Entrantes. En muchas de las cuchipandas propias de estas fiestas no faltarán los derivados del pato, desde el paté al genuino foie gras, aunque muchos no los diferencien. Es el momento que aprovecha el cuñau para explicarnos su particular versión de estos manjares, contribuyendo a la confusión del respetable, neófito en las delicatesen. Aportamos algunas informaciones que servirán para hacer callar durante un rato al tolosabe.
Paté
Es un galicismo que, en su origen, denomina a una pasta. Es una mezcla cocida o ligada al baño maría, que se hace a partir de hígado de diferentes procedencias, cerdo, aves domésticas e incluso de conejo, junto con carne magra de esas mismas especies u otras más exóticas, como el ciervo, corzo o jabalí, grasa de cerdo, especias, sal, algún vino aromático e incluso leche para suavizar. A veces, se envuelve en una masa que, tras ser horneada, forma una costra, algo similar a una empanada. Su origen podríamos situarlo en la Francia medieval.
También existen patés de verduras, para satisfacción de veganos y no deja de ser un paté, lo que se vende como “pastel de pescado”, generalmente de merluza o el que popularizó, a partir de 1976, Juan Mari Arzak, hecho de crabarroca.
En el primer libro de cocina francés, titulado La Viandier, su autor, Taillevent, en el siglo XIV, hace mención a patés de anguila, oca, caballa, paloma, ciervo… y su presentación solía tener la forma del animal de cuya carne e hígado estaba constituido.
No conviene pasarse con los patés, por la grasa.
Paté de foie
En 1772, Jean Pierre Clause, cocinero del marqués de Contades, gobernador de Estrasburgo, elaboró un paté de foie gras. El mariscal presentó el manjar al rey de Francia Luis XV, el Bienamado, buen amigo de los placeres terrenales, que bautizó el plato como Paté de Contades. Al morir el mariscal, el cocinero Clause se casó con la viuda de un pastelero, comenzando en 1788, en un obrador de Estrasburgo, la fabricación y comercialización del paté de oca en hojaldre.
Los naturales de Périguéux, en la Dordoña, atribuyen la invención del paté de foie gras a un tal Courtois, ilustre restaurador alsaciano, establecido desde muy joven en la citada capital. Disputas regionales francesas. Mientras tanto, me quedo con las propuestas de Patés Zubía, de Eskoriatza.
Paté de foie trufado
El toque de la trufa al foie gras se debe a un cocinero bordelés apellidado Doyen, que se trasladó a Estrasburgo, abriendo un obrador en 1792 con gran éxito.
En la oca o el pato cebados para la producción de foie gras se aprovecha todo, como en el cerdo, y nos ofrecen una serie de productos, de gran interés gastronómico, a precios muy razonables que, en estas latitudes nuestras, todavía no aprovechamos lo suficiente.
El confit
Se trata de los muslos del pato u oca, cocinado lentamente en su propia grasa y luego guardado en un recipiente al que se añade esa grasa líquida hasta cubrirlo por entero. Es un sistema de conservación de alimentos que no precisa del frío y se utiliza, cuando menos, desde el siglo XVIII. Hoy se presenta enlatado, en frascos de vidrio o envasado al vacío.
Es una carne muy fina y, con un acompañamiento de patatas fritas en su misma grasa y de verduritas, permite presentar unos platos muy apañaos, originales y económicos, aptos incluso para los que cuidan su peso porque, desprovisto el muslo de su piel, pierde la mayoría de las grasas saturadas.
También se utiliza este mismo procedimiento para conservar la carne de cerdo y sus derivados, por ejemplo, el lomo y chorizos en manteca, “en orza” que, en este segundo caso, adoptaba el color del pimentón, dando origen a la manteca, de tanto predicamento en Andalucía.
El magret
Es una de las dos pechugas del pato u oca destinada a la producción de foie gras. Es ideal para hacerla a la parrilla, aunque admite también la plancha o el horno.
Jamón de pato Se trata del magret sazonado y curado en un secadero durante cuatro semanas. El sabor es delicioso y se puede usar de aperitivo, con unos pimientos del piquillo o en ensalada.
Mollejas
Las aves tienen un estómago doble. La primera parte se denomina proventrículo o estómago glandular, de forma alargada, donde se desarrollan los jugos gástricos ricos en ácidos que preparan la digestión; el segundo estómago, muscular, conocido como molleja o ventrículo, es el que, con sus movimientos y ayudado por las piedritas que ingieren las aves, tritura los alimentos para su posterior absorción en el intestino delgado. Estas mollejas, confitadas con el mismo procedimiento que el confit, también sirven como aperitivo, ensaladas o acompañamiento de otros platos, legumbres o risottos, por ejemplo.
El retrato de Iztueta
Hace un par de domingos comentábamos que el modelo que usó el pintor Zuloaga para pintar a Juan Sebastián Elcano, fue el célebre veterinario de Zumaia D. Pío Gogora. Me comentan que, quien sirvió para figurar como el folklorista, escritor e historiador Juan Ignacio de Iztueta (1767-1845), en el cuadro del pintor Antonio Valverde realizado en 1968, que se exhibe en el coqueto Museo de Zumalakarregi de Ormaiztegi, es el ciclista oiartzuarra Miguel Mari Lasa, Lapa. Otro motivo más para visitarlo y, a la salida, comprar unas morcillas de Jesús Mari Deba, justo al lado.
Genocidio
Un lector, y a pesar de ello amigo, me reconviene fraternalmente porque no considera apropiado el término al referirme a las desproporcionadas matanzas de inocentes en Gaza con la intención de eliminar a Hamás. El genocidio supone la exterminación sistemática de un grupo humano por motivo de raza, religión, política o nacionalidad. Es lo que intentaron los nazis con los judíos, o lo que intentaría Hamás con Israel si tuviera los medios, como figura en sus estatutos. Lo dejamos en un asesinato en masa de civiles.
Hoy domingo
Cena especial. Tabla de ibéricos de Los Pedroches (Córdoba). Sopa de pescado del autor. Tortilla de patatas. Compota Lide y mignardises navideñas. Vino tinto crianza Baigorri.
