La segunda mesa del encuentro Gure sukaldea, gure ondarea, celebrado en el hotel Catalonia de Donostia con la colaboración de las asociaciones Bikainak y Jakitea, así como por Ondojan.com, giró en torno a una cuestión: ¿Cómo avanzar en la gastronomía vasca sin diluir aquello que la hace única? Bajo la moderación de Oihana Prado, periodista de NOTICIAS DE GIPUZKOA, los ponentes coincidieron en que mirar al pasado no implica anclarse en él, sino entenderlo para construir una cocina contemporánea que mantenga su esencia y emocione a las nuevas generaciones.
Mirar hacia atrás para ir hacia adelante
En la segunda mesa, titulada Cocinar nuestra esencia: mirar hacia atrás para ir hacia adelante, se puso de relieve la importancia de conocer el lugar del que venimos para saber hacia dónde nos queremos dirigir.
Según Iker Uranga, propietario y cocinero del ostatu Zirta de Larraul, el comensal valora que los restaurantes den una vuelta a la tradición: “Mirando hacia atrás también se pueden trabajar cosas nuevas. Muchas veces los clientes me dicen que mis platos les recuerdan a lo que comían con su amona. Cuando expresan esa emoción, te llega. Y es esa misma emoción lo que provoca que vuelvan. Además, la gastronomía es parte de la identidad de Euskal Herria. Nos juntamos para comer siempre que hay ocasión. Todo se arregla con una comida. No es solo gastronomía, es nuestra manera de ser. Es ahí donde hay que trabajar con la juventud para que sean conscientes de nuestra cultura culinaria”.
“La gastronomía es parte de la identidad de Euskal Herria. Nos juntamos para comer siempre que hay ocasión, forma parte nuestra manera de ser”.
Uranga ha sido ganador de numerosos concursos de pintxos gracias a la búsqueda de sabores que a día de hoy escasean y adaptándolos a la actualidad, demostrando que lo de antaño también puede ser innovador. “Lo que se hacía antes se puede modernizar, y eso es atractivo para la gente joven. Hay muchas recetas antiguas que no se están trabajando. Hay un camino que se puede construir para llegar a más gente”, reflexionó.
Por su parte, Iñigo Olaizola, profesor de la escuela de cocina de Cebanc, señaló que modernizando platos tradicionales que tenemos muy arraigados corremos el riesgo de perder su identidad. “Muchos alumnos quieren dar pasos de gigante sin tener las bases asentadas. Una cosa es modernizar un plato y otra crear uno completamente diferente. Para innovar hay que conocer bien la tradición”.
Asimismo, Olaizola expuso que la enseñanza de la cocina está en constante evolución: “Desde que estudié en Cebanc hace más de diez años, han ido cambiando muchas cosas. Este desarrollo es necesario, ya que el mundo nunca se detiene. Por mucho que haya recetas tradicionales que he aprendido como alumno y estoy enseñando como profesor, hay que adaptarlas a los tiempos que corren”.
“Modernizando platos tradicionales que tenemos muy arraigados corremos el riesgo de perder su esencia”.
María Alcántara, miembro de la cooperativa Garlan, perteneciente a Bikainak elkartea, puso énfasis en que “sin un buen producto no hay un buen plato. Bikainak es una asociación de diferentes productores que poseen una sensibilidad en común: la defensa del producto local y de cercanía. Nuestro trabajo desde hace varios años es intentar posicionarnos de manera conjunta tanto en distribución como en hostelería con el fin de llegar al consumidor final. Hay un trabajo de concienciación para poner en valor lo nuestro y para entender las dificultades que atraviesan los productores y hosteleros en lo que respecta a la legislación, al relevo generacional o al cambio climático”, reivindicó.
El producto local como valor añadido
Alcántara expuso que “incluir producto local en los menús aporta un valor añadido. Por ejemplo, en los restaurantes siempre valoramos cuando nos indican que el postre es casero. Sucede lo mismo con el resto de la carta. Cuando vemos que un producto es de cercanía, nos evoca cosas positivas. La gastronomía, ya sea elaborada con técnicas actuales o tradicionales, es una experiencia. Cuando vamos a un restaurante que se distingue por su calidad y tradición, queremos que nos transmita todo ese relato para poder vivirlo. Tiene que haber un trabajo para que el consumidor valore lo que hay detrás. La tradición puede ser muy efímera. El plato de hoy puede ser la tradición de mañana, y las tradiciones de antaño pueden no ser las de hoy. La gastronomía en el País Vasco no implica solamente comer, sino que es un sentir. Hay una emoción, y es ahí donde deberíamos poner el foco”.
Uranga, por su parte, está llevando a cabo en su ostatu una reinterpretación de la cocina tradicional, dando mucha relevancia a la parrilla. Para él, conseguir un producto local de calidad es fundamental, y su visión está dando sus frutos: “Estamos alucinados con la buena acogida que estamos teniendo. Llevo 30 años en el mundo de la hostelería y nunca he vivido una situación así. La comida tradicional vasca ha llegado muy lejos y lo puede seguir haciendo. A mí, desde luego, esta forma de trabajar me funciona”, reconoció, satisfecho.
Transmitir la relevancia del producto local a las nuevas generaciones es imprescindible para asegurar su supervivencia y expansión. Por ello, Olaizola aseguró que “desde Cebanc apostamos siempre por el producto local y es lo que intentamos trasladar a los alumnos. También son conscientes de que hay que ser sostenibles. Van adquiriendo poco a poco la mentalidad adecuada, aprendiendo a reciclar y reutilizar como es debido. Como alumno puedes ser descuidado, y los profesores tenemos la responsabilidad de hacerles ver el valor de lo que tienen entre manos”.
Por otro lado, Alcántara reconoció que “todos preferimos el producto local y de calidad, pero luego el día a día nos come. La velocidad de la vida nos obliga a salvar los muebles para comer medianamente bien. Por supuesto, hay lugares que apuestan por esta clase de productos y a los que puedes dirigirte cuando el tiempo te lo permite. Es un camino que debemos recorrer juntos, sin perder de vista la realidad”.
“Hay que poner en valor lo difícil que es ser productor en Euskadi debido a que los costes son más elevados que en otros lugares”.
Esta es una senda en la que el sector primario necesita reinventarse y transmitir sus valores: “Hay que poner de relieve lo difícil que es producir en Euskadi debido a que es más caro que en otros lugares. Los productos locales se terminan, no duran todo el año. Hay que apoyar a los productores para que su profesión siga siendo rentable y resulte de interés para las nuevas generaciones. La gente tiene que conocer de dónde viene el producto. Como consumidor, hay que informarse para ver el trabajo que hay detrás, así como los problemas que existen en lo que a producción y costes se refiere. La sociedad vería que lo que considera caro, en realidad no lo es tanto. Cambiaría la perspectiva”, defendió Alcántara.
Un futuro prometedor
Para Uranga, sería un error olvidar lo que somos y de dónde venimos: “A los niños hay que enseñarles cultura gastronómica en las ikastolas. Es un motor importantísimo en nuestra economía y hay que valorarlo desde que somos pequeños. Hay trabajo que hacer, pero también un futuro prometedor”.
Olaizola resaltó que no solo hay que formar a alumnos con conocimiento de cocina, sino también con la actitud adecuada, lo que propiciará que sepan “hacer el mismo plato de muchas maneras diferentes y ayudará a su desarrollo profesional”.
Alcántara, por su parte, concluyó resaltando la labor de acompañamiento que hay que realizar para que “la gente quiera quedarse en el sector primario”.
