"La época de los cocineros autodidactas ya es historia"

Aparte de en Nueva York, también ha impartido clases en Washington, México y Brasil, entre otros. ¿Qué le aporta la docencia a un cocinero?

Aunque estás involucrado en el mismo gremio, son dos ramas muy diferentes. La docencia te da la oportunidad de trabajar con muchas mentes que vienen de distintos lugares del mundo. Por un lado, aprendes a entender mejor otras cocinas y formas de pensar y, por otro, a valorar mucho más lo que es tuyo pero no tienes tan cerca. En un restaurante, tu mundo se limita porque son más reducidas las oportunidades de tener contacto con otras culturas.

Tradicionalmente se veía al cocinero como alguien formado casi de forma autodidacta. ¿Ha cambiado esto en los últimos años?

Yo vengo de la escuela, aprendí en Donostia. Es importante saber aprender por tu cuenta, pero la época de los cocineros autodidactas ya pasaron a la historia. Si uno quiere entrar en el mercado global, lo más importante es tener una formación. En España, en general, estamos muy retrasados respecto a Europa a este aspecto. Nos ha costado más asimilar que quien decide ser cocinero no lo hace porque no puede estudiar. Hoy día la educación es muy importante: no sólo para entender los ingredientes y aprender cómo ejecutarlos, sino también para conocer la química de los alimentos, cómo utilizarlos sin destrozarlos... Sin olvidar lo importante que es hablar otros idiomas, conocer otras cultura... Son muchos temas los que hay que dominar: informática, higiene, sanidad imagen, por ejemplo.

¿La creación del Basque Culinary Center llenará el vacío de estudios superiores de gastronomía en el País Vasco?

El hecho de que varios cocineros profesionales y gentes del gremio se hayan puesto de acuerdo, ya es un logro. La belleza del proyecto es que muchas autoridades culinarias de nuestro país se han dado cuenta de que tiene que existir la colaboración y no la competencia. Si todos aportan lo que tienen, las nuevas generaciones podrán aprender. Ya era hora y espero que el resultado sea tan prometedor como parece. ¡Me parece genial!

¿Le veremos dando alguna clase?

Suelen decir que el pasado es historia, el futuro es un misterio y el presente es un regalo.

¿Desde cuándo existe en Estados Unidos la conciencia de formar académicamente a los cocineros?

La escuela en la que trabajo tiene 70 años de historia. Un tiempo bastante significativo. Es pionera en Estados Unidos y, posiblemente, ha sido ejemplo para muchos otros centros. Tenemos un campus universitario con 2.500 estudiantes de cocina.

¿Qué estado de salud atraviesa la gastronomía en EEUU? Siempre se vende la imagen de los americanos que sólo comen hamburguesas.

¡No hay que olvidar que España es el país europeo con mayores tasas de obesidad! Estados Unidos es un territorio enorme, un país construido por inmigrantes. Por ello, la cocina estadounidense es muy rica a nivel culinario. También se entiende que existe mucha obesidad, pero no porque haya malos ingredientes, sino porque se ha vendido un tipo de cocina rápida y la gente no se ha educado en el valor de comer bien a nivel nutricional. El americano medio se ha acostumbrado a comer cantidad, por poco precio, sin importarle lo que le afecte al cuerpo

¿Existen muchos espacios que cultivan el arte del buen comer?

Los productos son increíblemente buenos. Si quieres comer bien, puedes hacerlo. Los centros más importantes son las ciudades grandes como Nueva York -la cuna gastronómica-, San Francisco, Chicago, Miami, San Antonio. Son ciudades grandes donde, obviamente, la influencia de los inmigrantes es enorme y donde existe un nivel adquisitivo mayor. La gente quiere disfrutar los distintos sabores internacionales y, por lo tanto, hay un nivel buenísimo. Además, el paladar de los norteamericanos está acostumbrado a todo tipo de cocinas, mucho más que en el País Vasco. A nivel general, el público entiende más los productos de todo el mundo.

¿Llegará esa cultura a Euskadi?

Estoy convencido de que esta tendencia irá entrando con fuerza en sitios como Donostia, porque cada vez llegan más inmigrantes al País Vasco. Eso trae muchos beneficios. La gastronomía vasca se enriquecerá por la llegada de culturas y cocinas de todo el mundo.

¿Se conocen la cocina vasca y española en EEUU?

La cocina vasca se conoce desde hace años, sobre todo en los estados donde la migración vasca fue masiva. Todavía existen lugares donde se sirven los platos típicos. Además, los chefs que hemos llegado desde el País Vasco hemos dado a conocer nuestra cocina. La gastronomía española también se ha dado a conocer, pero más limitada a ciertas regiones como Galicia, porque aportó más emigrantes. Pero ha llegado bastante prostituida, porque se han hecho cosas pero no de forma auténtica. Hoy día, la cocina española ha cogido fuerza por la fama adquirida por la dieta mediterránea.

¿Hasta qué punto se puede llevar a cabo una gastronomía innovadora sin caer en excesos?

Estamos en el siglo XXI y las cosas evolucionan. Yo soy tradicionalista en cultura y en cocina. Eso no quita que, si uno avanza en este mundo y hay nuevas técnicas y maneras de evolucionar, hay que aplicarlas. Pero nunca uno puede olvidar de dónde viene, ni prostituir los principios gastronómicos. Yo apoyo la experimentación. Puedes tener un Picasso y un Goya, y apreciar las dos. Los dos son válidos. Es muy importante innovar y evolucionar. Es parte de la historia de la humana.