La maduración de la carne

Mi amigo Nicolás, fiel a su formación auditora, con la paciencia y meticulosidad que caracteriza a los de su estirpe, calculadora en ristre, ha repasado los datos de morbilidad y mortalidad en el país nórdico, comparándolas con los facilitados por el Ministerio de Sanidad español. En España se registraron 29.452 casos por cien mil habitantes, con un total de 13.770.429 de personas afectadas, con 256 muertes por cien mil habitantes y 119.479 muertes totales. En Suecia se contabilizaron 26.728 casos por cada 100.000 personas, con 2.699.339 diagnosticados y 235 muertes por cada 100.000 habitantes, o sea, 23.777 muertes totales. Conclusión: que la diferencia, a su favor, no es tan elevada, pero posiblemente la salud mental de los suecos en su conjunto se resintió menos.

Aviso a caprichosos

El último jueves de marzo, en el matadero donostiarra de Mafrido se sacrificó un buey cruce de pirenaico y limousine, criado a cuerpo de rey emérito, salvo a lo referente al fornicio por razones obvias, es decir, comiendo a capricho y sin pegar ni golpe, en Larraona (Tierra Estella, Navarra), adquirido por el carnicero de Asteasu Javier Iraola, que en la báscula arrojó 667 kilos. Pasadas la Cuaresma, con sus vigilias y abstinencias sin bula, y el Ramadán se pondrá a disposición de la clientela solvente. Abstenerse veganos, medianías y curiosos. Tampoco se amontonen, turbando la tranquilidad que caracteriza a la villa.

La maduración de la carne

Al carnicero Iraola le quitarán de las manos los más de cien kilos de chuletas, los dos solomillos, los redondos y los cortes clásicos de primera categoría. Ya hay lista de espera. Costará más dar salida a toda la carne de segunda categoría, la que, por su conformación y presentación no se filetea y que, para su mejor aprovechamiento, exige ser guisada. Con patatas, cebolla, zanahoria y guisantes, “batallón”, estofada o en forma de goulash, que es como el batallón, pero con la paprika húngara. El problema estriba en que, en la actualidad, la ciudadanía urbanita no sabe, no quiere o no tiene tiempo para cocinar. Finalmente, otra parte será picada y terminará como albóndigas o hamburguesas. Aunque toda sea de extraordinaria calidad.

En el animal recién sacrificado, y el ejemplo es válido para cualquier mamífero, la temperatura va descendiendo paulatinamente y se inicia un proceso bioquímico en sus músculos con la aparición de ácido láctico que causará la contracción muscular progresiva que caracteriza el rigor mortis o rigidez cadavérica, pasando de un estado relajado a otro rígido, en el que permanecerá un par de días aproximadamente en la cámara de oreo. De esto saben mucho los carniceros y los forenses, aunque por motivos diferentes.

La maduración de la carne, sobre la que ya me advertía hace años Imanol Jaka, uno de los gurús en la materia, escondía mucho esnobismo y se ha convertido en tendencia entre los ambientes sibaritas. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) acaba de dictaminar que la carne madurada no presenta ningún riesgo adicional en comparación con la carne fresca, si el proceso de maduración se desarrolla en condiciones controladas y, en el caso de aparecer una capa de hongos en la superficie, con independencia de que algunos opinen que resultan beneficios a la carne, se aconseja retirarla antes de poner la pieza en la parrilla.

Consiste el proceso en que unas enzimas que se encuentran de forma natural en el músculo van debilitando la estructura de las fibras, provocando la ruptura de las proteínas, su ablandamiento y la pérdida de agua –merma–, apareciendo unas moléculas volátiles que potencian sabores y aromas, transformando el músculo en “carne”, todo ello en una cámara a temperatura bajísima, con humedad y ventilación controladas durante las semanas que determine el “ojo clínico” del carnicero, dependiendo de las características del animal: raza, edad, peso, grasa, carácter, condiciones de vida, alimentación... De ahí la importancia de conocerlo en vivo e incluso la ausencia del menor sufrimiento en el momento del sacrificio y su óptimo desangrado.

Hace unos meses, cuando regresaba con mi amigo Blas de una visita a Zamora, donde estudiamos la producción de queso de leche de burra, paramos en la pequeña localidad leonesa de Jamud para visitar la catedral de la carne, El Capricho de José Gordón, el number one de la carne de buey, y recorrer las instalaciones al aire libre, donde pasan los últimos años de sus vidas plácidamente bueyes de todas las razas y edades, repasando la asignatura de Etnología que estudiamos en segundo de carrera, con el maestro don Isidro Sierra Alfranca, de tan grato recuerdo.

Hay algunos casos de maduraciones de hasta dos años. La merma puede superar el 60%. Una exageración. De ahí el precio que alcanzan las piezas. A partir de los 30 días ya se han completado las rupturas fibrilares que caracterizan a una carne madura y comienza la descomposición de las proteínas y la aparición de sabores que pueden desmerecer.

Hay dos técnicas existentes para la maduración de las carnes, en seco o al vacío, pero nadie debe intentarlo en el frigorífico doméstico.

El faisandage o “podredumbre noble” es otra forma de maduración de la carne de caza que consiste en colgar el ave muerta del cuello, hasta que se desprenda y caiga al suelo. Dicen que la carne se enternece, estoy seguro ,y que se elimina ese sabor característico de la caza, por ser una carne mal sangrada. No tengo interés en comprobarlo.

hoy domingo

Menestra de verduras frescas. Cordero asado a baja temperatura de Maialen. Manzana reineta asada con mermelada de arándanos. Tinto Flor de Vetus de Toro. Café. l