“El reto está en desarrollar alimentos saludables, sostenibles y deliciosos”

La gastronomía es disfrute. Es sentir una oleada de emociones con cada bocado. Pero también debe ser saludable y sostenible. Bajo esa premisa trabajan los más de 30 profesionales que integran BCC Innovation, el centro tecnológico de Basque Culinary Center, donde se desarrollan y testean los alimentos del futuro de la mano de chefs de prestigio, doctores e ingenieros. Un espacio dominado por la investigación y la innovación, pero también por la pasión.

BCC Innovation es el centro tecnológico de Basque Culinary Center, cuya misión es investigar y generar conocimiento aplicado sobre gastronomía y experiencia culinaria. ¿A quién es transferido el conocimiento generado en el centro? 

Nuestro público, principalmente, son las empresas, tanto las pertenecientes a la industria alimentaria y gastronómica como las empresas de base tecnológica y es para quienes investigamos y desarrollamos ese conocimiento. A veces la empresa viene directamente a nosotros para el desarrollo de un alimento concreto como, por ejemplo, unas salsas para el canal Horeca, y otras veces participamos en consorcios con otros centros tecnológicos, diferentes empresas y startups para desarrollar una solución a una problemática determinada. Pero también hay que subrayar que todo ese conocimiento que generamos en el centro tecnológico es transferido, por supuesto, a la ciudadanía, con el fin de enriquecernos y evolucionar todos como sociedad. Decir que participamos también con otros centros tecnológicos en las diferentes iniciativas tanto locales, como a nivel nacional o incluso europeo. En ese sentido, nos enorgullece el hecho de que este año hemos trabajado en más de 70 proyectos, de los cuales nueve son a nivel europeo. 

¿Cuáles son las principales líneas de trabajo que están abordando en este momento?

Nuestras líneas principales de trabajo son las que responden a los grandes retos que tenemos en el sector de la gastronomía. Uno de los principales desafíos a los que nos enfrentamos es desarrollar una alimentación sostenible y saludable dirigida a una población creciente, lo cual tensiona mucho el sistema alimentario actual. Otro ámbito muy importante es el de la digitalización, lo cual no es un objetivo en sí, ya que se trata más de un instrumento para dar respuesta a los retos que tiene la gastronomía en general. Otra vertiente en la que estamos trabajando tiene como objetivo entender al consumidor, para saber qué nos gusta comer y qué tipo de emociones nos suscita. Porque por muy saludable que sea una dieta, si al final no nos gusta, como a menudo sucede con los niños, es muy difícil que la incorporemos en el día a día. Y es que, en definitiva, la gastronomía es disfrute. Por eso no se trata sólo de desarrollar alimentos saludables y sostenibles, sino de conseguir que sean también deliciosos. 

Ha mencionado la sostenibilidad, ¿qué proyectos están llevando a cabo en este sentido?

Este año, en concreto, hemos puesto especialmente el foco en el concepto zero waste, que consiste en evitar el despilfarro alimentario. Hemos llevado a cabo un proyecto realmente interesante centrado en la ciudadanía para abordar el despilfarro en el hogar. En 2022 también hemos trabajado en el campo de la restauración para ayudar a los restaurantes a incorporar prácticas que les posibiliten convertirse en un restaurante zero waste. Pero la sostenibilidad puedes abordarla desde diferentes perspectivas en un restaurante, desde la reducción del consumo energético, el consumo de producto local o la satisfacción de las personas que trabajan en el equipo. Es un ámbito en el que vamos a seguir trabajando tanto a nivel de empresa como de territorio.

En cuanto a la conexión entre alimentación y salud que mencionaba al inicio, ¿qué iniciativas destacaría? 

La alimentación tiene una relación directa con nuestra salud. Actualmente estamos realizando una investigación multimodal orientada a prevenir el deterioro cognitivo en la población senior. Nuestro objetivo es trabajar con más de 1000 pacientes para ver cómo la dieta, el ejercicio, así como otros aspectos como el socio-emocional o los factores de riesgo vascular influyen en nuestro organismo y analizar cómo podemos prevenir o, cuando menos, retrasar el desarrollo de la demencia. También tenemos la oportunidad de estudiar el impacto de la dieta en enfermedades como la diabetes tipo II o la esclerosis múltiple. Nos resulta enormemente satisfactorio poder aportar nuestro granito de arena en los avances hacia una sociedad más saludable.

Una de las actividades centrales del centro tecnológico es el desarrollo de nuevos productos. ¿Qué productos han testado últimamente? 

Hemos desarrollado, por ejemplo, nuevos productos para deportistas empleando extractos de microalgas, un producto con mucho potencial. Otros desarrollos han estado dirigidos al segmento senior, que tiene a sus particularidades y que, este caso, tienen como base las proteínas de insectos. También estamos trabajando en varias líneas en torno al mundo vegetal, como yogures y quesos veganos o charcutería vegetal. Se trata de un ámbito emergente que puede dar respuesta a los retos que presenta la alimentación en lo que respecta a la sostenibilidad.

Testear los nuevos productos en entornos reales es fundamental. Una labor en la que LABe cumple un papel protagonista. 

LABe, además de un living lab gastronómico, es uno de los centros de referencia de la Diputación Foral de Gipuzkoa en el marco de su estrategia Etorkizuna Eraikiz. Se trata de un espacio ubicado en Tabakalera que nos permite testear en un contexto real los prototipos que desarrollamos en el mismo centro tecnológico, colaborando para ello con diferentes instituciones, como Gobierno Vasco.. En LABe llevamos a cabo diferentes proyectos basados en la digitalización y el uso de tecnologías como la inteligencia artificial o el blochain. Estamos trabajando, por ejemplo, con el objetivo de hacer más inteligentes los aparatos que hay en las cocinas de los restaurantes o para personalizar la oferta gastronómica de acuerdo al ADN del comensal mediante un análisis de saliva. Nuestro reto como centro tecnológico es estar a la última, por tanto, este es un espacio donde nos inspiramos, exploramos y jugamos.

Mirando al futuro, Basque Culinary Center tiene entre manos el proyecto GOe, cuya sede será un espectacular edificio ubicado en el barrio de Gros de Donostia, y en donde, además, se alojará el centro tecnológico. 

La idea de este nuevo edificio parte de la base de converger en un único espacio todas las oportunidades que hay en torno a la investigación, la innovación y el emprendizaje en relación a la gastronomía y la alimentación, creando un ecosistema donde se cocine la alimentación del futuro. Pero también se trata de un espacio en el que la ciudadanía va adquirir un papel protagonista, ya que nos va a permitir involucrarle como parte activa. l