Tras la nouvelle cuisine llegó el gran cambio a las cocinas más próximas, las puso patas ariba.
¿Aquella apuesta inicial fue locura o valentía? ¿Mereció la pena?
– Claro, cambió lo que es la oferta de cocina en miles de establecimientos. Fue una revolución.
Los de arriba, están arriba. Los del menú del día, son una propuesta necesaria, ¿no hay también mucho quiero y no puedo?
–Cada proyecto es diferente. No hay recetas. Lo que tienes que tener claro es que aportar a un nivel muy alto en la cocina creativa es muy complejo. La cocina de recetario es más fácil: hay una receta que se tiene que reproducir. En la cocina creativa no hay receta, la tienes que crear. Es más difícil. Hay que mirarse al espejo y decidir qué es lo que quieres hacer.
¿En qué medida influyó en su cocina la Nueva Cocina Vasca? ¿ qué sinergias y diálogos se crearon?
–Fue una continuación, un ensamblaje. Nos juntamos dos generaciones, la de Pedro (Subijana), Juan Mari (Arzak) o Hilario (Arbelaitz); con la de Martín (Berasategi), Joan Roca, yo... Éramos 20 o 30 cocineros que hicimos un equipo en Catalunya y Euskadi y después en otras regiones.
¿Y compartían?
–Compartíamos todo. Los congresos de cocina como hoy los entendemos se crearon en España. En 1999, por ejemplo, se celebró aquí en Donostia Lo mejor de la gastronomía. Cambiaron las reglas del juego. La gente venía a compartir sus recetas. Esto no estaba bien visto y entonces cambió.
En todas las profesiones hay referentes, ídolos. ¿Los tiene usted?
–Todos los creadores de la nouvelle cuisine, como Michel Guérard, Alain Chapel... Cambiaron la historia de la gastronomía en los 60. Y a mediados de los 90 la cambiamos nosotros.
Demonizamos la comida rápida ¿Ferrán Adrià la consume?
–La comida rápida la hay buena y mala. Hervir unos percebes con un poco de sal es rápido y tambiém hacer un huevo frito, pero hay que saber hacerlo. Si me hablas de cocina rápida de una calidad más baja, también te diré que quien gana 800 euros al mes pues bastante es que se pueda comer por cuatro o cinco euros. A todos les gustaría que la hamburguesa fuera de buey maravilloso, pero valdría quince euros.
Están de moda los realities de supervivencia. ¿Qué se llevaría a una isla Ferran Adrià si tuviera que elegir algún producto?
–Te diría que marisco, que me gusta mucho, pero eso supongo que lo podríamos pescar. Me llevaría hortalizas, porque si no hay huerto no se pueden obtener.
“Algo puede ser muy bueno, pero si se come todos los días aburre. Es importante comer diverso y para eso es necesaria la planificación”
Mimar la cocina, dedicarle tiempo, es también una apuesta por la salud.
–Con el tema de la salud poco a poco vamos aprendiendo. Pero no es tan fácil, porque pensamos que lo que nos gusta es lo sano. Y no. Lo sano es lo sano. Pero no hay que comerse mucho la cabeza. Si hay 31 días en el mes, lo bueno es comer diverso y repetir lo mínimo un plato, incluso con la fruta. Porque algo puede ser muy bueno, pero, si se come todos los días, aburre.
¿El secreto está en organizarse?
–Sin duda alguna. Si no te planificas, llega el caos. Hay buenos libros que te guían. Nosotros tenemos uno que ha sido best seller que se llama La comida de la familia. Es lo que comía toda la familia, todo el equipo del El Bulli y está la pauta para cocinar rápido, barato, fácil y de todo. Hay 31 menús.
