eSTAMOS acostumbrados a ver (y también a degustar) todo lo que nos ofrece la vaca, que no es poco. Ya por la mañana, casi todos comenzamos el día con un elemento tan esencial en nuestra dieta como es la leche. Sin embargo, el macho bovino castrado, el buey, cuenta con auténticos adeptos en Gipuzkoa, donde algunos le adoran y lo guardan como a un verdadero tesoro, y otros, hacen lo que sea por llevarse a la boca una buena chuleta de este animal.
A pesar de que lo que más abunda en las vitrinas de las carnicerías es carne de vaca, los carniceros de Gipuzkoa se encargan de visitar los caseríos de la zona para seleccionar un buen ejemplar, con el fin de satisfacer los paladares más exigentes. "No hace falta irse muy lejos para encontrarnos con este animal, en el mismo barrio de Igeldo de Donostia hay por lo menos una docena", cuenta Mikel Arrillaga, que tiene carnicería en la calle Juan de Garay de la capital guipuzcoana. De hecho, Arrillaga posee dos ejemplares en su caserío; un tío suyo tiene otros dos; un primo, cuatro; y un amigo de la familia, ocho. "En mi caso, yo los tengo porque me gustan, soy un enamorado de los bueyes", revela este carnicero. Reconoce que muchos le tachan de loco, pero al igual que a unos les gusta el golf y a otros andar en bicicleta, su hobby son los bueyes.
El carnicero Iñaki Oliden, de Orio, también cuenta en su haber nada menos que con seis ejemplares de este animal. "En mi familia, estos animales son una pasión", cuenta, "es un gusto hereditario que va pasando de padres a hijos". En su caserío, siempre han pastado bueyes, pero no para andar con ellos o comercializar su carne, sino para las pruebas de arrastre.
a prueba
Inmersos en el mundo de la competición
Muchos de los propietarios de estos animales los introducen en el mundo de la competición del arrastre. Consisten en pruebas en las que el animal tiene que tirar de unas placas de piedra cuyo peso supera al del buey. "Normalmente, se les suele poner un kilo y medio de piedra por cada kilo que pesa al animal", detalla Oliden. Este tipo de ejemplares son unos deportistas en toda regla y tienen que seguir unos rituales diarios. Todos los días, el dueño o la persona que se encarga de ellos lo sacan a andar una hora. "Es una especie de entrenamiento para que estén en forma y que el día de la prueba se encuentren en plena forma", explica este carnicero de Orio.
Aparte de comer los ocho kilos de pienso que necesita este vacuno, tres días antes de una prueba se les suele privar de agua para que rebajen la tripa. "Realmente llevan una vida como un deportista más, la única diferencia que hay es que en vez de tener cita con un médico, la tienen con un veterinario", señala Oliden.
En el caso de este experto en bueyes, intenta presentar sus ejemplares a un par de pruebas al mes y los va renovando poco a poco. Una vez que nota que no pueden tirar más, se deshace de ellos: bien los sacrifica en el matadero, bien los lleva a algún particular para que los engorden para su posterior distribución comercial. En su opinión, si no existiera este deporte, no habría bueyes.
Según cuenta Cristóbal González, que regenta la carnicería Borda de Andoain, no interesa criarlos porque se necesitan diez ó doce años para ello. Además, hay que tener en cuenta el gasto que supone alimentarlos y que no son productores, como las vacas.
Cambio de rumbo
Dirección al matadero
Una vez que estos animales se retiran del mundo de la competición, algunos de sus propietarios optan por sacar rendimiento de ellos. Pero antes de que se expongan despiezados en la carnicería a pie de calle, es necesario un periodo de transición para que el animal engorde. "Los bueyes que han estado en el arrastre son como atletas, no tienen nada de grasa; por eso, requieren de un tiempo para engordar", comenta Arrillaga.
Pasado el año de engorde, el siguiente paso de la vida del buey pasa por el matadero. "Yo tengo mis contactos y me llaman cuando tiene un ejemplar listo, entonces me paso por el criadero y elijo el que me interese", explica González que lleva a sus espaldas 50 años en este negocio. Los carniceros identifican enseguida cuál es un buey bueno. Para Arrillaga, lo principal es fijarse en cómo es la parte trasera del animal: "Según cómo sean las partes traseras, el precio varía; en general, suelen ser estrechas, mientras que las delanteras son más grandes, debido al esfuerzo que hacen en la práctica del arrastre". Normalmente, los costes del traslado al matadero corren a cuenta del ganadero.
Una vez en el matadero, tiene que pasar una serie de pruebas. Según fuentes administrativas del matadero frigorífico donostiarra, Mafrido, antes de sacrificarlo, responsables de Sanidad y el veterinario correspondiente analizan si todo está en regla y si no tienen ningún tipo de enfermedad, concretamente, la encefalopatía espongiforme bovina, o lo que viene a ser, la enfermedad de las vacas locas.
Una vez pasados los controles sanitarios, el matadero realiza su servicio de matanza y la carne debe reposar allí un tiempo, alrededor de cuatro semanas, antes de ponerlo a disposición de los consumidores. Es entonces cuando el veterinario da el visto bueno para su comercialización.
fin del camino
Listo para su consumo y deleite de paladares exigentes
La demanda de carne de buey existe en Gipuzkoa. Se vende enseguida, por eso, cuando los carniceros exponen en sus vitrinas este manjar, suelen avisar a sus clientes más fieles y a allegados. "Lo que tengo claro es que una vez que se me acaba, prefiero decir que no tengo porque quiero que esa persona venga a comprarme otro día y al otro", recalca Arrillaga. Y es que muchas veces el problema está en que, en según qué sitios, venden vaca por buey. Pero existen diferencias claras entre una y otra carne: el color y el sabor difieren y mucho. "La carne de buey tiene un sabor más fuerte y el color es más oscuro", describe el carnicero de Donostia, "además, cuanto más grasa tenga mejor, como el jamón de jabugo".
De lo que llevamos de año, 27 son los bueyes que se han matado en Mafrido. Según Oscar Zabaleta, administrativo del matadero, ocho de esos bueyes iban dirigidos a la venta al público en carnicerías y otros cinco pertenecían a almacenistas cuyo objetivo es el mismo, sólo que en espacios más grandes. Siete se utilizaron para la industria, cuyo fin son los productos derivados, como puede ser el picadillo o la exportación, y los otros siete restantes estaban en manos de particulares.
En el caso de Mikel Arrillaga acaba de matar a dos bueyes y dentro de poco matará a otro que, de momento, debe de estar paciendo por Errenteria. El caso de Oliden es distinto ya que él los cría y los entrena, pero no los comercializa en su propia carnicería de Orio. "Los vendo a gente de Bizkaia o al propio Cristóbal González para que los vendan en sus comercios", explica.
Precisamente, este último ya ha sacrificado doce bueyes en el periodo de 42 meses para su carnicería de Andoain. "El último ha sido Mariachi", revela González, "era muy tranquilo, le decías de girar a la izquierda o a la derecha y giraba". En octubre, tiene previsto llevar al matadero a Jalisco.
