“Hoy una estrella verde es más efectiva que una Michelin”

Cierra 2022 con el estreno de un nuevo restaurante, Muka, y la temporada número 25 en Mugaritz. Supongo que el balance es la suma de muchos retos.

Si tuviera que hacer balance de este año, te diría que, como todo en la vida, es tan excitante abrir un proyecto nuevo como seguir volcando mis ideas y las de mi equipo en un local como Mugaritz. Además, viniendo de donde veníamos. Estuvimos a punto de sucumbir con la pandemia y no abrir este local. Pero al final ganó nuestro deseo de arrancar con una propuesta nueva. 

Un oficio el suyo en el que la creatividad es el ingrediente principal, ¿no?

Sí y no. Tú puedes poner todo de tu parte y acertar en la creatividad de un plato y errar en el concepto. Personalmente creo que, el equipo también, estamos absolutamente arrebatados de gusto. Hemos acertado. De hecho, tenemos más problemas para consolidar equipos que mantengan el nivel que de convencer a la gente de que venga a nuestra casa.

¿Ayuda el entorno en el proyecto Muka?

Cierto. Estamos en un lugar privilegiado. Hemos conseguido que la gente deje de ver una cafetería y vea un restaurante. Cuando hace 25 años se abrió era un espacio condicionado a dar servicio a un palacio de congresos, el Kursaal. Hoy en día es diferente, la gente no queda aquí como cafetería o lugar de encuentro, queda en todos los espacios que hay alrededor, y ahora hay muchísimos. Pensamos que lo que ahora es Muka necesitaba una reforma estructural.

Andoni Luis Aduriz, en uno de los momentos de la entrevista. Ruben Plaza

¿Ha sentido que Mugaritz también podría haber sucumbido a los reveses de los últimos tiempos?

Ja, ja, ja… También, también… Muchas veces. Me siento más Moby Dick, tengo muchas cicatrices…

Y no son quemaduras en la manera literal, supongo.

No, por supuesto que no. Hay muchos tipos de heridas, económicas y otras. Acabamos de pasar una pandemia que nos ha dejado un desajuste económico brutal. Yo llegué a preguntar a mi gente si nos íbamos a poder reponer: ¿Vamos a ser capaces de dar vuelta a la deuda o esto se termina aquí? Y me dijeron: Estate tranquilo, va ir bien. También hubo un incendio que nos tambaleó mucho. En estos 25 años han pasado otras muchas cosas. Ha pasado mucha gente por el restaurante, se han ido personas que han sido muy importantes., hemos tenido sobresaltos... Pero las heridas más importantes son las emocionales, no las económicas.

Es obligado hablar de ello, hace un mes se concedieron las nuevas estrellas Michelin. Un año más sin tercera estrella.

Y qué quieres que te diga…

¿Muchas manos negras?

No. Mira hay una cosa muy curiosa. Esto ha salido en un periódico, el presidente de Michelin, el mundial en el tema de las guías, dice: Nuestros inspectores trabajan como en una cata ciega, sin poner demasiada atención en el concepto o en la trayectoria. Mugaritz es todo contexto. Sin contexto y trayectoria Mugaritz no tiene sentido. Hay seis premios gastronómicos, he decidido que no voy a ir a ninguno.

¿Es una renuncia?

No. Ninguna renuncia. Los seis buques factoría que otorgan premios son también negocios. Se van a sumar más marcas a estas que ya están y se va a llenar el mar de la gastronomía de buques factoría, cada uno pescando en el caladero de sus intereses. Yo no quiero ser un pececillo que tenga que ir de red en red. Creo que me he ganado después de 25 años mi independencia intentando buscar lo que yo quiero ser y no que me lo impongan desde criterios que son muy razonables y muy justos, no lo pongo en duda, pero no son los míos.

A pesar de su cocina de concepto, sigue manteniendo sus dos estrellas Michelin.

Y estoy encantado, no puedo decir otra cosa.

"Respecto a las estrellas Michelin, por lo visto vale más la cantidad que la calidad"

¿Pero?

Creo que ya no es importante tener una, dos o tres estrellas. Lo importante es tener nueve, doce o quince. Por lo visto vale más la cantidad que la calidad.

¿Los inspectores siguen siendo personas ocultas? ¿Saben cuándo hay uno de ellos sentado en sus mesas?

A los nacionales sí que les conocemos. También es inevitable que se les conozca, trabajan en eso. A los internacionales no se les conoce. Si hay un proyecto de cierto nivel al que le quitan una estrella, entran los internacionales.

¿Tan terrible es perder una estrella?

Supongo que sí. Conozco casos donde eso ha sucedido y depende cómo seas es desgarrador.

¿Tanto supone tenerlas?

Aquí hay mucho mito. Todo ha cambiado tanto. Cuando había muy pocos restaurantes con estrellas era muy fácil recordarlos. Ahora hay tantos restaurantes con tantas estrellas que no sé hasta qué punto traccionan tanto la presencia de clientes. No sé si una estrella te da tanto trabajo como se presupone. Pienso que lo que está funcionando es lo de las estrellas verdes.

¿Más que las Michelin?

Depende. Hay un público tremendamente sensibilizado, especialmente en el norte europeo, con lo que es el tema de la sostenibilidad, y tampoco hay tantas estrellas verdes. Ahora mismo hay una ruta de estrellas verdes que está funcionando mejor que la de las otras estrellas. Hoy es más efectiva una estrella verde que una Michelin. 

