El secreto lo tienen en Albiztur

juan Mari y Gema Aramendi ganaron, el pasado 18 de noviembre, la XXII edición del Concurso Gastronómico de Alubias de Tolosa. Ganar este certamen empieza a ser una tradición para estos hermanos a los que cocinar las alubias con maestría les viene en el ADN. Su madre, Mari Carmen Otaegui, fue durante años reina reconocida en la preparación de este manjar tras los fogones de su restaurante de Albiztur.

Con el paso del tiempo su marido, Juan Mari, también resultó campeón aunque tuvo que esperar a 2016, cuando consiguió la txapela con la ayuda de otra pinche de lujo, Sorkunde, hermana gemela de Gema, pareja que puso en marcha y lideró durante años el restaurante al que bautizaron con el nombre del pueblo que les vio nacer: Albiztur.

Lo llevan en la sangre y han sido alumnos aventajados. Tan bien han aprendido que son muchas las personas que se acercan al restaurante Gasteiz, que Juan Mari hijo regenta en la calle del mismo nombre del barrio del Antiguo, atraídas por el sabor de las alubias que se presentan con todos sus sacramentos.

De momento, reconocen los hermanos Aramendi, no parece que haya relevo generacional con los nietos y nietas de Juan Mari y Mari Carmen. Todos coinciden: “Que estudien, que trabajar en hostelería es duro”.

“Hace 32 años comencé con las alubias en Albiztur, donde regentábamos el bar del Ayuntamiento. Un día vinieron los representantes de los consistorios de la zona con los miembros de la Cofradía de la Alubia para que me presentara el concurso, me lo pidió hasta el alcalde”, recuerda Mari Carmen, que es originaria del barrio de Santa Marina.

Dicho y hecho. Fue presentarse y ganar. Y allí comenzó una historia que sigue sumando capítulos, pero que inició la que fue definida como “reina de las alubias”.

Dice de Juan Mari, su marido, que “hace las alubias igual que yo”. Por lo que se ve, de forma magistral, aunque le costara algo más hacerse con una txapela, ya que antes de ganar cosechó un par de empates en la primera plaza, además de algún segundo y tercer puesto. Por fin se sacó el clavo y consiguió el preciado reconocimiento.

Pero si alguien se ha coronado como rey indiscutible en la preparación de las babarrunas es Juan Mari Aramendi Otaegui, que no falla. Solo deja de llevarse la txapela a casa cuando no se presenta o tiene que descansar, como el próximo año, ya que el ganador de una edición no puede competir en la siguiente.

Explica Gema que decidieron presentarse “por seguir una tradición” y porque todos optaron por el camino de la hostelería, abriendo sus propios restaurantes.

Cuando Juan Mari, que lleva las riendas del Gasteiz, se presentó por vez primera en 2005 comenzó una carrera casi imparable como ganador de la txapela. Se la llevó ese año y lo volvió a hacer en 2007, 2009, 2015 y 2018. En 2011 quedó segundo y en 2013 fuera de sorteo. En definitiva, que casi cada vez que ha podido concursar Juan Mari tiene la oportunidad de dejar claro que las alubias no tienen secretos para él.

trabajo Dice Mari Carmen que “no es difícil”, que Gema, Sorkunde y Juan Mari crecieron viendo cómo se hacían las alubias, pero también compartiendo el duro trabajo de su casa de comidas de Albiztur. “No es complicado pero hay que conseguir cogerle el punto”, añade.

Juan Mari explica cómo es un día de concurso. “Los organizadores ponen las alubias, las ganadoras en el concurso de productores. Todos tenemos las mismas para que no haya diferencias”, asegura. A partir de ese momento solo es cuestión de buen hacer y de “habilidad libre”. “Llevamos la sal, el aceite, la cebolla y la cazuela. Nosotros no le ponemos nada más”.

Juan Mari no suelta prenda. Si hay un secreto, no lo desvela. Dice que la clave del éxito radica en la práctica, ya que en el Gasteiz se cocinan alubias a diario y las conoce a la perfección. “Hay que saber qué dureza tienen, cómo es la piel. Yo lo primero que hago siempre es coger una alubia cruda y probarla. Entonces ya sé cómo actuar”, porque de que esa piel sea más o menos gruesa depende el tiempo de cocción.

“Ya sabemos nada más probarla qué tratamiento hay que darle, si le damos una cocción fuerte o no. Es la propia alubia la que manda cómo hay que cocinarla, cuánta agua necesita, cuánto tiempo”, añade Gema, que afirma que el resultado óptimo que consiguen “es fruto de los años en los fogones”.

Ganar tantas txapelas sirve como una carta de presentación sin igual. “Los últimos años son muchos los clientes que vienen al Gasteiz porque saben que hemos ganado el concurso de Tolosa”, subraya Juan Mari. “Mucha gente ni le llama bar Gasteiz sino el bar de las alubias”. “Quien quiere comer alubias en Donostia, nos tiene como referencia”, reconoce satisfecho.

Mientras, en Albiztur, Juan Mari padre y Mari Carmen siguen cultivando en su huerta alubias de calidad. “Este año también hemos recolectado bastantes, menos que el año pasado pero muy buenas. La alubia está fenomenal, fácil de cocinar. La berza, quizá, está saliendo con una hoja un poco más gruesa”, dice Mari Carmen.

“No sabemos por qué, si por el terreno o por otra razón, pero es que la alubia de Albiztur es siempre de calidad, también se han conseguido en el pueblo muchos premios a los productores”, apunta su marido.

Y hasta Albiztur se desplaza Juan Mari hijo para hacerse con las alubias que sirve en su restaurante, porque se fía de lo que conoce y de lo que tan buenos resultados le ha dado. Aunque en el concurso las alubias se presentan viudas, a la mesa del Gasteiz llegan acompañadas de todos sus sacramentos: la morcilla, el chorizo, la costilla, la berza y las piperras de Ibarra, productos que también acostumbra a comprar a sus proveedores de confianza. “No cambiamos, porque llevamos años y sabemos que nos venden calidad”, concluye.