Espárragos. “Los de abril, para mí. Los de mayo pal amo y lo de junio pa ninguno”, dice el refranero foral. En realidad, hay muchos factores que intervienen en su calidad. Uno muy importante es el tiempo transcurrido desde su recolección hasta su consumo, antes que los meses del calendario.

Confieso que me estoy forrando a comer los brotes jóvenes del Asparagus officinalis, blancos, porque no han visto la luz solar, ya que mi proveedor olitense los arranca del suelo muy de madrugada, con la ayuda de un frontal y una pequeña azada especial. Preferentemente tibios, con salsa mahonesa o alioli; a veces, a la plancha o crudos, en carpaccio con aceite de oliva y sal.

El olor que se percibe en la orina después de la ingesta es consecuencia del azufre de algunos compuestos originados en su digestión. No hay evidencias científicas de sus propiedades afrodisíacas, pero no voy a enumerar sus beneficios comprobados porque, de ser así, Pradales ordenará que se vendan en las farmacias y la bata blanca, si bien prestigia, encarece sobremanera el producto. No nos interesa.

Me dice, quien mucho sabe de los caseríos que hubo en Aiete, que en ese barrio donostiarra y en sus contornos, no ha mucho, se cultivaban espárragos. Los tomates eran famosos.

La domesticación

Existe un consenso científico en datar en el Neolítico, 10.000 años, los inicios de la incipiente agricultura y la domesticación de algunas especies para su explotación, es decir, la ganadería. Aquel humano deja de depender del azar a la hora de salir a cazar o recolectar –en la pesca todavía sigue haciéndolo relativamente, en pleno siglo XXI– y busca un asentamiento cómodo que satisfaga sus necesidades. Ha conseguido acostumbrar a algunos animales, preferentemente rumiantes, a su presencia, los acompaña, los encierra, les procura el alimento, los traslada de un lugar a otro: los domestica. Y al domesticarlos, ha de cuidarlos protegerlos de sus depredadores y de las inclemencias climatológicas, procurarles alimentos –bienestar animal–, iniciándose el pastoralismo y la etnoveterinaria que aún perduran en algunas civilizaciones. Y con la evolución del hombre, surge la selección de los animales más idóneos para criar, por sus aptitudes para el trabajo o el acarreo, especialmente. Este proceso ocurre casi siempre en Mesopotamia por ser la región más adelantada.

Hasta 1865 no aparecerá el agustino austríaco Gregor Johan Mendel para corroborar estas experiencias empíricas, con sus leyes de la uniformidad, la segregación y la combinación independiente, y dar carta de naturaleza a una nueva ciencia, la genética. Esta versión de la domesticación de los animales puede resultar asaz comprensible para el profano urbanita. El asunto se complica cuando lo que se trata de domesticar son especies vegetales, tomates, Solanum lycopersicum, por ejemplo, que vivían tranquilamente en una mata en Centroamérica.

Tomates

Como tantas otras hortalizas, frutas y verduras, también fue domesticado. Para que nos hagamos una idea, el tomate que podemos encontrar salvaje en la naturaleza en los valles andinos de Perú y Ecuador, México o Chile, incluso en Canarias, en bordes de caminos y descampados, es menor de tamaño que la variedad –Cherri– de distintos colores, que utilizamos para decorar algunos platos.

Aunque no existen evidencias arqueológicas claras, la genética y la morfología de los tomates silvestres y domesticados están ayudando a desentrañar los misterios de su domesticación.

En opinión de Blanca y Cañizares, genetistas de la Universidad Politécnica de Valencia, no fue en México, sino en el cantón de Chinchipe, entre Ecuador y Perú, donde comenzó todo. Todavía hoy, en esa región se encuentra el mayor número de variedades de tomate.

Todo parece indicar que llegaron a aquellos parajes como malas hierbas, procedentes de México, con alguna migración de personas, hace 2.500 años, y comenzaron a cultivarse intencionadamente, es decir, a domesticarse. Luego, a partir del siglo XIX, vendría la selección por su aspecto, color, aroma y sabor de las distintas variedades. Curiosamente, los tomates mexicanos actuales también proceden de aquella región, es decir, han hecho un viaje de ida y vuelta.

Antes los tomates se comían en verano. Hoy, gracias a la tecnología y los plásticos, podemos disfrutarlos durante todo el año, procedentes, mayoritariamente, de Almería.

Desde hace más de medio siglo, en el caserío Alikante del barrio getarriarra de Askizu, el Falcon Crest guipuzcoano, se comenzó a cultivar una variedad de tomate, Pakita, conocido también como “de Getaria”, porque allí están ubicados los invernaderos donde se produce.

Un artículo publicado en la revista de la Sociedad Americana de Microbiología el pasado 30 de enero mencionaba las propiedades antimicrobianas del jugo de tomate y sus péptidos derivados contra la Salmonella typhi, un patógeno que afecta específicamente a los humanos y es responsable de causar la fiebre tifoidea.

Hace una semana, siguiendo lo que ya es una tradicional costumbre, la Cofradía Vasca de Gastronomía regaló plantones de tomate a los hortelanos que lo solicitaron de las variedades autóctonas Aretxabaleta, Pikoluze, Mendigorria y Loidi. Era para fomentar la participación de aficionados a la huerta en el XII Concurso y Exhibición de Variedades Autóctonas de Tomate que tendrá lugar el próximo 31 de agosto, en el Boulevard donostiarra, dentro de programa de festejos de las Euskal Jaiak. Afluencia masiva de jubilados, siguiendo la consigna de “a lo que es gratis, cueste lo que cueste” en ordenada hilera al más puro estilo soviético, que liquidaron las existencias en un tiempo récord. Confío en que algunos plantarán las solanáceas y hasta concursarán en la fecha señalada.

Hoy domingo

Espárragos a la plancha. Albóndigas en salsa de tomate. Fresas y arándanos. Blanco Mara Martín 2022 de uva godello. Agua del Añarbe. Café y petit fours de OA de Hernani.