El Elkano de Getaria, escogido como “Templo del producto”

Getaria ? Restaurantes “impermeables” a las modas, fruto de personas que “decidieron no conformarse y buscar siempre lo mejor”. Así son los catorce asadores recogidos en Templos del producto, un libro que es también un homenaje a los productores y a la excelencia de su despensa en el Estado.

Lo firman para Planeta Gastro dos expertos en el buen comer, los empresarios Borja Beneyto y Carlos Mateos que, con el fotógrafo Joan Pujol-Creus, han recorrido más de 20.000 kilómetros durante 18 meses para recopilar estos bastiones del producto en una obra prologada por Pascal Barbot, del tres estrellas Michelin Astrance (París), un enamorado de los ingredientes naturales.

Elkano de Getaria y Etxebarri de Atxondo encabezan la lista de seleccionados, seguidos por D’Berto (Pontevedra), Los Marinos José (Málaga), Güeyu Mar (Asturias), Lera (Zamora), Ca L’Enric (Girona), Els Casals (Barcelona), Bar FM (Granada), El Faralló (Alicante), Askua (Valencia), La Tasquita de Enfrente (Madrid), El Campero (Cádiz) y Galaxia (Bajajoz), aunque según afirma Carlos Mateos en una entrevista con Efe, hay “para una segunda y una tercera entrega”.

“El principal activo culinario de España es la riqueza en las materias primas, un hecho que se ha potenciado en la era posBulli”, sostiene Mateos, afirmación en la coincide Beneyto: “El gran santo y seña de la culinaria nacional es la materia prima por la riqueza y heterogeneidad de ecosistemas, como muy pocos lugares en el mundo”.

El legendario rodaballo de Elkano, el centollo de D’Berto, la gamba roja de El Faralló, el atún rojo de almadraba de El Campero, la liebre de Lera, la becada de Ca L’Enric, las angulas de Etxebarri o la casquería marina de Los Marinos José son claros ejemplos de esta guía del placer gastronómico que recorre toda la geografía ibérica.

El mejor producto gracias a una estrecha relación con los proveedores y técnica y conocimiento para “sacarle su máxima esencia” son el común denominador de estos restaurantes y sus cocineros, apunta Beneyto, quien subraya que son ingredientes “limitados” que “nuestros hijos no tendrán con la misma cantidad y calidad”.

Añade Mateos que es “imposible encontrar fuera los pescados y mariscos, las carnes y las verduras o las piezas de caza de las que disponemos en España, y menos a unos precios que los hacen accesibles a una mayoría. ¿Cuánto costaría comer en El Campero si estuviese en Tokyo? ¿Y si D’Berto estuviese en Copenhague o el FM fuese un bar de culto en Nueva York?”.

Con este panorama y “cada vez más gente dispuesta a valorarlo y pagarlo”, a los autores les parece “muy paradójico” que no haya más “templos de la verdura”, dice Beneyto. “Hay capacidad para hacer más y no necesariamente con producto extremo. Las verduras, los pescados de descarte, la casquería de mar... Queda mucho recorrido”. l