomate, protagonistas de las populares merendolas en la plaza de toros. Cosa que, al menos este año, no veremos€

diversos estilos Pero hoy vamos mejor a plato puesto, pasándonos por algunos bares y restaurantes de Pamplona y sus alrededores que van a reabrir sus puertas en breve, si no lo han hecho ya. Ante todo hay que decir que se puede comer estupendamente en sitios muy distintos, de cocina tradicional o vanguardista, de raíces locales o de fusión. Ciñéndonos al ámbito de la capital y sus alrededores, podemos citar sitios de lujo como El Molino de Urdaniz, Rodero, Ábaco, Europa, Alhambra, Enekorr, etc. Así como el excelente Asador Bidea 2 de Zizur o los emergentes La Biblioteca (Hotel Muga de Beloso, Alma Pamplona) con el joven Leando Gil en sus fogones, y el sorprendente Kabo (mariposa, en lengua masái) con el chef Aaron Ortiz y la sumiller y jefa de sala Jaione Aizpurua al frente. Un sitio que por las circunstancias de la pandemia nos impidieron conocer en su día y que lo haremos en breve.

En ese sentido, el último establecimiento de Navarra que pudimos visitar antes del confinamiento fue el Ansoleaga 33, que en principio va a estar abierto estos sanfermines lights y, por ello, resulta obligado hablar de esta casa. El restaurante (y su gastrobar Caravinagre), que se encuentra en la parte trasera del mítico Hotel Maisonnave, toma su nombre de la calle donde está ubicado, en pleno casco antiguo. Al frente de su cocina, el entusiasta cocinero mexicano Ulises Mejía Romero, joven aún con sus 41 tacos, pero bregado en destacados restaurantes y con chefs de tronío como el añorado Las Rejas de Manolo de la Osa en las Pedroñeras (Cuenca), Ricard Camarena (Valencia), o Illas Pastia de Carmelo Bosque (Huesca). Pero fue sobre todo su larga estancia de ocho años en el restaurante donostiarra La Perla lo que le marcó poderosamente en su modo de hacer, y donde le conocimos. Ahora, sus pretensiones son claras: "Pretendemos que nuestros comensales encuentren pescados y mariscos elaborados de la misma manera y con el plus de los grandes productos de la huerta navarra, sin tener que ir a Donostia o a Getaria". Todo, además, con un toque muy personal y fiel a sus orígenes.

Y así, ya reabiertos, como el resto de establecimientos navarros, siguiendo a rajatabla los protocolos de seguridad e higiene, con previa reserva, han elaborado para estos no sanfermines unos menús ad hoc, incluyendo los almuercicos de 9.30 a 12.30 horas de la mañana (o sea, un hamaiketako brutal) por menos de 15 euros. Y en cuanto a sus menús gastronómicos (6 y 7 de julio), resueltamente tradicionales, constarán de jamón ibérico de bellota; ensalada de ventresca de bonito con vinagreta de verduritas al dente; pochas de la ribera al estilo tradicional; bacalao al ajoarriero con gambas; sorbete refrescante y digestivo; solomillo de vaca con salsa de Oporto y panaderas; y torrija de vainilla caramelizada con helado de yogur. Además de buenos vinos de la tierra y a un precio de ganga.

Por otra parte, cuando pasen estos días habrá que visitar esta casa y degustar platos del nivel de los que disfrutamos antes del confinamiento, tales como pechuguitas de codorniz en escabeche con verduras en ensalada; arroz cremoso de setas y pato confitado con salsa de pollo al ast; pez mantequilla con alioli de lima y polvo de aceite de cítrico; y brocheta de presa ibérica, estilo peruano, con cebollas caramelizadas en aceite de almendra. Y de postre, el divertido trampantojo Estropajo y jabón (bizcocho de té verde, gelatina de mango y espuma de kiwi). On egin€ ¡Pero ojo! Sin desmadres, lasai, lasai€

Crítico gastronómico y premio nacional de Gastronomía