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Baztan Zopa, aprende a realizar esta receta tradicional navarra

Baztan Zopa es una de las elaboraciones más tradicionales de los valles del norte de Navarra, especialmente en los de Malerreka y Baztan. Es un platillo de origen humilde que consiste en la reutilización del pan viejo del día anterior remojado en un caldo muy sabroso de interiores y casquería de oveja vieja. Esta receta, para 30 personas, es del restaurante Casa Santamaría, en Doneztebe, donde Joxe Apezteguia Loyarte, junto a su hermana Paula, forman la quinta generación.

Baztan Zopa, aprende a realizar esta receta tradicional navarra

Ingredientes para el caldo

- 2 puerros

- 2 zanahorias

- 2 cebollas

- Sal

- Cabezas de cordero

- Interiores de cordero

Elaboración 

Disponer todos los ingredientes en una olla alta cubierta de agua.

Llevar a ebullición y bajar el fuego.

Cocer a fuego suave durante 5 horas. Colar y reservar. 

Ingredientes para la grasica

- Tela de cordero

- Azafrán

- Guindillas

Elaboración 

En una olla pequeña fundir la grasa de cordero a fuego muy suave.

Añadir el azafrán y las guindillas.

Rectificar de sabor con el caldo (elaboración anterior).

Ingredientes para el pan

- Pan de hogaza (día anterior)

Elaboración 

Cortar la hogaza de pan del día anterior en rebanadas de 1 cm. de grosor.

Para terminar

Remojar las rebanadas de pan en el caldo de cordero/oveja hasta que esté perfectamente remojado.

Disponer en el plato, previamente calentado, y napar con la grasica fundida.

Comentario 

Actualmente la Baztan Zopa se ha convertido en uno de los platos de gala de las dos comarcas navarras, siendo fundamental en cualquier menú de festividad o celebración.