donostia - El Gobierno Vasco alertó ayer de la presencia de anisakis -el gusano del pescado- "en un porcentaje muy importante" de las capturas de anchoa efectuadas por la flota vasca en el inicio de la campaña costera de este año. Según recordó el Ejecutivo, este parásito, que se transmite a los seres humanos a través de la ingestión de pescados o cefalópodos contaminados, es "relativamente frecuente" en este tipo de productos frescos.
Hasta ahora, los consumidores estaban acostumbrados a encontrarse este parásito en merluzas, medianas y pescadillas. Pero aunque su presencia en el pequeño manjar cantábrico pueda parecer una novedad, no lo es. Miren Dorronsoro, directora de Salud Pública del Gobierno Vasco, en declaraciones a la Cadena Ser, explicó que la contaminación se ha producido en un elevado porcentaje de las capturas de la flota vasca, que se encuentra en plena campaña de la pesca de este preciado animal. "Las capturas están muy penetradas por el anisakis", reconoció. No obstante, añadió que su departamento no ha detectado por ahora ningún caso de contaminación por su ingesta, que puede provocar alergias y problemas gastrointestinales.
En cualquier caso, Salud divulgó ayer una serie de precauciones "para evitar posibles complicaciones" y aconsejó, entre otras cosas, vender y adquirir los pescados sin vísceras o retirarlas lo antes posible. También se recomienda cocinar el pescado para que se alcancen los 60 grados en el interior de la pieza (diez minutos a esta temperatura destruyen al parásito), es decir cocinar al horno, a la brasa o a la plancha y abrir el pescado para garantizar que se alcanzan 60 grados. En ningún caso se debe de consumir crudo o marinado.
Otro modo de eliminar el anisakis es congelar el pescado a 20 grados bajo cero durante 24 horas, pero los frigoríficos domésticos de 3 estrellas o más necesitan más tiempo para alcanzar la temperatura suficiente, por lo que se recomienda congelar durante siete días.
aparato digestivo Un experto consultado explicó a este periódico que el anisakis se aloja en el aparato digestivo de los peces que, cuando mueren, atraviesan la cavidad abdominal y se hospedan en los músculos, normalmente los más cercanos a la cabeza del animal, lo que se conoce como el cogote. De este modo, en el caso de la merluza basta con arrancar la tela o capa negra que tiene en la parte del cogote para eliminar la presencia de los parásitos.
Con la anchoa, sin embargo, este experto recomienda desviscerar bien y limpiar en agua cada ejemplar antes de cocinarlo. "En nuestra tradición gastronómica acostumbramos a consumirlas fritas, rebozadas o a la cazuela, proceso que elimina cualquier peligro" de intoxicación, recalca. La tradición de prepararlas crudas en vinagre sí exigiría congelarlas previamente, "ya que el vinagre no los mata", precisa el veterinario, que recuerda que la primera alerta por presencia de anisakis en las anchoas se produjo en Córdoba, donde se acostumbra a consumirlas de esta forma. Por lo tanto, el riesgo se puede evitar limpiándolas y cocinándolas, sin necesidad de congelarlas. Y es que en medio de la temporada de pesca y consumo de la anchoa, la gracia es disfrutarlas frescas, tal y como dice la tradición: "La anchoa si no duerme mejor".
"vigilancia permanente" El Departamento de Salud aseguró ayer que se realizará una "vigilancia permanente" tanto en los mercados de abastos como en los restaurantes para comprobar que se toman las medidas adecuadas y evitar así riesgos para los consumidores.
El Departamento dirigido por Jon Darpón recalcó además que la presencia de anisakis que se ha detectado en las anchoas que han entrado en los puertos vascos "no es óbice para que el consumo de pescado siga formando parte de una dieta equilibrada y variada siempre que se tomen las medidas indicadas".
