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Oro verde en la Parte Vieja

06.03.2020 | 01:26
En el Gandarias, con el chef Borja Baquerizo, Borja Adrián, director comercial de Finca La Torre, y José Mari Agirre. Foto: Juan Moro

los aceites de la almazara malagueña finca la torre constituyeron el acompañamiento perfecto del almuerzo que sirvió el restaurante gandarias

La cita no fue precisamente a ciegas, porque era con unos aceites de oliva virgen extra (AOVE) que presumen, con sobrada razón, de situarse en la élite mundial: los procedentes de la almazara malagueña Finca La Torre. Y, además, se produjo en uno de los referentes más conocidos y reconocibles de la Parte Vieja donostiarra: Gandarias Jatetxea. Se trataba de un reto apasionante de esta casa con su entusiasta patrón José Mari Agirre, siempre secundado por su esposa, Gregori Iturrioz, así como su equipo de cocina, con el joven Borja Vaquerizo al mando. Entre todos conjugarían, como luego veremos, con notable acierto y en un menú muy especial, algunos de sus platos más representativos (además de alguna que otra sorpresa), con estas joyas oleícolas.

Pero vayamos por partes. Por un lado, toca introducir algunas referencias de la meritada almazara. Su director comercial, Borja Adrián, desplazado exprofeso hasta la capital guipuzcoana para este evento, nos informó durante el almuerzo con todo lujo de detalles acerca de esta casa y sus egregios productos. Así, conocimos de primera mano que la relación entre el aceite y Finca La Torre, situada en Bobadilla (Málaga), a unos 15 minutos de Antequera, se remonta nada menos que a unos 200 años antes de Cristo, cuando los romanos la replantaron de olivos e instalaron el primer molino de piedra, que aún se conserva en los jardines de la finca. Y en torno a 1260 –año en que se construyó la torre vigía que le da nombre y que aún domina el paisaje sobre una de sus colinas– , fue reconocida como productora de oro líquido, convirtiéndose en una de las almazaras más antiguas que se conocen. "En 1999 tiene el comienzo de la actividad bajo producción ecológica, aunque no fue hasta 2011 cuando la almazara da un giro trascendental con la incorporación de Víctor Pérez como director del proyecto", según nos expuso su director comercial.

Añadió, además, que aquél "desembarcó en Finca La Torre con el firme propósito de elaborar, año tras año, el mejor aceite de oliva virgen del mundo". Y es que esa almazara prima totalmente la calidad frente a la rentabilidad y se practica una agricultura no sólo ecológica –que implica ausencia de productos químicos y una mínima intervención en los procesos–, sino también biodinámica. En palabras de su alma mater, "entendemos nuestra finca como un sistema en equilibrio en el que respetamos los ritmos naturales del cultivo, integramos a los animales para controlar la vegetación y fabricamos incluso nuestro propio compost".

frutado, fresco y verde Por otra parte, es algo vital que los procesos sean extremadamente rigurosos, adelantando la recolección a octubre, con lo que obtienen sólo un 50% de rendimiento, frente a las cosechas más tardías, pero se obtienen zumos más frutados, frescos y verdes, reduciendo el tiempo entre la recogida de la aceituna y su procesamiento, de manera que tienen el aceite en el depósito poco más de una hora después de recolectar el fruto.

En Finca La Torre solo se recoge la cantidad que la almazara puede molturar en el día para llevarla al molino a toda pastilla... Pero vayamos al lío culinario y hablemos del almuerzo del Gandarias con platos en los que intervinieron de alguna forma los cuatro varietales de los AOVE que elaboran de la meritada finca. Para el abreboca, una anchoa de la máxima calidad, marca de la casa, con el aceite de picudo (no confundir con la Picual). De dicha variedad se logran aceites muy aromáticos que se caracterizan por su sabor frutado verde con notas de manzana verde sobre todo.

Después, sirvieron un aparentemente humilde, pero delicado, puerro con salsa romesco y aceite de la variedad cornicabra que le iba de perlas. Su nombre hace referencia a la forma curvada del fruto que recuerda al cuerno de la cabra y sus aceites de oliva virgen extra son muy aromáticos, con frutado de aceituna y otras frutas entre las que destaca la manzana. En boca, se aprecian notas herbáceas de hoja de olivo, con un ligero y muy grato sabor amargo.

un plato descomunal Acertada, asimismo, la euskal trucha con guacamole y AOVE de arbequina, variedad que da un aceite muy fluido, dulce y en el que casi no se perciben sabores amargos o picantes, con un aroma muy afrutado. Todo ello seguido de un plato descomunal y muy representativo del Gandarias: las alcachofas con piñones, acompañadas de la varietal de hojiblanca. Su nombre hace referencia al color blanquecino de las hojas y se caracteriza por su sabor y aroma a hierba recién cortada, alcachofa y también plantas aromáticas. Su entrada en boca es dulce, con un amargor ligero y un picor final característico. Es remarcable, asimismo, el acompañamiento de este plato: un urium amontillado de Jerez que maridaba muy bien con las siempre complicadas alcachofas. Algunos puristas dicen que sólo van con el agua; que me perdonen, pero yo prefiero siempre el vino.

A continuación, unas deliciosas kokotxas de bacalao al pil pil con almejas, unas de las mejores que he comido de ese gádido, y repitiendo varietal de AOVE de cornicabra. Y la última de las propuestas antes del postre fue un impecable y sorprendente steak tartar muy bien aliñado, coronado con su preceptiva yema de huevo de caserío, así como la delicada arbequina. El remate laminero, muy atinado: naranja natural en rodajas con chocolate en dos texturas y de nuevo con AOVE de la comentada variedad hojiblanca, una receta, sin duda, evocadora de la culinaria andaluza más tradicional y popular. Por cierto, muy bien hermanada con el jerezano néctar de Pedro Ximenez.

Todo ello acompañado de un servicio acogedor, atento y profesional. Un ambientazo, sobre todo en la zona del bar, que nunca decae. Al salir del local me vinieron a la cabeza las palabras del gran poeta Pablo Neruda que en los últimos versos de su Oda al aceite nos decía cosas tan bellas como estas: "No sólo canta el vino,/ también canta el aceite,/ vive en nosotros con su luz madura/ y entre los bienes de la tierra/ aparto,/ aceite,/ tu inagotable paz, tu esencia verde,/ tu colmado tesoro/ que desciende/ desde los manantiales del olivo".

Crítico gastronómico y premio nacional de Gastronomía

Las famosas alcachofas con piñones del restaurante donostiarra estaban maravillosamente acompañadas de hojiblanca