El histórico restaurante Casa Nicolasa cierra por jubilación de su cocinero

Donostia. El reputado cocinero José Juan Castillo ha echado la persiana de su restaurante Casa Nicolasa, situado en el primer piso del número cuatro de la calle Aldamar de Donostia, con una inusual discreción dentro del mediático ámbito de la restauración. Se apagan las luces de uno de los templos culinarios guipuzcoanos desde su fundación en 1912, cuya luminosidad ha sabido mantener Castillo desde que tomó las riendas de su cocina en 1986.

La bajada definitiva del telón, según confirmaron personas relacionadas con el propio restaurante, se produjo el sábado como colofón a una semana en la que el restaurador, que se jubila a los 66 años, ha podido despedirse de sus más fieles clientes.

Entre la habitual clientela se encontraba la Duquesa de Alba, que este mismo verano ha disfrutado en media docena de ocasiones de los manjares ofrecidos en Nicolasa, cuyo chef es conocido como "el más moderno de los tradicionales y el más tradicional de los modernos"

Su carta la componían, entre otros platos, la ensalada templada de pato al vinagre de sidra, los huevos al plato con foie de oca, las pochas blancas con chorizo, la sopa de gallina con tapioca o las tiritas de calamar sobre lechuga de vinagreta.

Producto Las creaciones del cocinero siempre se han caracterizado por su respeto al producto de calidad y apegado a la tierra, característica heredada de su padre, el histórico chef José Castillo.

Precisamente, el recién jubilado restaurador presentó un libro a finales de junio con decenas de recetas clásicas elaboradas por su progenitor en los años 50, 60 y 70.

José Juan Castillo participó en la génesis de la Nueva Cocina Vasca surgida en 1976 junto a Pedro Subijana, Karlos Argiñano, Juan Mari Arzak, María Jesús Fombellida, Luis Irizar y Ramón Roteta, entre otros.

Nacido en Bermeo, Castillo vivió en Ordizia y Olaberria, donde sus padres inauguraron el Hotel Castillo. Su vida profesional comenzó siendo un adolescente, cuando sus progenitores lo mandaron a París a estudiar cocina. Más tarde realizó el servicio militar, donde cocinó para el gobernador militar, y se convirtió en el jefe de cocina del Hotel Miramar de Deba.

En 1969 contrajo matrimonio con Ana María Ezcaray, con quien decidió en 1986 mudarse a la capital de Gipuzkoa y adquirir el restaurante Casa Nicolasa.

Castillo ha mantenido el prestigio de un restaurante nacido hace casi un siglo de la mano de Nicolasa Pradera, quien lo regentó hasta 1930, año en que lo compró María Urrestarazu. El acuerdo entre las dos ilustres etxekoandres Nicolasa y María se cerró con la compra de Casa Nicolasa por 40.000 pesetas.

En febrero de 1952, María falleció, sin hijos, y el restaurante pasó a manos de Pepita Fernández de Urrestarazu y Paco Urrestarazu, su sobrino, que venían trabajando a su sombra desde hacía muchos años. Ambos compartieron la dirección hasta 1972, cuando murió Paco.

Pepita, casada con un hermano de María, trabajó en Nicolasa desde 1940 hasta 1986, momento en que lo compró José Juan Castillo.

El matrimonio tomó las riendas de uno de los comedores más prestigiosos de la ciudad. Castillo optó por continuar con la línea tradicional que había caracterizado al restaurante desde que se fundara en 1912.