![Masta de Zarautz, cocineros revelación en Madrid Fusión: "Para nosotros, una carta pequeña es símbolo de calidad"](https://estaticosgn-cdn.deia.eus/clip/8ed6e1f4-107d-4cb9-bec6-225c144c7e4a_16-9-discover-aspect-ratio_default_0.jpg "Masta de Zarautz, cocineros revelación en Madrid Fusión: "Para nosotros, una carta pequeña es símbolo de calidad"")
Javier Ochoa y Garikoitz Arruabarrena han sido dos de los nombres propios de la feria gastronómica Madrid Fusión, celebrada esta semana. “Cocineros revelación”: el mismo reconocimiento que obtuvo en 2008 el afamado Dabiz Muñoz, instalado ahora en el estrellato de la alta cocina a nivel mundial. Dijo de ellos el presidente del certamen que hacían “alta cocina disfrazada de pobre”.
Esa cocina la practican en un pequeño restaurante con aspecto de tasca a los ojos de quienes miran, pero no ven. Lo abrieron en abril de 2023 y lo llamaron 'Masta' —mástil en euskera—, un guiño al mar y a la tradición pesquera de la costa guipuzcoana. Una apuesta por la Zarautz gastronómica, más allá del surf.
"Amigos" en Madrid
Se conocieron en Madrid y se hicieron buenos amigos. Javi, medio zaragozano y medio navarro (Cascante), descubrió la cocina cuando, a los “18 o 19 años, fui a buscarme la vida a Londres y acabé trabajando en una cocina”. Nunca había pasado de probar “alguna receta” que otra en casa, pero en cuanto conoció “una cocina profesional, me fascinó”, reconoce.
"Con 18 o 19 años fui a buscarme la vida a Londres y acabé trabajando en una cocina; me fascinó”
Gari, donostiarra del barrio de Amara, lo tuvo claro desde pequeño. “Siempre me gustó cocinar”. Se formó en la escuela de hostelería Aiala, impulsada por Karlos Arguiñano en Zarautz, donde reforzó una idea de cocina basada en el reconocimiento a los pescados, mariscos, carnes y hortalizas. Marca Euskadi. Sus primeras prácticas las realizó en el restaurante Kokotxa, en Donostia.
Viernes, sábado y domingo en invierno
Hoy, con 32 y 33 años, respectivamente, Javi y Gari viven días intensos. Este viernes han atendido a televisiones, radios y periódicos y, además, dieron de comer a una treintena de comensales, los que caben en su pequeño y coqueto restaurante de temporada, abierto únicamente viernes, sábados y domingos durante el invierno.
Defienden una cocina con cierto “toque gamberro”, en parte porque son una rara avis en la moda imperante. Amantes de las reducciones, del sofrito y del producto de temporada, practican una cocina aparentemente sencilla, sin camuflajes ni grandes emplatados, pero sustentada en técnicas de alta cocina y en una elaboración muy cuidada. Con su tiempo.
La propuesta pasa por una carta viva, que cambia según manda el calendario. Para hoy, los chefs recomiendan a NOTICIAS DE GIPUZKOA zurrukutuna de salmonete —la clásica sopa de ajo vasca, pero sin bacalao—, un plato que “ya pronto” desaparecerá de la carta “sencillamente porque se acaba la temporada del salmonete”. Y también la albóndiga de 'baxurde' (jabalí), convertida ya en uno de los emblemas del Masta. Y postre, por supuesto.
"Ticket medio de 52 euros"
Trabajan solo con carta, con un ticket medio de unos 52 euros. En pleno corazón de Zarautz, a caballo entre la “imposible” Donostia y la tradición culinaria de Getaria y sus asadores, reivindican la localidad como un "puente gastronómico" en la costa guipuzcoana.
Antes de dar el salto, ambos coincidieron en el equipo del restaurante madrileño Canalla Bistró, dirigido por el chef valenciano Ricard Camarena. Más tarde, cada uno en su momento, pasaron también por Nakeima, otro de los locales de referencia en la capital.
Por Nakeima pasó igualmente Judith Ayago, quien desde el año pasado es su socia y la "tercera pata del proyecto": sumiller y jefa de sala. Su incorporación sirvió para “dar un poco más de estabilidad al restaurante a nivel de gestión", ya que este mundo no es solo cocinar; son muchísimas cosas, y ella nos viene a poner los pies en la tierra”, admite Ochoa.
“Intentamos hacer ver que no únicamente existe el besugo y el rodaballo”
El local funcionaba como taberna antes de la llegada de estos jóvenes chefs. “Le dimos un poquito de maquillaje”, explican. Desde fuera puede seguir dando esa impresión, aunque el restaurante se esconde al fondo, con seis mesas y una capacidad máxima de 35 comensales.
No es un bar de pintxos. “Ese es el ejercicio de educación que estamos terminando de hacer: que no te juzguen solo por la imagen. No queremos mezclar conceptos. Quien venga a comer, que esté tranquilo”, subrayan.
"Imposible en Donostia"
Masta es un restaurante “humilde”, con una “cocina pequeña” y una “inversión no muy grande”, pero con esencia y alma. Pensaron en instalarse en Donostia, pero admiten que “los alquileres estaban imposibles”. Zarautz es su sitio ahora, una localidad que les aporta una gran variedad de clientela.
Cocina de temporada
Allí despliegan una cocina de temporada en la que cada producto aparece cuando toca. El salmonete es un ejemplo. “Intentamos hacer ver que no únicamente existe el besugo y el rodaballo. Que hay más peces en el mar. Siempre respetando la cultura. Y cocinando bien”, afirman.
“No nos vamos a poner ninguna meta. Solo seguir evolucionando y hacerlo cada día mejor”, aseguran los chefs, de 333 y 32 años
En su filosofía, una carta corta es una declaración de principios: “Solo carta; entre ocho y diez platos salados y dos postres. Para nosotros, una carta pequeña es símbolo de calidad. De hacerlo bien”.
El reconocimiento de Madrid Fusión es el reflejo de ese trabajo. Admiten que ha sido “una absoluta sorpresa” y que “nos vino de sopetón”. Pero tampoco fueron acomplejados a semejante escaparate: “Para nada”. Simplemente, “con humildad”. Y ahora confían en no alterar su rumbo: “No nos vamos a poner ninguna meta. Solo seguir evolucionando y hacerlo cada día mejor”.
