Una moda reciente

hasta tal punto ha sido importante la implantación generalizada, en nuestros hábitos culinarios, de la parrilla, que hoy se puede dar la razón al inolvidable Busca Isusi, cuando premonitoriamente dijo que la cocina vasca es de asados más que de salsas. Antecedentes de esta "moda" (más reciente de lo que creemos) de la parrilla hay que buscarlos a comienzos de este siglo XX con los míticos chuletones, los Villagodios sacados del lomo alto del novillo y cuyo nombre originario les viene de la frustrada ganadería de reses bravas del Marqués de Villagodio (D. José de Echeberria Bengoa). Según las crónicas de El Bocho, ante el estrepitoso fracaso por falta de casta de dichas reses, al final de una desastrosa corrida, el día de la Virgen de 1909, un pintor bilbaino, Iturrino, y su amigo, llamado Mentxaka, forofos de la fiesta taurina, decidieron pedir, al entrar en un restaurante, de forma bien sonora "un Villagodio". Cuando les preguntaron de qué se trataba, sin bajar el tono de voz respondieron que era una chuleta de toro perteneciente a esa ganadería "que sirve sólo para carne". El testigo fue tomado mucho más tarde por el Juliantxo y sus afamadas chuletas de Berriz (exclusivamente de ternera), junto con la Fonda Catarro de Gernika, donde se producía el dispendio de que para asar una de ellas inutilizaban otras dos. Pero el despegue definitivo lo dio un avispado navarro, Julián Rivas, instalando en los años 60 pasados en un garaje trastero (encantadoramente cutre) de Tolosa, un asador, Julián. Allí, además de popularizar los pimientos del piquillo de su Lodosa natal, tuvo la ocurrencia de dotar a las parrillas de una ligera inclinación (para evitar que la grasa caiga directamente sobre las brasas) y sustituyó las carnes de ternera por los chuletones de buey y carnes rojas. Gracias también a las incitaciones del perspicaz carnicero tolosarra José Antonio Goya. Feliz hallazgo para la historia de este fantástico artilugio.