[Gastroleku] Pablo y Rebeca: con los pies en el suelo

Pablo se ha lanzado a esta aventura con su compañera, Rebeca Leyva, natural de Ciudad de México, a la que las circunstancias vitales y profesionales llevaron igualmente a las cocinas de Zuberoa, donde se conocieron y encajaron tan bien que llevan ya más de 10 años como pareja y son padres de una criatura que pronto cumplirá 3 años. 

El restaurante de los Arbelaitz ha sido una buena escuela pues en el espacio que acaban de abrir toda la comida la elaboran ellos de manera artesanal intentando, además, adquirir la mayoría del género a los productores de los alrededores. Como comentan en el vídeo en el que presentan su local en Instagram, “en Biok trabajamos como en un restaurante Michelin: elaborando los platos con productos frescos, técnicas cuidadosas y mucho mimo”. Este slogan, que podría sonar pretencioso en boca de otros, no lo es en el caso de esta pareja, que tras haber vivido encaramados a las estrellas han decidido poner los pies en la tierra, asentarse en Oiartzun y volcarse en su trabajo y en la familia que han formado.

Siguiendo la tradición

Rebeca y Pablo ofrecen una cocina natural, sin aditivos ni conservantes, haciendo bandera de la más pura tradición vasca. Así, en su oferta diaria no faltan platos como la Sopa de pescado, los Pimientos rellenos de bacalao, la Ensaladilla rusa, la Merluza en salsa verde con almejas, el Bacalao al pil-pil, la Carrillera o los Morros de ternera en salsa, las Albóndigas... Los postres, por supuesto, son caseros y aunque apenas tocan la cocina internacional tampoco se cierran a nada y en su carta encontramos opciones como Quiche Lorraine, Fideuá de marisco, Pollo teriyaki... “Hemos empezado despacio, centrándonos en la cocina tradicional, pero la verdad es que cada vez que se nos ocurre hacer algo especial, tiene un éxito terrible. Hace poco se nos ocurrió ofrecer falafel y no dimos a basto… y cada vez que sacamos algo nuevo o diferente, es lo que más se vende” comenta Pablo, visiblemente satisfecho.

Igualmente, a pesar de que su intención no es hacer patria de sus orígenes, recientemente tuvieron la idea de organizar una “noche de tacos” en las fiestas de la Calle San Juan y el éxito fue tan espectacular que piensan repetir la experiencia en las fiestas de Oiartzun, entre el 2 y el 6 de agosto. 

En Biok ofrecen también un menú del día para llevar al competitivo precio de 12,90 euros, y complementos como sidra, yogures, kombuchas... todo procedente de pequeñas empresas de Oiartzun y alrededores. También forman parte de Itturri, la asociación de comerciantes local, y hacen suyo el lema “Oiartzunen bizi, Oiartzunen erosi” (Vive en Oiartzun, compra en Oiartzun), que lucen en sus delantales. Tres meses después de su apertura están encantados con la respuesta de sus vecinos aunque, como dicen ellos, “todavía nos queda mucho por hacer y mejorar”. 

Y es que Pablo y Rebeca son conscientes de que la comida para llevar es un negocio en auge, pero igualmente ven que la tendencia es que en este mercado cada vez adquiera más volumen la comida industrial. “Nosotros vamos por otro camino” comenta convencido Pablo. “Todos los días, sin ir más lejos, ofrecemos pescado fresco, intentando que sea de temporada y que se ajuste a nuestra filosofía: buena comida a precio accesible. Un sabirón empanado no será tan glamouroso como un rodaballo a la parrilla, pero es pescado, es sano, es fresco y es económico. Y cuando lo hemos ofrecido, ha volado”. 

Igualmente, ven que el público cada vez opta más por una alimentación sana. “La gente valora cada vez más la comida sana, así que no abusamos de las frituras, ofrecemos opciones vegetarianas como el humus, que tiene mucha aceptación, ensaladas… y tratamos de que los procesos sean naturales. El pisto, por ejemplo, no lo hacemos en la Thermomix, a pesar de que nos ahorraría tiempo y no dejaría de ser natural. No. Picamos las verduras a mano y lo rehogamos nosotros, poco a poco, con cariño. Y lo acompañamos con un huevo de caserío escalfado al momento.”

Hace un par de semanas tuve la oportunidad de pasarme por el local de Rebeca y Pablo, ver personalmente lo que están haciendo y comprobar la pasión que ponen en su empeño. También pude probar algunos de sus platos y me quedó claro que si viviera en Oiartzun o sus alrededores convertiría este establecimiento en una de mis referencias cuando el tiempo o las ganas no me dieran para cocinar. Considero Biok como una valiente e interesante iniciativa, una alternativa gustosa y saludable a la comida plastificada de quinta gama con la que nos quieren inundar y envenenar las multinacionales que cada vez nos ahogan más, como queda, paradójicamente, muy claro en Oiartzun, la localidad con más metros de grandes superficies por habitante de Gipuzkoa. Mi total apoyo a iniciativas como la de Pablo y Rebeca… ¡Aurrera, bikote!