“En el mundo de la sidra, es más lo que nos une que lo que nos separa”

La sidrería Petritegi, en Astigarraga, que este año cumple 500 años de historia, fue el lugar elegido para celebrar el Desayuno NG Gure sagarra, gure ondarea, una conversación pausada sobre manzana, sidra, queso y territorio. Un espacio donde conviven tradición e innovación y que sirvió también para mostrar nuevas propuestas como el delicioso zumo de manzana ecológico o la sidra espumosa sin alcohol de la casa, reflejo de cómo los productos tradicionales saben adaptarse a los nuevos tiempos sin perder su esencia.

En torno a la mesa se sentaron Unai Agirre, coordinador de Euskal Sagardoa; Leyre Azcona, presidenta de la Eurorregión Nueva-Aquitania–Euskadi–Navarra; y Pedro Deza, director comercial de la quesería Agour. Tres protagonistas que ofrecieron una mirada sobre cómo fortalecer el primer sector, garantizar su rentabilidad y proyectar al exterior productos profundamente ligados al territorio, superando fronteras administrativas.

Sin manzana no hay sidra 

Uno de los ejes centrales del encuentro fue la manzana local, piedra angular de la Denominación de Origen Euskal Sagardoa. Unai Agirre explicó el momento clave que vive el sector, marcado por la futura ampliación de la DO a Iparralde y Navarra, un paso que permitirá pasar de las 106 variedades de manzana actualmente autorizadas a 250.

“La base de la DO, que hoy la componen Gipuzkoa, Bizkaia y Araba, es la manzana autóctona, y con la incorporación de Iparralde y Navarra daremos un salto cualitativo enorme”, señaló Agirre. Un número que, más allá de lo cuantitativo, habla de diversidad, de historia y de cultura compartida. “Tenemos un tesoro y hay que trabajarlo”, insistió.

El coordinador de Euskal Sagardoa subrayó que no se trata de un hallazgo casual. “Que tengamos 250 variedades en un territorio tan pequeño no es fruto de la casualidad, sino de siglos de cultura manzanera y sidrera, y también de nuestra orografía, con muchos valles pequeños donde cada zona ha trabajado sus propias variedades”, explicó. Predominan, aclaró, las manzanas ácidas y amargas, esenciales para la sidra natural.

Malus Bat, un proyecto estratégico

Este trabajo se articula en torno a Malus Bat, un proyecto estratégico impulsado con el apoyo de la Eurorregión, que estructura el futuro de Euskal Sagardoa en tres pilares: manzana, sidra y sidrería. El primero de ellos ya está desarrollado y presentado; el segundo, centrado en el producto, sigue avanzando; y el tercero, el de la sidrería entendida como bodega, comenzará a trabajarse próximamente.

“Las sidrerías de cada territorio tienen sus particularidades, pero no hay que olvidar que son bodegas: es donde se elabora la sidra, y el txotx nace precisamente de ir a probarla”, recordó Agirre. 

Pese a los avances, el diagnóstico para Agirre es claro: la producción de manzana sigue siendo insuficiente. “Con cuatro millones de kilos, la cosecha de 2025 ha sido buena, pero sigue siendo deficitaria”, aseveró. Entre los retos, citó la necesidad de mejorar la productividad de los manzanales, equilibrar las cosechas y aumentar las hectáreas plantadas.

Pero el problema va más allá de la superficie. “Tenemos muy buenas variedades, pero muy salvajes, y hay que adaptarlas a los sistemas de producción actuales”, reveló. Todo ello con el objetivo de que los manzanales sean rentables, porque sin rentabilidad no hay relevo generacional ni futuro para el sector. “Cada vez hay menos baserritarras y el relevo es complicado; hay que esforzarse para que el sector sea atractivo”, añadió.

El papel de la Eurorregión

En este contexto, la Eurorregión Nueva-Aquitania–Euskadi–Navarra juega un papel clave como facilitadora de la cooperación. Azcona explicó que este tipo de iniciativas encajan plenamente en la razón de ser de la entidad. “Nuestro objetivo es promover la cohesión y las oportunidades sociales y económicas a ambos lados de la muga”, dijo.

La agroalimentación es uno de los ámbitos estratégicos identificados por la entidad, precisamente por su capacidad para generar empleo y construir identidad. “Cooperar entre territorios nos permite conocernos mejor y aprender unos de otros”, afirmó.

