La sidra y su importancia

26.02.2020 | 15:54
La sidra, una bebida con historia.

Hay constancia de que allá por el siglo XI, y no solo en Gipuzkoa, sino en toda Euskal Herria, la manzana era un cultivo mayoritario. Pero fue Aymeric Picaud, uno de los peregrinos que visitó la tierra de los vascos siguiendo la Ruta Jacobea en el primer tercio del siglo XII, quien primero dejó escritas sus impresiones, escasamente entusiastas, en su Guía del Peregrino, donde afirmaba que todo el país estaba cubierto por bosques cerrados y montañas altas, donde no existían ni pan, ni vino, ni otros muchos alimentos, exceptuando manzanas, leche y sidra.

Siglos después, en el XVI, se produjo una gran construcción de caseríos de piedra y de madera que contaban con lagares para prensar las manzanas y elaborar sidra, e incluso bodegas, como reflejó en sus estudios el profesor Santana Ezquerra. De hecho, muchos caseríos de aquel periodo están construidos envolviendo el armazón de un gigantesco lagar de madera que ocupaba toda la longitud del edificio, en el que también se prensaban las frutas recogidas al final del verano.

Las manzanas y la sidra en Bizkaia, aunque más en Gipuzkoa, tenían una gran relevancia, a juzgar por los expedientes judiciales, sentencias y textos legales en los que se regulaba su producción, comercio y consumo. En ellas se establecía con precisión la plantación de manzanos y las características que debían de tener los manzanales, así como la protección de árboles y frutos. 

Las primeras referencias sobre la sidra son de la época romana. Ya entonces los romanos extraían de las manzanas y de las peras dos licores a los que llamaban vino. Eran el vinum ex malis y el vinum ex piris, respectivamente. Por cierto, su expresión sagardoa tiene una construcción similar, ya que es una contracción de sagardo, es decir, vino de manzana. Y ya puestos, en cuanto a la palabra sidra, procede del término latín sicera, que a su vez era una adaptación del vocablo griego sikera.

Los primeros testimonios escritos sobre esta bebida pertenecen a Gonzalo de Berceo, quien en el siglo XII describe el temprano ascetismo que llevó a Juan Bautista a uno de los hábitos alimenticios vegetarianos: "Luego en su niñez, abrenunció vino, sizra, carne e pez".

Tampoco fueron muy entusiastas, sino todo lo contrario, las opiniones vertidas por el juez inquisidor Pierre de Lancre, enviado por el Parlamento de Burdeos al País Vasco en 1609, quien mandó a la hoguera a centenares de personas acusadas de practicar la brujería. En su libro Inconstance des demons describía a los vascos como personas malditas y pecadoras a causa de la sidra que ingerían en grandes cantidades. Un maldito licor, puesto que lo extraían de la manzana, fruta diabólica que había provocado la condena de Adán y Eva y la pérdida del Paraíso. Y sin embargo, su importancia ha sido fundamental a lo largo de la historia y continúa siéndolo en la actualidad.