'Ama Tolosa': Tres referentes gastronómicos con base en el mimo al producto local

En su camino en el mundo de la gastronomía, los cocineros Gorka Rico y Javier Rivero, del restaurante Ama en Tolosa, han tenido y siguen teniendo varios referentes, pero tres son los nombres que destacan: Edorta Lamo, Aitor Arregi y Roberto Ruiz.

De Lamo, que anteriormente estuvo al frente de A Fuego Negro, en Donostia, destacan su trabajo en el restaurante Arrea! de Kanpezu, en Araba; proyecto por el que consiguió una estrella Michelin el año pasado.

Arregi, chef de Elkano, en Getaria, afirman que “es un ejemplo de servicialidad, de equipo, de familia”, subraya Rivero, que pasó por su cocina mientras estudiaba en el Basque Culinary Center. Además, admiran su “conocimiento del producto”, señala Rico; y es que “fue uno de los primeros que empezó a interpretar el entorno”, recuerda Rivero.

En cuanto a Ruiz, cabeza visible y pensante del restaurante Hika, en Villabona, que este 2023 se ha hecho un hueco en la Guía Repsol, en la que ha conseguido dos Soles, manifiestan que “es una persona a la que el tiempo le ha dado la razón” respecto a la forma de crear gastronomía. Uno “de los grandes cocineros del país” y “una de las personas con las que más afinidad tengo últimamente”, reconoce Rivero. “Es una persona que nos está cuidando muchísimo. Le debemos mucho”, señala, agradecido.