Comienzo la semana con un viaje relámpago a Madrid. Y como el valor se me supone, he optado por el tren, utilizando mi tarjeta dorada. Toda una aventura, con permiso de los extremeños, que he aprovechado para leer, dormitar y pensar en esa gran tomadura de pelo colectiva del tren de alta velocidad y las posibilidades de que llegue a verlo algún día.

Sesión electoral en la Real Academia de Ciencias Veterinarias. Lo requería el deber y acudí. No me fío del voto por correo. Podría no llegar a tiempo, con el puente constitucional de por medio. Además, es una ocasión para saludar a amigos y compartir confidencias e intrigas entre los académicos, que trasladan a tan docta institución sus artimañas electorales a algunos docentes universitarios, creyéndose hábiles y experimentados, aunque luego el éxito no los acompañe. El resto, funcionarios de distintas administraciones o autónomos, somos más sosos en estas lides y nos dejamos querer. Juegos inocentes. Nada que ver con lo que nos cuentan los informativos sobre millonarias adjudicaciones de reconstrucciones. No existen intereses económicos en juego. Si acaso, una feria de vanidades. Finalmente, hemos ganado. Ahora me toca enterarme quiénes.

Pottoka

Allí me entero de que van a ampliar al Parque Nacional del Alto Tajo y van a introducir una partida de esos caballos para prevenir incendios. Acertada decisión.

Santa Lucía

El viernes, en tren a Zumarraga. Soy miembro del jurado del concurso de ganado equino que se celebra desde 1979, cuando lo iniciamos con el apoyo de una entidad bancaria, de colores corporativos azul y amarillo, hoy fusionada. Desde entonces, el Ayuntamiento me convoca y aquel reglamento que redacté en el frío y desangelado despacho del matadero, con ligeras modificaciones, sigue vigente. Merece un repaso.

La feria ya ha perdido su condición de foro de compra-venta, transformándose en ágora de exhibición y concurso, rescoldo de una ancestral cultura agrícola-ganadera en vías de desaparición. Hoy, vendedores y compradores utilizan las redes para sus actividades comerciales, mensajes, vídeos y hasta Bizum.

Capones

Antes, el concurso, se celebraba en los arkupes de la plaza, frente a la carnicería de José Aramburu, Ata. El jurado lo ventilábamos entre Lauran Busca, que los pesaba con su báscula de bolsillo, y yo, que intentaba localizar la cicatriz de la castración. El procedimiento químico para el caponaje no estaba, ni está, permitido. Valorábamos el peso y el aspecto. No había jaulas o expositores. Hoy tiene otra presentación y prestigio. Se vende todo.

Aclaro a los urbanitas que los capones son pollos castrados y posteriormente engordados con mimo, precisamente, para que presidan las mesas navideñas de postín. Carecen de cresta, otro atributo de género, y no cantan sino que emiten un débil pitido de eunuco.

Algunas capadoras, la mayoría eran mujeres, adquirieron mucho prestigio. La de Oiartzun, por ejemplo. Un colega mío de Aia, buen cirujano, castra todos los años varias docenas de la raza Euskal Oiloa, que exhibe y vende en las ferias navideñas. A mí, que nunca me ha gustado la cirugía, me encargó Jesús Mari González de Audicana que le aviara una treintena de pollos. Los que fenecían en el trance, y fueron unos cuantos, se los merendaba con su primo y socio del taller en la sociedad Galeperra.

Pulardas

Y ya puestos, citaremos a las pulardas, gallinas jóvenes, por no decir pollas, que suena peor, a las que se les ha extirpado, quirúrgicamente, el ovario. Las aves hembras sólo tienen el ovario izquierdo. El derecho está atrofiado. El modo de cría es similar. Al principio en libertad y las últimas semanas encerrados, para favorecer el cebado. Otro sistema de cría de pulardas, más antiguo –à l’ancienne– era mantenerles en completa oscuridad toda su vida.

Tanto capones como pulardas se caracterizan por su gran tamaño, en comparación con los colegas a los que no se ha privado de sus atributos –enteros–, y por tener una carne finísima, de textura, color y sabor particulares, con gran infiltración grasa.

Se pueden comer asados, guisados, pero la forma más indicada para estos días son trufados con una farsa de carne picada, foie gras o paté, manzanas reineta, ciruelas pasas y al horno.

Peyrorade

Los miércoles se celebra la feria del foie gras. Hay que ir tempranito para adquirir los mejores ejemplares y luego almorzar manitas de cerdo en Au bon coin les pieds de cochon. El vino es korrikalari, sin más. Siempre estoy para ir y, al final, o me vence la pereza y compro el foie a Goiburu de Urnieta (Km 0) o, cuando finalmente me decido, suspenden la feria por la gripe aviar, como puede ocurrir cualquier día de estos. Y me explico.

Gripe aviar

Me vacuné contra la gripe y el covid 19, siempre estaré más protegido contra lo que se avecina que los negacionistas que se reúnen en el Senado, ciencia frente a dogma, o los virólogos de barra de taberna que cuestionan la eficacia de las vacunas en general, y la de la gripe en particular, porque, dicen y no les falta razón, es “a virus pasado”.

Ahora leo en el Science del pasado jueves día 5 un artículo de un grupo de investigadores del Departamento de Biología Estructural y Computacional Integrativa, The Scripps Research Institute, de La Jolla (San Diego, California) –no me negarán que impresiona la referencia–, que nos advierten de que estamos a un pasito para que el virus de la influenza H5N1 de la estirpe “clado” 2.3.4.4b, altamente patógeno, que es capaz de infectar a una diversidad de especies de aves, mamíferos marinos y humanos, mute de glutamina a leucina en el residuo 226 de la hemaglutinina, para provocar el cambio de especificidad aviar a humana y provocar una nueva pandemia. Prefiero pensar que es cosa de Donald Trump y de Mayor Oreja, que nos quieren acojonar un poco.

Hoy domingo

Borrajas con puré de patatas trufado. Merluza en salsa verde con almejas. Manzana asada. Tinto Malayeto 2022 de Viña Zorzal de Corella. Agua del Añarbe. Café y petit fours.