“Llegará el día que en Osakidetza te harán un análisis de ADN y tendrás una dieta personalizada”

-El problema es que tenemos mucha información y poco filtro y no siempre elegimos la información más fiable. A veces nos preocupamos por lo que no tendríamos que preocuparnos y lo que sí que debería de preocuparnos, pasamos de ello.

¿Se podría decir que somos muy vulnerables en este aspecto?

-Sí. Porque la comida es algo necesario, tú eres responsable de la comida de tus hijos y, claro, tú no quieres contaminar a tus hijos; tú quieres darles lo mejor. Y un consumidor asustado es un consumidor fácil de engañar.

¿Y vivimos asustados?

-En general sí. Yo les diría a tus lectores que hagan un análisis: ¿en el último año cuántas cosas han comprado o han dejado de comprar porque han visto que es cancerígeno, que es tóxico o porque han leído que no es bueno? Cuando haces eso, estás comprando por miedo. Sucede más a menudo de lo que crees. En el fondo, es el miedo el que está guiando tus decisiones. El problema es que en muchos casos, eso que te ha llevado a no comprar porque es cancerígeno, igual no era cierto.

Ustedes, los científicos, insisten en que la comida hoy es segura. ¿Comemos mejor que nunca?

-Sí es segura. Pero lo de comer mejor que nunca, es más cuestionable, porque no tenemos tiempo ni educación. Es decir, la dieta está empeorando y la obesidad infantil está creciendo. Ese es el principal problema. Tenemos peores dietas que hace unos años.

¿Ejemplos?

-¿Cuántas bebidas energéticas se toma un adolescente hoy y cuántas se tomaba hace diez años? Las bebidas energéticas son bombas de azúcar. Ten en cuenta que tomarte una bebida energética de 50 centilitros, equivale, en un chaval de trece o catorce años, que se fuera a un bar y pidiera tres cafés y le pusiera cinco sobres de azúcar a cada uno. Y lo están haciendo todos los días a la salida del colegio. Y por otro lado, también preocupante, cada vez compramos más productos ultraprocesados. Y el problema no es que sean artificiales, que a mí eso no me preocupa, sino que algunos tienen muchísimo azúcar o mucha grasa.

¿Para hacerlos más sabrosos?

-Exacto. La palabra técnica es palatable. Para hacerlos palatables. Y también lo meten con mucho glutamato para que tenga sabores intensos. El problema es que esos productos no son la mejor opción nutricional. A ver, a mí una ensalada preparada me parece genial y no tienes que cocinar. El problema es que la gente no compra una ensalada preparada, compra la pizza o la lasaña del microondas. Y ese es el problema de los últimos años y esa tendencia va en aumento.

¿Nos falta tiempo para cocinar?

-Sí, pero nadie tiene por qué estar obligado a cocinar. Imagínate una madre soltera, o un padre, que tenga uno o dos niños a su cargo, y que para poder salir adelante tenga que trabajar diez horas al día en un trabajo que está a una hora. ¿Tú tienes que decirle que es culpa suya que su hijo no coma bien porque no cocina? No hay que demonizar, hay que informar.

¿Y cómo se informa, quién informa?

-El principal fallo es que la nutrición en Educación Primaria no existe y tendría que enseñarse en los colegios a los pequeños. Pero eso sí, con base científica. Porque últimamente lo que están haciendo en algunos colegios en alimentación, es que al final todo acaba siendo que coman ecológico, natural y tal? Y no hay una información correcta. Lo primero que habría que decirles es que coman más fruta y verdura, más ensalada; y olvidarse de si es ecológico o no, porque eso solamente les lía y, de hecho, no aporta ningún valor nutricional. En un colegio, que pongan fruta ecológica de postre, si antes han comido dos san jacobos, a mí no me soluciona nada. Yo lo que quiero es que los niños aprendan a comer espinacas... ¡Que se van a quejar! Pero el día que sean mayores lo agradecerán.

¿Comer sano es caro?

-No, no. Comer sano es comer más fruta y verdura. Si tú vas a un supermercado verás que las frutas y verduras son más baratas que la carne, el pescado y los productos ultraprocesados. Fíjate lo que vale un kilo de lentejas o garbanzos y lo que cunde.

Y, sin embargo, las legumbres están desapareciendo de las comidas.

