l gran escritor y gastrónomo Juan Manuel Bellver en un delicioso artículo (como todos los suyos) titulado Un cuento (gastronómico) de otoño dice, entre otras muchas cosas: "Según el calendario gregoriano, el otoño comienza cada año el 22 de septiembre, coincidiendo con el equinoccio en el hemisferio norte. Pero no es del todo cierto, a tenor de cómo van discurriendo las estaciones últimamente. Desde que se inició este siglo XXI, tan marcado por el cambio climático, el otoño llega cuando le da la gana llegar. Por eso, en vez de mirar el almanaque, yo me fijo en la caída de la hoja y en el súbito descenso de las temperaturas, que a más de uno le inflige un constipado. Solo entonces podemos hablar de otoño y, por supuesto, de cocina otoñal".
Y más adelante, comenta el ilustre periodista: "El otoño es propicio para disfrutar de setas y tubérculos, aves de tiro, moluscos de concha, pescados grasos y un buen número de frutas y hortalizas que, como solidarizándose con el cromatismo propio de estos días, nos seducen con sus colores amarillentos, naranjas, rojizos o violáceos. También es tiempo para descorchar aquellas botellas que habíamos descartado en verano, por no considerarlas adecuadas para las altas temperaturas".
Sea como fuere, estamos en plena estación otoñal y, sin duda, las setas y la caza son los emblemas más distinguidos (conjunta o separadamente) que ofrecen más posibilidades de lucimiento (también de rotundos fiascos) de los chefs que se precien. Ha llegado la hora de la satisfacción paladial, el momento tan esperado de la realización personal ante las joyas cinegéticas que la naturaleza y la habilidad de los cazadores brindan. Una culinaria tradicional pausada que despierta pasiones, muchas veces compartidas por cazadores y buscadores de setas. Todos ellos amantes de la naturaleza, muchas veces ecologistas convencidos y refinados gastrónomos.
La cocina de la caza y las setas es, además, un arte de antaño que se pierde en la noche de los tiempos, la cual se debate paradójicamente entre perpetuar las tradiciones y servir a la inevitable y necesaria evolución. Hoy en día se intenta más que nunca recuperar las esencias mismas de la naturaleza, la ligereza, la plenitud de sabores y aromas, pero no quedan muy lejanos los tiempos en que la caza se comía faisandé, es decir, sin usar este edulcorado eufemismo: podrida.
Es evidente que hace 100 años no se conocían los refrigeradores. La caza debía comerse en extremo punto de asentamiento: para hacerse una idea, un faisán cazado el martes de Carnaval solo podía comerse en Pascua. De ahí el término obsoleto de faisandage.
En nuestro entorno hay restaurantes en el que la bordan como el clásico entre los clásicos Gurutze Berri o su vecino el oaiartzuarra Zuberoa con una suerte de ofertas incesante como las que brillan en la actualidad en su otoñal carta: consomé de caza y coca de paloma confitada; lomo de corzo asado, frutas de temporada al jengibre; un apasionante râble de liebre asado, tosta de foie gras, compota de manzana y mousse de apio; pato asado (pechuga asada, muslo guisado), raviolis de foie gras y salsa de jengibre y pomelo. Por no hablar de uno de los platos súper estelares de Martín Berasategui como es la siempre compleja liebre a la royale con cogollo tierno escabechado, meloso de ruibarbo con manzana y puré de tubérculos asados. ¡Ahí es nada!
En cuanto a los variados establecimientos que bordan las setas resulta obligado citar el restaurante Kabia, del que decíamos nada menos que el 5 de noviembre del año 2000: "Sin ir tan lejos, en Zumarraga nos encontramos con otro templo de la cocina de las setas. En el emergente restaurante Kabia, Juanma Hurtado confiesa que, más aún que cocinarlas, lo que le entusiasma de verdad es recolectarlas". Y proseguía entonces: "En el último fin de semana micológico en Urretxu, Hurtado ofreció un espléndido menú monográfico, con ofertas tales como lomo de bacalao con centollo y negrillas (Tricholoma terreum) en ensalada o arroz cremoso con paloma guisada y setas silvestres: hongos, pie azul (Lepista nuda), níscalos y marinera (la llamada expresivamente chivata del hongo). Y unos postres deliciosos: goxua de manzana reineta con mermelada de ziza beltz (capuchina) y ziza hori (rebozuelo), y el crujiente de higos con crema de hierbaluisa y gorringo o culeto (Amanita caesarea)".
Todo este introito ha venido al pelo para comentar la interesante cena (recientemente celebrada) en el restaurante irundarra Félix Manso Ibarla bajo el sugestivo título: Cena de micología y caza, en su cuarta edición y que pudieron haber sido más si no hubiera mediado la puñetera pandemia. El chef (con su entusiasta equipo y Sonia como siempre al frente del cotarro), nos ofreció un menú en línea con la casa, consistente en chupito de consomé de caza (perdiz y paloma) con verduras, al que siguieron unas croquetitas caseras de hongos con polvo de trompetas de la muerte o de los muertos (Craterellus cornucopioides o cuerno de la abundancia), así como una pequeña ensalada de perdiz escabechada con ziza hori o rebozuelo (Cantharellus cibarius) y castañas. Entrando en mayores, unos deliciosos hongos (Boletus edulis) ceps, o en Italia funghi porcini, con yema de huevo confitada al aroma de trufa sobre ligero y sedoso puré de patatas. Y sin dar un tiro tapiñamos con placer media paloma torcaz guisada tradicional "en recuerdo de nuestro entorno", como el lomo de ciervo sangrante con lágrimas de calabaza, gominolas de naranja, salsa teriyaki y angula de monte o trompeta amarilla (Cantharellus lutescens). Con un remate laminero: la compota de frutas otoñales con helado de queso Idiazabal.
Todo ello regado de lujo con los vinos presentados por Carol Arias en representación de la empresa vitivinícola Entrecanales Domecq e Hijos. Comenzando por un singular blanco de la DO Valdeorras, El Aeronauta 2019 de la Bodega Viña Valdeiga. Un Godello 100% sobre lías que refleja la pasión hacia una tierra única y privilegiada, que consiguió 91 puntos de la Guía Peñín.
Seguido de dos tintos de notable altura como son la finca Anzil 2019 de la DO Toro, elaborado con un mono varietal de Tinta de Toro y el reconocible y consagrado Cosme Palacio Crianza 2017 con Denominación de Origen Calificada Rioja, elaborado por Bodegas Palacio con la variedad de uva Tempranillo, proveniente de viñedos de más de 40 años y situados a una altitud de 600 metros sobre suelos arcillo-calcáreos. Vinos que iban de perlas con la conjunción de la elaborada caza y las mágicas setas otoñales.
Crítico gastronómico y premio nacional de Gastronomía
Hace 100 años no se conocían los refrigeradores, por lo que la caza debía comerse en extremo punto de asentamiento
