Son los últimos días de vendimia del txakoli para la bodega Rezabal de Zarautz. Mientras buena parte de los 29 productores integrados en la Denominación de Origen Getariako Txakolina ya han recogido todo el fruto de sus viñedos, ellos apuran los últimos días en una finca del barrio Urdaneta de Aia, a 300 metros de altitud; siempre buscando el “punto óptimo de maduración del fruto”, que en ese terreno todos los años “llega algo más tarde”. El resultado a todo este trabajo será una cosecha “abundante” y de “gran calidad”, auguran Ander Rezabal y Mireia Osinaga, los dueños de la bodega.

Una cuadrilla de unas 20 personas apura estos días los trabajos de recolección en ese privilegiado balcón que da al mar. Entre ellos, un matrimonio de Azpeitia que el año pasado se estrenó en esta campaña con otro productor de la zona y esta vez regresa al tajo de la mano de Rezabal. Jexux, el marido, sonríe bajo el parral cargado de uva Hondarribi Txuri: “Lan politxa... gainera gu baserritarrak gaituk”, exclama, al tiempo que muestra un racimo. Estaba en el paro cuando le llamaron.

En apenas dos meses y medio, el fruto que recoge junto a otros temporeros (tienen experiencia en la campaña de la guindilla de Aginaga y la fruta en Valencia) será ofrecido en forma de vino blanco y como regalo para San Antón, el 17 de enero. Es la fecha de la presentación de la nueva añada, que coincide con las fiestas patronales de Getaria.

A las nueve de la mañana ya están todos los temporeros en la finca, listos para la faena. La cerrada niebla comienza a levantar y se vislumbra un día soleado, bonito. La luz y el contraste debajo del parral es “espectacular”, asegura el fotógrafo de NOTICIAS DE GIPUZKOA, que dispara a diestro y siniestro.

Aunque la estampa es preciosa, hacer txakoli ha dejado de ser “aquella cosa idílica” que en 1996 llevó a Mireia y Ander a lanzarse a la aventura con su bodega. “Ahora es totalmente profesional y te absorbe completamente”, añade ella. Él afirma que dio el paso al frente para sacarse “una espina”, ya que su padre lo había intentado unos años antes sin éxito.

el legado del aitona En 1980, el pequeño Ander, que entonces tenía 14 años, recuerda cómo su aita “solía ir a vender a Donostia” el vino que le habían enseñado a hacer en casa...; pero a menudo se lo tenía que traer de vuelta porque no lo compraba tanta gente como quisiera. A sus 50 años, tiene grabado eso en su ADN.

Defiende el legado de sus ancestros y una forma “especial” de hacer vino, “como lo hacía nuestro aitona para consumo casero”. Y ello dota de “personalidad y sutileza” al txakoli de Getaria, un caldo “diferente”, resultado del “terreno, el microclima y el factor humano... los secretos de cocina de cada bodega”, admiten Mireia y Ander. “Nuestros antepasados no eran tontos y hacían las cosas de esta manera por algo”, dicen.

22 campos de fútbol en un mes Los temporeros trabajan en grupo para no dejarse atrás ningún racimo. Es como una batida, con las tijeras de podar en mano. La uva pasa de la cepa a un cesto, de ahí a una caja de 200 kilos para que un tractor la lleve a la furgoneta. Y es la propia Mireia quien la conduce hasta la casa-bodega familiar, donde nos recibe un impetuoso mastín leonés de dos años, Bruno, el perro de la casa.

Allí se encuentra también Ander, el alma máter de este proyecto que nació solo con tres hectáreas de viñedos. Ahora gestiona el equivalente a 22 campos de fútbol (tienen fincas en Getaria, Zarautz, Aia y Aizarnazabal) y produce 200.000 botellas anuales.

La uva va directa a la prensa sin que haya pasado ni media hora desde que se cortaron los racimos; el mosto exprimido se pone a fermentar durante 20 días, creando un “txakoli turbio que hay que decantar” durante semanas; para ello, la mayoría de productores emplean un proceso natural, sin estímulos físico-químicos que completen el ciclo. El objetivo es estar listos para la presentación de la cosecha el 17 de enero.

La vendimia, que termina hoy, dura aproximadamente un mes. Se empieza a primeros de septiembre, aunque este año el frío ha retrasado unas semanas la recolecta. Hay que hacerla “rápido” y se necesitan cuadrillas más numerosas que para hacer la poda, en diciembre. “El objetivo es acotar la vendimia al punto óptimo de maduración”, aseguran.

Son dos las clases de uva que se utilizan para la elaboración del txakoli con sello de Getaria: Hondarribi Txuri y Hondarribi Beltza. “Es un fruto específico para el txakoli, prácticamente único en Euskal Herria, que es el único lugar del mundo en el que ha sobrevivido, debido al clima y al terreno”, reconoce Mireia. “La blanca es la que le da personalidad al vino y la negra el equilibrio, la que rebaja el punto de acidez”, admite esta mujer oriunda de Bergara.

Las cepas se disponen en un emparrado alto, no en espalderas; esta también es una característica de buena parte de los productores de txakoli de Getaria. Es, dice Ander, una forma de “respetar la tradición de nuestros ancestros”; algo que les obliga a un trabajo más manual durante la poda y la vendimia, sin máquinas, pero que por contra le da oxígeno y aire a la uva “para que manifieste todo su esplendor”.

del aperitivo, al extranjero Este año viene “una cosecha importante y de calidad”, dicen. Tienen que hilar fino porque la competencia es feroz. Rivalizan con el verdejo, el Rueda, el vermú... “El txakoli es un vino asociado al aperitivo, aunque cada vez se está metiendo más en la mesa”, explica Ander.

Pero el gran reto ahora es crecer en el mercado exterior. En esa batalla lleva Rezabal diez años. Es la llave para garantizar la viabilidad futura en un mercado cada vez más complejo y con nuevos productores de vino blanco en Reino Unido, China, Australia, Chile, Argentina, EEUU... De momento, la apuesta de Rezabal “va bien en EEUU, Japón y Suecia, “pero hay que hacer un gran esfuerzo para lograr una infraestructura mínima”.