-Y han desaparecido sobre todo del campo. Nuestra gloriosa (ironiza) política agraria común europea, que se ha preocupado de que todo sea sano, ecológico, de no tener pesticidas, ha hecho que vayas a un supermercado y que cualquier legumbre esté hecha en EEUU, México o Canadá. En Europa hay una paradoja terrible. Hay cultivos que ya no se pueden llevar a cabo porque el agricultor no tiene herramientas para luchar contra cualquier plaga. Pero se importa comida de terceros países donde utilizan lo que aquí está prohibido.

¿Oiga, Monsanto es el demonio?

-Monsanto es una parte de la historia, porque ya va a desaparecer como marca. ¿Por qué tiene esa mala fama? Porque en su día era la única compañía que tenía libre la tecnología de transgénicos. Ahora la tiene cualquiera. Piensa en todas las grandes películas. ¿Star Wars qué sería sin Darth Vader? ¿Harry Potter que sería sin Voldemort? ¿El Señor de los anillos, qué sería sin Sauron? Monsanto ha sido el Darth Vader que han construido los grupos ecologistas para vender la campaña contra los transgénicos. El problema es que construyeron un mensaje que era falso. De hecho, yo trabajo con transgénicos en un instituto público.

¿De dónde surgen y cómo esos mitos o falsedades que dice usted?

-Cuando se hacen las primeras autorizaciones de transgénicos en Europa, no hay ningún problema hasta que un diputado verde alemán dice que son malos y un grupo ecologista le toma el mensaje. Los transgénicos se habían descubierto en la Universidad de Gante (Bélgica), y básicamente querían utilizarlos como herramienta académica, pero Monsanto, que era la única compañía que tenía esa tecnología disponible, sí que se plantea su uso comercial. Y cuando empiezan a montar ruido los ecologistas, las empresas europeas de semillas, Syngenta, BASF, Bayer..., dicen: no podemos competir con Monsanto, porque tecnológicamente está cuatro pasos por delante. Y decidieron dejar con su mensaje a esos ecologistas sin hacer nada. Es decir, si Bayer hubiera hecho lobby entonces, no tendríamos las leyes que tenemos hoy, pero es que en aquel momento le interesaba que cortaran transgénicos porque no estaba preparado para competir.

Bufff.

-Y el tercer factor es la crisis de las vacas locas a finales de los 90. Ese es el factor decisivo, porque las campañas ecologistas la relacionan con los transgénicos y no tiene nada que ver.

Un mundo muy complejo, ¿no?

-Es un mundo en el que hay muchísimos intereses. Que haya un informe científico que diga que un alimento es bueno o malo, puede suponer ganar o perder ventas. Y eso hace que haya presiones, o que unos estudios se publiciten más que otros.

¿Qué papel juega hoy en la alimentación la tecnología y qué podemos esperar de ella en el futuro?

-Un papel básico. Todas las variedades que comemos, ya sea animales o plantas, vienen de mejora genética; todo es biotecnología. Todo está alterado. Y no solo el producto, sino todo el proceso: las latas de conservas, por ejemplo, se inventaron en el siglo XIX. Y se nos olvida. La nevera vino con la revolución industrial. ¿Y cómo era el mundo sin neveras? Pues tenías que ir al mercado todos los días o intoxicarte. La nevera ha salvado más vidas que la penicilina. Es el invento humano que más vidas ha salvado.

¿Y en el futuro?

Cada vez veremos más variedad de frutas, verduras y productos en el supermercado, porque tenemos más herramientas para conseguirlas y sobre todo vamos a ver una alimentación más personalizada. Es decir, que cada vez va a ser más llevadero tener una alergia, ser celíaco o tener una intolerancia a la lactosa. Las frutas y verduras cada vez van a ser más nutritivas, y habrá más alimentos que nos ayuden a cuidar la salud.

¿Sugiere que podría haber manzanas mágicas y no haría falta más? ¿Como una barrita energética?

-No. A ver, tú puedes alimentarte hoy en día a base de barritas, o de suero parenteral, y no te mueres. Pero, ¿hay alguien que lo haga? No. Porque comer, además de todo eso, es un placer, una experiencia. Y eso no va a cambiar en el futuro. Lo que pasa es que habrá cosas que ahora mismo no tenemos, de la misma forma que quién sabía qué era un mango hace 20 años o una pitaya. Y los alimentos se conservarán mejor y más tiempo.

