Joseba Insausti (quesería Otatza) “El secreto está en vivir con las ovejas y no de las ovejas”

Alimentos procedentes de todo el mundo se vienen dando cita desde 1994 en el prestigioso concurso Great Taste que tiene lugar en Londres. Considerados como los Óscars de la alimentación y organizados por el Guild of Fine Food, los miles de productos presentados se clasifican en diferentes categorías que han sido valoradas en numerosas catas a ciegas en las que han participado más de 500 jueces expertos; se trata del galardón mundial más prestigioso basado enteramente en el sabor.

“Yo trabajo con la Asociación de Pastores Artzai Gazta con mi leche propia y ellos son los que organizan concursos provinciales. Los quesos ganadores son después enviados al concurso de Great Taste. El año pasado mi queso ganó el concurso de Euskal Herria y mi padre se encargó de enviarles un queso que es el que ha ganado una estrella en el concurso internacional de Londres, Great Taste 2022”, explica Joseba Insausti.

El queso de Otatza está elaborado con leche cruda de su propia explotación en exclusiva y su rebaño de oveja latxa pastan en los prados y montañas del parque natural de la sierra de Aralar. “Tengo un rebaño normal como los que suele haber por aquí, no puedo decir cuántas porque de todas las que tengo, no todas son aptas para ordeñar, pero habrá alrededor de 400”, cuenta el pastor.

Insausti es un pastor de montaña que elabora dos tipos de quesos: los que hace en el caserío Otatza en invierno y los que produce en la majada Esnaurreta-Mendibil de Aralar en primavera. “Es un queso Idiazabal de toda la vida, sencillo y que elaboramos cada día. Por ejemplo, el que enviamos al concurso es de primavera y lo hicimos ese mismo día en la montaña, manualmente, de la manera más natural posible y con la leche fresca para que no se eche a perder, ni pierda calidad. Así lo hacemos siempre”, explica el pastor.

El secreto de un buen producto

Los quesos Otatza son quesos vivos, con mucho sabor, grasa y con marcada identidad estacional que le confieren la leche cruda de oveja, el cuajo natural y los aromas de la hierba fresca que pastan sus ovejas. “Ha habido veces que los clientes me han dicho que lo que comen las ovejas se nota en el sabor del queso o que alguna vez alguien le ha encontrado el sabor de alguna flor del campo”, cuenta Insausti.

“Yo hago el queso como si fuera para mí, porque es el queso que yo consumo"

El secreto de Otatza es, básicamente, hacerlo todo como se hacía antes. La familia Insausti se mantiene firme ante la decisión de hacerlo todo de manera tradicional a la hora de cuidar de las ovejas, respetarlas, quererlas y vivir con ellas. “El secreto es vivir con las ovejas y no vivir de las ovejas”, asegura Joseba. Hacerlo todo de la manera más natural posible, que vivan al aire libre y hacer pastoreo todos los días, es muy importante. Otro de los secretos también es hacer el queso en el día y no dejarlo para mañana, pero sobre todo, hacerlo con cariño. “Yo hago el queso como si fuera para mí, porque es el queso que yo consumo, pero también para que otras personas puedan disfrutarlo tanto como yo”, afirma Insausti.

Más que un trabajo, una pasión

Para Joseba Insausti haber ganado este concurso supone una satisfacción personal. “Yo soy pastor elaborador y en mi trabajo se mezcla lo profesional y lo personal, porque para mí, mi trabajo es una pasión”, asegura. Hacer quesos y cuidar sus animales es una forma de vida, por eso, el hecho de haber ganado un premio “me afecta más en lo personal que en lo comercial”.

Lo más importante para Insausti al haber ganado este premio es que hace ver que va por buen camino “en un trabajo tan duro y sacrificado como es este”, porque los pastores no tienen días libres, ni festivos, ni fines de semana, el queso hay que hacerlo todos los días si quieres que sea de buena calidad. Además, añade que “nosotros sabemos que el queso es bueno porque le ponemos todo nuestro esfuerzo y la gente que lo prueba nos lo dice, pero que te lo diga un jurado internacional es muy satisfactorio”.

La Denominación de Origen Protegida Idiazabal cuenta con una tradición que traspasa generaciones y que, como en esta ocasión, ha sido reconocida en numerosos y prestigiosos concursos, tanto locales como internacionales, ayudando a divulgar el buen nombre de los quesos más allá de sus fronteras.

En un año más o menos se producen cerca de 3.000 quesos Otatza, pero es un dato muy relativo porque la producción varía dependiendo de la situación climatológica. Si un año nieva o hace más calor de lo normal, la producción suele ser menor. “Este año, por ejemplo, no hemos llegado a los 3.000 quesos porque por el calor que ha hecho hemos tenido que dejar de ordeñar a nuestras ovejas 15 días antes de lo habitual”, explica Insausti. Además, añade que cuando nacen ovejas “no las separo de su madre para que me den una producción rápida, sino que les dejo que lo hagan a su tiempo”. Al final, de todo el rebaño, ordeña a la mitad, porque para él lo importante es que tengan un buen modo de vida y tranquilo.

“Mi objetivo no es ordeñar a todos mis animales para obtener una producción rápida, sino que aunque tarden más tiempo en dar leche, lo hagan a su tiempo y vivan más años por haber tenido una buena vida”, explica el pastor sobre sus ovejas.