Un plan de autocontrol tratará de erradicar las intoxicaciones del sector de la hostelería

Donostia. El Gobierno Vasco va a poner en marcha un plan de autocontrol en los establecimientos hosteleros para tratar de erradicar las intoxicaciones alimentarias provocadas por malas prácticas de higiene, defectos en las materias primas o inadecuadas temperaturas de conservación de la comida.

El consejero vasco de Sanidad, Rafael Bengoa, dio ayer a conocer este nuevo plan, que en una primera fase se implantará en unos 4.000 establecimientos y, posteriormente, se extenderá al resto del sector, integrado por unos 10.000 negocios, lo que se prevé para el año 2012. Para poner en marcha este plan se organizarán jornadas formativas en las que, paulatinamente, en grupos reducidos, participarán los responsables de los establecimientos que deben implantar estas medidas en la primera fase. Comenzarán dentro de dos semanas con los restaurantes de menos de 150 comensales.

guía Los hosteleros recibirán un manual de instrucciones, un "plan genérico" en el que se les explica "qué puede ir mal y por qué", "qué hacer para evitarlo" o "cómo controlarlo", así como una guía resumida para utilizarla en la propia cocina. Además, los bares y restaurantes dispondrán de unas fichas de registro que deben ser rellenadas a diario con datos como la temperatura de las cámaras frigoríficas, aunque otros aspectos como la supervisión de la limpieza se realizarán cada mes.

En estos registros no sólo se anotará lo que se observa, sino las medidas que se adoptan en caso de que los resultados no sean los idóneos, como sería el caso de un alimento que está congelado a una temperatura superior a los 12 grados bajo cero, que debe utilizarse de forma inmediata y no se debe volver a congelar.

El consejero de Sanidad puso de relieve que con este plan cambiará la función que tenía la Administración vasca hasta ahora, que hacía inspecciones para detectar cómo estaba un establecimiento en un momento concreto, ya que pasará a "auditar los sistemas de autocontrol que ha instaurado ese establecimiento". También recordó que las industrias y los establecimientos alimentarios de gran tamaño "hace tiempo que iniciaron la implantación de estos sistemas de autocontrol, y desde 2004 Euskadi tiene un manual de referencia que ha servido para marcar las pautas a seguir".