Superado el debate de los transgénicos, ¿se atisba algún otro?

-Los transgénicos, a pesar de toda la mala prensa, es la tecnología agraria que más rápido se ha impuesto y la superficie sembrada ha ido creciendo cada año. Ha sido un debate que en el campo no ha existido, y fuera de Europa tampoco. El problema que tenemos en Europa es que a pesar de que el debate ya no exista, el marco legal que ha quedado, las leyes, son absolutamente restrictivas.

¿Y es imposible revertir eso?

-Esa batalla ya la hemos perdido y los perjudicados han sido el primer sector y los consumidores, porque estás importando, y muchas veces más caro que si lo hubieras producido aquí y con más impacto ecológico. Parece que nosotros nos dedicamos a los bancos y que nos den de comer otros.

Sin embargo, tengo entendido que muchas explotaciones agrarias de aquí incorporan tecnología punta.

-Si vas a cualquier explotación, verás que el riego se controla desde el móvil y que hay una aplicación que toma fotos de satélite, calcula la tasa fotosintética y dice si una parte de la plantación necesita más abono. Eso es la agricultura de hoy en día. El problema es que la gente tiene la imagen de un señor con gorro de paja, la azada, del abuelo con los nietos... Y no. Eso es agricultura de fin de semana. El problema es que los políticos han hecho política agraria pensando en el abuelo de gorro de paja.

¿Cree que hay una ruptura entre una sociedad urbanita y el campo?

-El campo se ha convertido en una especie de parque temático para la gente de ciudad y lo malo para el agricultor es que toda la política agraria se ha hecho pensando en el hotel rural. Si tú quieres tener un hotel en un pueblo del interior, que tenga un huerto y que vengan los de ciudad y cultiven zanahorias el fin de semana, perfecto, pero esa no es la agricultura que nos da de comer y va a la balda del supermercado. Y el resultado de esa política es que la gente que vivía del campo ya no puede vivir.

Nos lleva todo esto a delegar la producción de alimentos a otros países y, por tanto, a la dependencia.

-Ahora el 30% de la comida que consumimos en Europa viene de fuera y la tendencia va a más. ¿Qué pasará si algún día alguien que nos vende comida nos dice, no es que Arabia Saudí o China me la compra a mejor precio?

¿Estamos perdiendo soberanía alimentaria?

-Es que la soberanía alimentaria no es tener un huerto para hacerte una ensalada, sino ser capaz de alimentar a tu población. Y esa batalla la estamos perdiendo desde hace décadas.

¿Por dónde pasa la solución para alimentar a un planeta con 7.500 millones de habitantes y subiendo? ¿Cambiar hábitos, más tecnología?

-Un poco de todo. Supongo que comer menos carne, sobre todo roja, puede ayudar al medio ambiente, a pesar de que hay muchos factores. Por ejemplo, los cultivos hidropónicos son geniales y en vez de cultivar en el suelo puedes hacerlo en vertical. Emites menos, es muy controlado, no necesitas abono de estiércol, que eso contamina. Ahora mismo, de hecho, Holanda es una de las potencias agrícolas europeas y no tiene suelo. Todo lo hace con hidropónico.

¿Usted se comería la hamburguesa artificial?

-Sin problemas. Para empezar, sería una hamburguesa libre de maltrato animal, con lo cual el consumidor que está preocupado con esos temas, le quitas un problema; sería una hamburguesa con una concentración de grasa pequeña, una hamburguesa que no has utilizado antibióticos ni hormonas para el animal.

¿Entonces, siendo súper artificial, podría ser más sana?

-Exacto. ¿Pero va a sustituir a la carne del futuro? No. Porque nadie te va a quitar un chuletón de vaca vieja, o un costillar de cerdo. Por placer. Pero una lasaña precocinada, si resulta que consigues esa carne más segura y más barata porque te ahorras la cría del animal, etcétera, ¿por qué no va a ser una solución eso?

¿Cree que viviremos más?

-Sí, porque tendremos mejor medicina, mejor comida, dietas personalizadas... Al final, irás a Osakidetza o la Seguridad Social, te harán un análisis de ADN, y te dirán: usted tiene que comer esto y esto, y evitar lo otro.