Un txakoli rico, rico y con fundamento

Donostia. EL popular cocinero Karlos Arguiñano también es un ciclón fuera del plató y la cocina. Puede convertir una ocurrencia en un proyecto sólido y con futuro. Ahora le ha tocado al txakoli. Su aventura se llama K5, una bodega rodeada de quince hectáreas de viñedo, de la variedad Hondarribi Zuri, situada en Aia.

Acompañado en la empresa vinícola por otros cuatro socios, Arguiñano recuerda con una sonrisa el origen de esta iniciativa: "Todo empezó cuando hace años le dije a un primo de mi mujer, productor de txakoli, que me preparase unas viñas en mi caserío para hacer vino para casa. Y recogí 400 kilos de uva. Y me calenté. ¿Por qué no hacer un esfuerzo con mis amigos, compramos un monte aquí cerca y montamos una bodega?".

En 2005, la ilusión del televisivo chef comienza a tomar cuerpo con la compra de terrenos en la falda de Eztenagako Txorrua, a 300 metros sobre el nivel del mar, con el Ratón de Getaria y la bocana del puerto pesquero de Orio en el horizonte. "Estoy en un sitio del que estoy enamorado, nadie nos puede decir que no nos baña el yodo del mar. Hago algo que me gusta, que cuando era chapista en la CAF no pensaba que iba a hacer. Pero hoy estoy capacitado para pensar en esto, con unos socios que me están acompañando a muerte y saben del tema", destaca el restaurador beasaindarra.

edificio vanguardista

Faro en la montaña

Las primeras cepas se plantaron hace cinco años, todas ellas en espaldera. Hoy suman cerca de 60.000, que rodean un curvilíneo y sobrio edificio diseñado por el estudio de arquitectura Alonso&Balaguer. Durante la noche, el inmueble permanece iluminado y produce el efecto de "un faro de mar anclado en la montaña", según lo han descrito sus propios diseñadores.

Con estos mimbres, Arguiñano y sus compañeros de andanza vinícola se han propuesto conseguir el mejor txakoli de Gipuzkoa, amparado en la denominación de origen Getariako Txakolina. Se trata de un concepto similar a los vinos de pago o de finca de regiones españolas o a los de terroir (terruño) elaborados en Francia. Es decir, un vino de alta calidad, producido a partir de las uvas cultivadas en las parcelas de la propia bodega y sin recurrir a la compra de frutos de otros productores. De esta forma, el caldo muestra todo el carácter de las parcelas de suelo de pizarra, arrulladas por un clima templado y húmedo, cuyas laderas moteadas por castaños, hayas y robles están bañadas por la salinidad marina.

Arguiñano destaca que el enclave ofrece un terruño "alucinante". "Lo que verdaderamente amamos es la tierra. En nuestro vino no desacidificamos, no añadimos carbónico, no utilizamos levaduras exóticas. Solo trabajamos el viñedo por parcelas para obtener el carácter de cada una de ellas", destaca el cocinero con restaurante en Zarautz.

Abel Aguirre, socio de Arguiñano y encargado del cultivo y cuidado de las viñas, agrega que las parcelas, orientadas al sur, facilitan su soleamiento. Luego se deben "podar, tratar y mimar". "Da mucho trabajo. Que nadie piense que es plantar y esperar a que dé la uva. Es como si tuvieras hijos: los tienes que atender todos los días del año", pormenoriza el chef.

bajo rendimiento por cepa

Desahogo

Aguirre resalta que las viñas mantienen una separación superior a la habitual tanto por filas como unas de otras, con lo que sacrifican una mayor cantidad por hectárea si plantasen más parras en favor de la calidad concedida por un desarrollo más desahogado. Por ello, la producción de uva por cepa es baja, con rendimientos inferiores a 3,5 kilos.

A pesar de esta medida, las particularidades climáticas de la costa guipuzcoana impiden relajarse porque la abundante humedad es un caldo de cultivo inmejorable para la aparición de hongo en los viñedos. "En agosto, hay días que estamos a 24 grados y nublado y puede salir rocío por la mañana y también por la tarde. Hay que estar muy encima con los tratamientos", alerta Aguirre.

Este viticultor advierte de que las plantas todavía están por dar lo mejor de ellas. "Es como si tuviesemos un chaval. Están creciendo ahora y su madurez llegará dentro de unos diez años", explica.

Para obtener todo el carácter de la Hondarribi Zuri, la bodega cuenta con el asesoramiento de Lauren Rosillo, enólogo de Finca Valpiedra (Rioja) y Finca Antigua (Cuenca). En este sentido, Arguiñano comenta que solo se basan en la acidez natural generada por el propio vino, con crianza sobre lías para "aumentar su volumen en boca". "Mezclamos los mostos de cada parcela para darle una complejidad correcta y luego tiene un envejecimiento en botella que nos parece que va a ser uno de los grandes datos de este txakoli para que sea uno de los mejores vinos blancos. Va a tener un envejecimiento muy bueno, al contrario que el txakoli habitual, que para agosto se ha caído", describe Arguiñano, quien garantiza que la primera cosecha de este caldo, la de 2010, "va a sorprender" con su evolución a lo largo del tiempo.

Esfuerzos

Etiqueta

En el proceso de producción no se han ahorrado esfuerzos para equipar la bodega con la última tecnología. Los procesos de vinificación, fermentación y crianza están automatizados, mientras que el embotellado se realiza en una maquinaria de última generación que asegura rapidez y una total higiene desde el llenado hasta el etiquetado, cuyo diseño es obra de Kukuxumusu.

Con todas estas características, el líquido elaborado en la finca de Aia es adecuado para acompañar platos de mesa, pero "no es un vino de poteo", matiza el cocinero cuyo emblema es un txantxangorri.

Las hechuras de vino noble ofrecidas en su primer año de vida por el caldo de la bodega de Aia no han pasado desapercibidas para los expertos vinícolas. Arguiñano recuerda que el presidente de los sumilleres de España probó el K5 y lo comparó con un Chablis del Loira, región vinícola francesa famosa por sus vinos blancos. "Cuando le escuché, casi me caigo de espaldas", evoca el cocinero.

Arguiñano resalta que se han propuesto que el txakoli tenga un mayor eco fuera de Euskadi. "Se conocía aquí y vamos a hacer un esfuerzo para que sea reconocido en España y fuera. Ese es nuestro empeño, porque se trata de un vino hecho con cariño", subraya el restaurador. Entre risas, Arguiñano imagina el futuro de la bodega dentro de un siglo. "Tengo una sensación muy buena, me da que mis bisnietos van a disfrutar un montón, porque tengo cinco socios pero tres no tienen hijos. Y yo tengo muchos y los míos participarán. Eso es lo que tengo en la cabeza: que mis descendientes digan qué idea tan buena tuvo nuestro abuelo", bromea.