Las alertas de los productores vascos de carne de vacuno no son una cuestión menor. Indican bien a las claras lo tensionado que está el mercado alimentario desde la mismísima base, sometido a una inflación creciente que muchos productores difícilmente pueden repercutir a intermediarios y minoristas, porque tensan al comprador final y asustan al consumidor, ya en guardia con las navidades a la vuelta de la esquina.

Los ganaderos denuncian que producir cada kilo de carne les cuesta hoy 7,17 euros, mientras que se ven forzados a vender su género por debajo de los 6 euros, en muchos casos, incluso a 5,30 euros, según ha denunciado esta misma semana el sindicato agrario Enba. La tensión inflacionista es evidente.

Las navidades de 2023-2024 parten de precios más altos que nunca en algunos productos alimentarios y podrían alcanzar este año cotas desconocidas, lo que ha llevado ya a muchas familias a adelantar las compras y llenar sus congeladores. Si buscamos un buen ahorro, la recomendación de los minoristas consultados es que conviene “adelantar las compras tres semanas mínimo”.

Los minoristas advierten de que el precio del marisco y el cordero estas navidades se pueden disparar mucho

Reparamos en una oferta de este mismo fin de semana en la carnicería de una importante cadena de distribución del territorio: solomillo con un 30% de descuento. En total, “11,67 euros de rebaja” que, una vez aplicados, arrojan un precio final de 38,90 euros el kilo, bastante competitivo en el panorama presente, aunque aún hoy se puede comprar solomillo en algunas carnicerías de Gipuzkoa incluso por 35 euros. Son las menos, establecimientos que compran directamente a caseríos del territorio y se manejan con “márgenes ajustados”.

También podemos comprar aún cordero a 20-22 euros el kilo, aunque los profesionales advierten de que estas navidades podría “ponerse imposible”, por encima de los 30 euros o más: “Dicen que subirá una barbaridad”.

El cabrito “es más caro”, pero no llegará a muchas carnicerías del territorio. “La semana pasada preguntamos, y había que traerlo de Salamanca y nos costaría unos 18-20 euros con cabeza y tripas; y eso nos hace vender al cliente a 30 o 32 el kilo”, aseguran. “Y para quedar mal, mejor no traer”.

En las pescaderías, chipirones para rellenar se están comprando entre 15,90 y 18,90 euros (el año pasado por estas fechas los tenía entre 12 y 15); los begihaundis (chipirones grandes), entre 22 y 24, las muxarras entre 14,90 y 18,90 euros el kilo y las kokotxas frescas de bacalao en torno a 22.

En unas semanas, los precios de estos alimentos típicos del menú navideño se habrán disparado sin remedio y mucha gente lo sabe y ha empezado a comprar.

Al congelador

“Por aquí, chipirones de rellenar, begihaundis, muxarras y kokotxas frescas de bacalao ya están en bastantes congeladores. Y ahora empezarán las lubinas salvajes”, asegura Josebe Peralto, la encargada de la pescadería Josetxo de Ormaiztegi, la única del pueblo.

“Dos begihaundis de arrastre, bien hermosos, he congelado: 65 euros. Aquí hay mucha ohitura de congelarlo cocinado; lo preparan, no le echan sal, porque el chipirón, la tinta lo va salando”, asegura: “Muxarras de anzuelo, he estado trayendo hermosas, de cerco, muy buenas, aunque esta semana y la otra han estado fallando porque hay mucho oleaje en el mar”.  

En las próximas semanas, a medida que se vayan acercando las fechas navideñas, estos y otros productos irán subiendo su precio. Algunos “se dispararán en Navidades y luego bajarán”, como es el caso del marisco y varios pescados. Con el marisco, de hecho, en “Galicia andan con problemas” y se prevé que los precios se disparen. Nécoras que en pescaderías gallegas hoy pueden costar entre 45 y 60 euros, podrían irse a 200, según algunas previsiones.

Pero hay otros alimentos que han subido y no han bajado. “La kokotxa buena de bacalao”, por ejemplo. “Antes tenías para vender a 16 o 18 euros el kilo, y ahora de 22 no baja”. En unas semanas probablemente estarán a 30.

“Este año no están las cosas como otros años; la lubina salvaje, por ejemplo, me han mandado de cerco, andan desde 20 euros, para adelante”, asegura Peralto.

Piezas cotizadas como el besugo pueden llegar a alcanzar precios difícilmente predecibles, al igual que las angulas. Son productos delicatesen al alcance de pocos bolsillos.

Cada vez son más, de hecho, las pescaderías de Gipuzkoa que sólo traen determinados pescados y mariscos bajo pedido, “porque te puedes meter en camisas de once varas si no los vendes”.

"En Navidad sube siempre"

En las carnicerías, los propios profesionales admiten las diferencias que pueden encontrarse entre unos establecimientos y otros, especialmente en Navidad, pero sobre todo la diferencia se halla entre grandes poblaciones y otras más pequeñas. No tiene “nada que ver” comprar en el centro de Donostia o hacerlo en un municipio del interior, dicen.

“No hay control. Uno te puede cobrar 40, otro 50 y otro 60 euros por el kilo de solomillo”, explica un carnicero que ha estado comprando al mayorista “a 33 más IVA”, es decir, a 37 euros el kilo, cuando el solomillo de las terneras que habitualmente adquiere directamente a caseríos de la zona de Goierri, lo vende al público ahora mismo a 35 euros: “Muy barato”.

En los días cercanos a navidades, estos precios pueden subir a 40 y 45 euros en su establecimiento, pero ya los hay por encima de esos precios en estas fechas. “Según qué intermediario, según qué tipo de ganado, se ha vuelto loco todo”, afirma.

“En Navidad sube siempre”. No ha empezado todavía, pero se notará pasado el puente de diciembre. “Subirá lo de siempre, pero el filete de ternera seguirá igual, y cortado más gordo de lo habitual” puede ser una buena alternativa para carteras más sensibles, como lo es el entrecot. 

Un 25% más en tres años

Los datos de octubre de la inflación tienen doble lectura. Si bien el aumento interanual del índice general con respecto a octubre de 2022 se ha moderado hasta un 3,5%, la subida es del 9,5% en el capítulo de alimentos y bebidas no alcohólicas (las alcohólicas subieron un 7,6%). Y ello pesa más cuando ese encarecimiento se produce después de que un año ante, entre 2021 y 2022, la inflación fuese del 15,7%, y del 5% entre 2020 y 2021. Es decir, un producto base que exactamente hace tres años, en periodo prenavideño, costase diez euros el kilo, costaría 10,10 euros en octubre 2021; 11,67 euros en 2022; y 12,56 euros ahora. La subida es del 25%.