En el caso concreto de Malus Bat, el apoyo de Eurorregión busca no solo ampliar la DO, sino también dotar de estructura al sector sidrero de Iparralde y avanzar hacia una estrategia conjunta. Azcona citó además otros proyectos en marcha, como Dolareak, desarrollado junto al centro educativo Compagnon, que trabaja en la restauración de un dolare perteneciente a un baserri de Astigarraga.

Borrar el efecto frontera

Uno de los conceptos que más se repitió durante la tertulia fue el de “efecto frontera”. “Hay muchas barreras administrativas y legales, y trabajamos para borrarlas”, comentó Azcona. En ocasiones, añadió, “las barreras son también mentales: el idioma, el desconocimiento mutuo o la falta de información”.

En este sentido, la presidenta de la Eurorregión destacó un proyecto desarrollado junto a Agour, reconocida como Campeón Europeo Transfronterizo, que busca identificar empresas que ya trabajan a ambos lados de la muga y analizar cómo ese saber hacer puede servir de ejemplo para otros proyectos.

Y es que la experiencia de Agour ejemplifica esa lógica de cooperación natural. Pedro Deza recordó la figura de Peio Etxeleku, fundador y alma de la quesería. “Para él no había fronteras; quería poner en valor lo nuestro”, afirmó. Ese espíritu llevó a la creación en 2019 de Agour Berri, una nueva quesería en Lizartza con el objetivo de convertirse en el primer productor de Euskal Herria en trabajar con dos denominaciones de origen, Ossau-Iraty e Idiazabal, un reto que logró validarse definitivamente el año pasado.

Agour ha sido también pionera en la elaboración de un queso azul vasco, un producto que los asistentes al desayuno pudieron degustar y que ha tenido una excelente acogida en el mercado. 

Escuchar al mercado y diversificar

La diversificación es otro punto de encuentro entre el queso y la sidra. Agirre explicó cómo en los últimos años la oferta sidrera se ha ampliado de forma notable: sidras espumosas, de hielo, sin alcohol, ancestrales, tradicionales, así como nuevos formatos como la lata, pensada inicialmente para la exportación, pero cada vez más presente también en el consumo local.

Desde el punto de vista del queso, Deza insistió en la importancia de escuchar al mercado. “Mucha gente se sorprende al saber que en Euskal Herria estamos a la cola del Estado en consumo de queso”, reveló. Mientras en el Estado la media ronda los siete kilos por persona, en Francia alcanza los 18 kilos. “Es una cuestión de costumbres: aquí lo tomamos de postre, allí como entrante”.

Esta reflexión llevó a Agour a incorporar en 2020 leche de cabra y de vaca, además de la tradicional leche de oveja. “Trabajar con tres tipos de leche en la misma quesería nos distingue y nos permite abrirnos a otros mercados más allá de Euskadi”.

El primer sector, pieza clave

Otro de los mensajes que funcionó como hilo conductor fue el papel central que ocupa en todo esto el primer sector. “En el ADN de Agour está el primer sector; el pastor es la pieza clave, porque sin ellos no hay queso”, afirmó Deza con rotundidad. La realidad, advirtió, es preocupante: “No hay relevo, cada vez hay menos pastores y cuesta más encontrar leche”. Para hacer frente a esta situación, Agour ha apostado de forma decidida por apoyar al baserritarra, creando incluso una empresa específica de estructuras metálicas para ofrecer soluciones a precios competitivos. “Cuidar bien al baserritarra y pagarle bien forma parte de nuestro ADN”, subrayó.

Agirre coincidió en el diagnóstico desde el ámbito de la manzana y la sidra. “No solo hay que mimar al baserritarra, sino también al propio producto”, afirmó. “La sidra ha tenido un problema de posicionamiento y ahora es el momento de ponerla en valor, de que tenga un precio que permita pagar la manzana, al baserritarra y a la sidrería”.

Azcona, por su parte, subrayó la importancia de intercambiar buenas prácticas entre territorios, también para afrontar el reto del relevo generacional. “Es fundamental hacer red, apoyar a los jóvenes que quieren emprender en una explotación agraria y generar cadenas de valor euroregionales”, señaló. 

Florecimiento

El desayuno concluyó con una mirada al futuro. Unai Agirre expresó su deseo de poder representar una DO transfronteriza y, llegado el momento, “inaugurar el txotx con cinco barricas”, una por cada territorio. Azcona confió en que los proyectos sigan creciendo; “Estamos en una fase de florecimiento”, resumió. Deza, por su parte, puso el foco en el sector ganadero: “Si no apostamos por el baserritarra y por nuestras razas autóctonas, aunque eso suponga un mayor coste, dentro de unos años tendremos que conformarnos con ver los quesos en un museo”, concluyó.