“Con limpieza y mantener la cadena de frío te libras del 99% de las intoxicaciones alimentarias”

Estamos en época de intoxicaciones alimentarias, ¿no es así?

–Es importante en esta materia diferenciar entre un brote y un caso. Un brote es un incidente en el que una o más personas desarrollan una enfermedad por el consumo de un alimento común. Un caso hace referencia a una persona. Por lo tanto, puede haber diez brotes y 200 casos y la mayoría de los brotes los producen agentes zoonóticos, agentes causantes de infecciones que se transmiten naturalmente entre animales y humanos.

¿Qué alimentos los transmiten?

–Prácticamente todos. Cualquier alimento puede estar relacionado con un brote o producirlo, aunque hay algunos alimentos que están vinculados con lo gérmenes que los producen. Por ejemplo, hablaríamos de la famosa salmonella, que a menudo se relaciona con productos que contienen huevo. La carne y los productos cárnicos se pueden contaminar con salmonella pero también con campylobacter o listeria. Los moluscos pueden tener norovirus... Los microorganismos son seres vivos que necesitan determinadas condiciones para crecer de humedad, temperatura, nutrientes... Cada uno tiene una patogenia específica y una forma distinta de reproducir la enfermedad.

¿Qué organismos intervienen?

–Pueden ser bacterias, como la salmonella o la escherichia coli; pueden ser toxinas que producen las propias bacterias, como el clostridium botulinum. Tenemos también virus, como el norovirus, que provoca lo que se conoce como la enfermedad de las 24 horas. Estos norovirus son también muy frecuentes en moluscos, como ostras o almejas, y en algunos vegetales, como lechugas lavadas con aguas contaminadas. También están los parásitos, aunque estos producen pocos brotes.

¿Qué síntomas provocan estas intoxicaciones?

–En general, los síntomas son de tipo gastrointestinal (diarreas, vómitos malestar general) pero habitualmente no producen enfermedad grave, excepto en los casos de personas con inmunidad deprimida, embarazadas, niños y niñas, personas mayores o, en general, quienes tengan una patología que haga que esto se pueda convertir en algo más peligroso.

¿Dónde tienen su origen estas intoxicaciones?

–Los mecanismos y fuentes de contaminación son complejos y varios. El agua también puede ser una fuente de contaminación. Aquí, en el agua de red, la que bebemos, no tenemos problema, puede ser por verduras regadas con agua que no proviene de la red. La contaminación se puede producir en cualquier momento. Por ejemplo, en la granja, a nivel de producción primaria; en mataderos por mala manipulación, en el proceso de fabricación, en la distribución y en la preparación, tanto en hostelería como en los hogares.

¿Cómo se reparte la incidencia?

–Podríamos hablar de un 50% entre hogares y hostelería. También es verdad que, cuando hay un brote en restauración colectiva, los afectados son más y también hay más repercusión. Luego hay poca cosa en hospitales, colegios...

¿Y en materia de prevención?

–El pasado año en Gipuzkoa se dieron seis brotes, frente a los 35 de 2003. Estos datos, entre otras cosas, evidencian que en la hostelería se están haciendo bien las cosas. Nosotros tenemos un importante control en los establecimientos de restauración. Se les somete a un control por riesgo y están censados y controlados. Además, tienen que tener un sistema de autocontrol, con un estudio de los peligros que se pueden presentar y la forma de actuar ante los mismos. Tenemos una compleja clasificación según el riesgo en los establecimientos y su actividad. Pero, sobre todo, se controlan las condiciones higiénico-sanitarias. Se hace un análisis de riesgo y se fija una periodicidad de inspección.

¿Y en nuestras casas?

–Hay muchas recomendaciones, pero se basan en cinco principios que ya publicó la OMS: limpieza, mantener escrupulosamente limpias manos, ropa, superficies y utensilios de trabajo; evitar contaminaciones cruzadas, separando la comida cruda de la cocinada (por ejemplo, sin poner una carne o pescado sin cocinar sobre algo cocinado en el frigorífico), utilizar utensilios diferentes para manipular productos cocinados y crudos. Hay que tratar de no alternar la manipulación de un alimento cocinado y uno crudo, porque las bacterias pueden pasar del crudo al cocinado. Hay que cocinar los alimentos completamente, con temperaturas en el centro de al menos 70º para garantizar que se eliminan bacterias. Lo más importante es mantener siempre la cadena del frío y conservar los alimentos a temperatura segura. Si se elabora un alimento que no se va a consumir en el momento, hay que refrigerarlo inmediatamente, y al recalentarlo se tiene que hacer de forma adecuada, no con un breve paso por el fuego. Los alimentos que hay que mantener calientes, como los cocinados al pil pil, deben seguir siempre el calor a 60º hasta su presentación. Siempre hay que utilizar agua y materias primas seguras, teniendo constancia de su procedencia. De lo contrario, además de los riesgos que se asumen, llegan problemas para seguir la trazabilidad.

