"Un premio a cualquiera de mis hermanos es compartido y valorado; solo hay rivalidad jugando a pelota"

Donostia. ¿Cómo interpreta este reconocimiento?

Es el reconocimiento a una labor. Los premios no vienen por la labor de un año exactamente, si no por la trayectoria que vienes arrastrando desde hace 32 años. En un principio, el restaurante había mirado exclusivamente hacia el mundo de los menús pero, poco a poco, hemos ido desarrollando un concepto gastronómico más de nuestro gusto.

¿Cómo definiría esa cocina?

Cuando empezamos, recuerdo que en Gipuzkoa no había un concepto de un menú de negocio, de ejecutivos. Existía en las grandes ciudades, pero no en las pequeñas. O era menú de batalla o a la carta. Este concepto se ha extendido. En contra de toda la corriente que hay en la actualidad, motivada por la crisis, nosotros estamos buscando un concepto más gastronómico.

¿Cómo definiría su cocina?

Definirse a uno mismo siempre es atrevido. Es mejor que opinen los demás en cualquier ámbito de la vida. Mirando el entorno, estamos muy cerca del centro y hay un potencial de población importante, por lo que queremos hacer un restaurante atractivo para cualquier saturación, no sólo para la empresa sino para el mundo del ocio. Intentamos hacer un buen restaurante en todos los sentidos.

¿Qué características perfilan su establecimiento?

Precios competitivos, un servicio acogedor y un entorno muy agradable y contemporáneo.

¿Cómo han concebido el restaurante de Miramón para diferenciarlo del Zuberoa de Oiartzun?

Entre los hermanos quedó muy claro que Miramon no iba a ser una sucursal al estilo de hacer lo mismo que en el Zuberoa. Poco a poco, he visto que hemos ido buscando vida y espacio propio sin repetir lo que se hace en Oiartzun. Estamos en la búsqueda de un restaurante con personalidad propia. Buscamos hacer una cocina natural, lo más ecológica dentro de los parámetros en los que nos movemos.

Su cocina habrá evolucionado en paralelo a la demanda de la clientela del propio parque empresarial...

Creo que sí, pero nuestra evolución no se ciñe únicamente a Miramon, es una anécdota estar aquí. Se trata de una evolución con la sociedad en general. Intentamos estar en los mismos parámetros sociales y culturales. El mundo del empresariado ha sido un mundo natural, pero la idea de mejorar nuestros conceptos culinarios es hacerlos atractivos al resto de la sociedad. Tanto a nivel de turista como de la propia sociedad guipuzcoana. Al final, vivimos en un espacio pequeño en el que los movimientos son rápidos y estamos cerca del propio centro de Donostia.

Hasta ahora, la mayor parte de los reconocimientos los ha recibido su hermano Hilario. ¿Su sombra es alargada?

Lo hemos llevado de maravilla. Un reconocimiento a cualquiera de los hermanos es compartido y valorado. La rivalidad solo la tenemos jugando a pelota, pero en lo profesional sabemos que es una labor de conjunto. Además, cuando el maestro ha sido halagado -su hermano Hilario- el alumno también se siente halagado.

Parece que llevan en los genes la vocación hostelera...

Hemos vivido la hostelería en todos los parámetros. Conocemos los dos lados del río. Empezamos de cero en un merendero y, después, en el caso de Hilario, con la Nueva Cocina Vasca. Ha habido un cambio de imagen de lo que es un cocinero, que ya no se identifica ante la gente como un tipo gordo, sudoroso y sucio. Somos la evolución de cuando empezó todo el movimiento gastronómico y la imagen del cocinero es actual, acorde a la sociedad contemporánea.

¿Cuál es su visión sobre la actual cocina vasca?

Donostia y su entorno es una de las zonas con más competencia, pero entre los cocineros hay un concepto de bloque. Hay competencia, pero tienes el valor de que la suma de todos es la fuerza en el exterior. Son valores que entre los cocineros los estamos aplicando desde hace muchísimo tiempo.

Miramon acogerá el Basque Culinary Center, a pocos metros de su restaurante. ¿Cuál es su opinión sobre este proyecto?

En principio, la idea es atractiva y va a suponer un esfuerzo importante para hacer las cosas bien. Pero voy a tener competencia directa con un centro que ha sido subvencionado.