A propósito de la referencia a estos gasterópodos terrestres del pasado domingo, un lector me informa que en la República del Bidasoa –Pío Baroja dixit–, allí donde aseguraba el célebre veterinario irundarra D. Pedro Ochoteco Segura (1909-2001), estuvo ubicado el paraíso terrenal, también es costumbre cenar caracoles en Nochebuena y Nochevieja. Una de las formas de limpiarlos en Hondarribia es meterlos en una red, atarla a una lancha, sumergirlos en la mar hasta que sueltan toda la mucosidad, de forma que, si ven embarcaciones navegando sin rumbo fijo por la desembocadura del Bidasoa en diciembre, no es que estén a la lubina, sino purgando marraskillos.

Y, ya que estamos con la anécdota, recordemos que, aunque su consumo es tan antiguo como la humanidad misma, la cría y consumo de caracoles con fines comerciales, la helicultura, en viveros especiales –coclearum vivaria– se inicia, según Plinio el Viejo en su Naturalis Historia, en el año 50 a.C. a iniciativa de un tal Fulvio Lipino. El mismo historiador romano describe las cuatro especies de caracoles que se criaban: los de Rieti en la región del Lacio (Helix pomatia), los de Iliria de los Balcanes, el caracol gigante africano (Lissachatina fulica) o los de las Islas Baleares, conocidos como “caracoles de cueva” (Zospeum tholussum), típicos del 25 de abril, día de San Marcos en Baleares.

Fulvio Lipino los criaba en parcelas rodeadas de agua, a modo de pequeños islotes, para que no escaparan y los cebaba posteriormente en ollas agujereadas, con un pienso a base de mosto cocido y gachas. Al parecer, creó escuela.

Ahora mismo, en Córdoba, desde el 8 de febrero y hasta el 8 de junio, se pueden degustar caracolinas (Theba pisana) picantonas que, siguiendo la tradición, se ofrecen en puestos ambulantes.

Las poblaciones naturales de caracoles, fuente tradicional del suministro, han disminuido al punto de casi la extinción, por el uso de herbicidas en la agricultura que, en la actualidad, hace poco recomendable el consumo de los ejemplares silvestres.​

El proceso de crianza de los caracoles en cautividad, generalmente de la especie Helix Aspersa, por ser la especie autóctona y muy adaptada al medio, comienza en septiembre y finaliza en noviembre. Se inicia en la sala de reproducción, donde, gracias al control de la humedad y la temperatura, se dan las condiciones idóneas para su nacimiento y desarrollo, para luego ser trasladados a la sala de engorde, donde pasarán entre diez y doce meses con una alimentación ecológica, plantas aromáticas incluidas, que influirán posteriormente en su sabor y en las mejores condiciones de bienestar, hasta alcanzar el calibre óptimo comercial. 

España es el segundo consumidor de caracoles de Europa, con 18.800 toneladas anuales, sólo superado por Francia, con 150.000 toneladas. Córdoba, Sevilla y Jaén son las provincias de mayor consumo, si bien Lleida, en la fiesta del Aplec del Caragol, alcanza las quince toneladas en un fin de semana.

En Euskadi existen cuatro explotaciones de caracoles en Bizkaia, siendo la primera (2006) Barraskibide, de Urduña.

Manifa

Seguimos enfadados con el Gobierno de Sánchez a cuenta de la interpretación estricta que su plano ministro y los no menos planos colaboradores veterinarios hacen de la normativa de prescripción de antibióticos y la burocracia con la que rodean el acto clínico profesional, que obliga a introducir en una plataforma de la Administración, PRESVET, e impide la dispensación de medicamentos veterinarios en la propia clínica, práctica que se realiza en Europa y se ha venido realizando, desde siempre, por comodidad de los propietarios y falta de interés de las oficinas de farmacia que consideraban, hasta ahora, una actividad residual todo lo relacionado con la farmacia veterinaria, que mantenía su propia y específica red de distribución a través de almacenes agropecuarios y los propios clínicos.

Sin embargo, la irrupción de las mascotas en los hogares, dando respuesta a unas necesidades afectivas y emocionales de individuos y familias, cada vez menos numerosas (en diez años se ha doblado el número y en este momento son más de nueve millones), abre un suculento mercado a los farmacéuticos que, aprovechando el revuelo creado entre los veterinarios por el empecinamiento ministerial con la aplicación del Real Decreto 666/2023, pretenden llevar el agua a su molino, ofreciéndose para aclarar las dudas de los propietarios, igual que hacen con los pacientes de los médicos y, sobre todo, a facturar.

El domingo 8 de junio los veterinarios tenemos prevista una manifestación pacífica y silenciosa a las 12.00 horas, desde la plaza Clara Campoamor, frente a La Perla, hasta el Ayuntamiento, sin que presuponga que la institución municipal nada tenga que ver con este despropósito. Una marcha para que la gente pueda ir con la familia, niños y mascotas, donde, para distinguirnos de cualquier grupo de turistas que se dirigen a la Parte Vieja a degustar los tradicionales pintxos en los bares que recomiendan las guías turísticas, iremos provistos de un sanferminero pañuelo azul, cuando menos para las mascotas.

Espárragos

Los de abril para mí, los de mayo para el amo y los de junio para ninguno, dice el refranero, aplicándose, lo mismo a los caracoles que a los espárragos sin tener en cuenta, en el segundo caso, que este año la cosecha ha venido tardía por el frío y el exceso de lluvias. De forma que tendremos espárragos blancos –porque no han visto el sol– hasta mediados de junio, para comerlos asados, a la brasa, confitados, crudos en carpaccio con aceite de oliva, con huevos y, además, cocidos. No engordan. La mahonesa, sí.

Hoy domingo

Espárragos de Olite. Ensalada de tomate ilustrada. Revuelto de zizak (Calocybe gambosa). Fresas y mil hojas con crema de vainilla de Madagascar y nata. Txakoli Urruzola de Alkiza. Agua del Añarbe. Café. Petit fours de Gasand, mi pâtisserie de confianza, frente a los cines del Antiguo.