¿La trazabilidad es importante?

–Sí claro. Para seguir la ruta de la posible contaminación, que tiene mucha complejidad, y evitar que se propague. Hay organismos que tienen periodos de incubación cortos, se manifiestan con gran rapidez, pero otros tardan más y hay que investigar, hacer cultivos, analizar síntomas... Se comienza desde el brote y se va hacia atrás. No siempre se llega a conseguir saber dónde está el origen y esto es algo que resulta más difícil en los hogares.

En EEUU se han dado importantes y muy graves episodios de intoxicaciones por contaminación de lechugas regadas con aguas contaminadas por las explotaciones ganaderas cercanas. ¿Situaciones como ésta pueden darse en nuestro entorno?

–Aquí es muy raro que ocurra, porque todos los productores están controlados. Por poder ocurrir, todo puede ser pero es difícil. En primer lugar, no tenemos esas explotaciones grandes ni esa cultura de consumo a escalas tan macro. Las empresas y operadores, primarios o secundarios, están controlados. Los controles son grandes desde distintas áreas: la que se ocupa de la ganadería, agricultura, salud pública...

¿Sigue siendo la salmonella la que más intoxicaciones produce?

–Sí, tanto en hogares como en establecimientos hosteleros, tanto en la CAV, como en el Estado y el conjunto europeo. La salmonella y el campylobacter se reparten el pódium todos los años en número de casos y brotes. La salmonella fue un gran problema cuando no se habían establecido los planes nacionales para su control. En 2004-2009 se pusieron en marcha planes de vigilancia y control en la UE en las gallinas ponedoras, que hicieron que el número de brotes disminuyera prácticamente a la mitad. Se han hecho grandes esfuerzos en vacunación y control de las explotaciones. Las medidas de vigilancia y control a nivel ganadero y las establecidas sobre la hostelería han obtenido claros resultados.

La salmonella nos suena pero, ¿el campylobacter?

–­Por lo general, la campilobacteriosis se asocia al consumo de carne y productos cárnicos consumidos crudos o poco cocinados, fundamentalmente de aves de corral. Tanto la salmonella como muchos otros microorganismos son habitantes normales en los intestinos de los animales, también del nuestro. No es difícil que se contamine la carne por una manipulación en el matadero o en cualquier otro punto del proceso. Después, si no se mantienen bien las condiciones de frío o de higiene, se transmite a los alimentos. En general produce intoxicaciones bastante leves.

Pero sí hay intoxicaciones, por ejemplo por E. coli, que pueden tener consecuencias muy graves, incluso mortales.

–El problema radica en que la escherichia coli, que ahora nos ocupa y nos preocupa, es productora de la toxina shiga, muy peligrosa, que puede llegar a producir un fallo renal e incluso la muerte. En la mayor parte de los casos queda en un proceso gastrointestinal. Pero es una toxina agresiva con los riñones y que puede causar la muerte. Aquí todos los años tenemos algún caso, pocos, pero los tenemos. El origen de la escherichia, en general, es la carne roja, en particular la carne picada y productos derivados consumidos crudos o poco hechos. El germen está en los intestinos de los animales, y contamina el alimento durante la elaboración. Los alimentos de origen animal se deben cocinar completamente antes de su consumo. E. coli es una bacteria termosensible, de manera que el cocinado completo y homogéneo del alimento, a una temperatura mayor o igual a 70 ºC durante al menos dos minutos, destruirá a la bacteria. En un filete limpio no suele ocurrir. Aquí hay pocos casos tan graves, en EEUU todos los años se da algún episodio.

¿La prevalencia de las intoxicaciones ha bajado?

–Claramente, con las medidas de control adoptadas. En 2020 casi no se dieron brotes por efectos del covid y el no consumo en la hostelería. Siempre se da cada año algún brote por el consumo de productos de pesca, principalmente atún o anchoas, por histamina. A las personas muy sensibles les produce un enrojecimiento o picor, no suele ser grave pero sí espectacular. Sólo con comer una ensalada con atún en lata puede pasar. El bonito enlatado también lo produce. Los botes y latas de atún o bonito, una vez abiertas, hay que meterlas en el frigorífico enseguida.

¿Para despedirnos bien del verano?

–Julio, agosto y septiembre en general, estos últimos años algo menos, son los meses con más brotes de intoxicación porque los microorganismos necesitan calor y nutrientes para crecer y en verano hace calor. Pero siempre, en todo lugar y para todo, el consejo en términos generales es limpieza, más limpieza y, después, más limpieza al manipular los alimentos. Limpieza y cadena de frío son las claves, con eso te libras del 99% de las intoxicaciones.