¿Son más baratos?

Lo desconozco. También hay restaurantes costosos que no tienen ninguna estrella.

Cuando David Muñoz dijo que 360 euros por un menú no era un lujo saltó la polémica.

Todo es relativo y las cosas hay que verlas en contexto. Una persona me ha dicho recientemente que no puede entender como un restaurante como Mugaritz tuviera temporadas mejores y temporadas peores, que pagando los precios que se pagan eso era poco menos que inadmisible.

¿Y cuál es su defensa?

Traté de explicarle que es como si vas a ver un partido de uno de los grandes del fútbol y que pierdan. No te garantiza la inversión de dinerales que tú veas ganar a tu equipo por mucho que sea de los mejores del mundo. Todo responde al factor humano. En la cocina hay personas y se corre el riesgo, eso es también parte de lo interesante, de que las cosas sean absolutamente mágicas y excepcionales, y que otras veces no funcionen tan bien.

"Muka está diseñado para gustar y Mugaritz está diseñado para buscar”

Sé que es un escapista, pero más que de calidad estábamos hablando de precios.

Soy un escapista es verdad. Ja, ja, ja… Me has preguntado por precios. Mi respuesta es que a nadie le obligan a ir a un restaurante, a nadie le obligan a ir un partido de fútbol o una final de Wimbledon.

¿Se ha arrepentido en alguna ocasión de ser chef?

No me ha dado tiempo a arrepentirme de dedicarme a la cocina, no lo he pensado; aunque si lo pensara tampoco me arrepentiría. Es que no me recreo ni en los errores, ni en las tragedias ni en los dramas. ¿Cambiaría cosas? Seguramente sí. Pero es porque sé lo que sé. Hay cosas que tienen un mal final que tampoco cambiaría. Creo que son parte del proceso, del camino.

Hay grandes nombres de la restauración que han cerrado o han anunciado su cierre. Zuberoa, de los hermanos Arbelaitz, es el último. 

Estuve en Zuberoa en el año 91. Fue una experiencia maravillosa. Aquel año Zuberoa estaba en plena efervescencia. Aprendí mucho. Desde que tengo uso de razón están unos personajes y hay unos restaurantes presentes en todo lo que ha sido mi trayectoria de vida. Cuando rascas hacia atrás te das cuenta de que hay proyectos muy exitosos que en algún momento se quedaron por el camino. No podemos olvidarnos que se cerró Nicolasa, que detrás de los nombres hay personas y que estas también van desapareciendo. Hay grandes nombres que también continúan aunque vayan cambiando de propietarios… Todo son ciclos. Y si no continúa alguien es difícil que proyectos tan asociados a las figuras de unas personas salgan adelante.

¿Cree que va a tener continuación su proyecto?

Tengo la suerte de que Mugaritz no se llama Andoni Luis Aduriz. Mugaritz es muy coral, hay un equipo fantástico de gente que trabaja ahí. Todavía me quedan años para jubilarme, no me gustaría morirme con las botas puestas. Después de trabajar tanto y tan duro, me justaría llegar a jubilarme y la forma natural de irme sería ofrecerle a esa gente que esté conmigo el proyecto que hemos hecho entre todos.

"Tengo la suerte de que Mugaritz no se llama Andoni Luis Aduriz. Mugaritz es muy coral"

¿Sucesión directa? ¿Hijos?

Tengo uno. Él quiere ser youtuber…

¡Vaya!

Ja, ja, ja… En Youtube le siguen doce personas. De esas doce, al menos dos somos su padre y su madre. Es curioso, tiene también una cuenta de Instagram con 2.500 seguidores donde sube cosas, muchas de gastronomía. No le interesa otra cosa, él quiere ser youtuber y futbolista.

¿Cuántos años tiene este aspirante a influencer?

Tiene doce años y hay que respetar lo que quiere hacer. Pero de momento no tiene ninguna intención de meterse en una cocina. 

Se le conoce como el chef filósofo.

Sí. Eso dice muy poco de mis compañeros.

Volvamos a la cocina. Muchas diferencias entre Mugaritz y Muka, supongo.

Absolutamente. Podría decir que es la misma distancia que hay entre un ensayo y una novela. La novela te la llevas de vacaciones, la lees en la tumbona, te lleva a otros mundos, te masajea. No tienes que pensar demasiado. No se traduce en un esfuerzo intelectual. Al revés, es placer en estado puro. En un ensayo a veces cada página hay que leerla dos veces. Mugaritz es un esfuerzo ímprobo. Es un esfuerzo enorme. Es como un rompehielos. Y con la sensación de que cada vez que pasan los años la capa de hielo es cada vez más gruesa. Es un sitio muy exigente.

Muka es la novela, ¿no?

Es todo lo contrario. Es la cara B, es un sitio agradable donde vuelcas todo el conocimiento. Es donde conoces el lenguaje para llegar a la gente. Es un lugar donde se hace lo que siempre se hizo, ir al mercado, coger lo que está en su mejor momento, que lo puedes pagar a un precio razonable y servirlo de la manera más sencilla posible. Esa es la única manera de tener un menú a 52 euros. Ofrece diferentes maneras de comer, de picar algo rápido… Muka es oficio.

¿Mugaritz es experimento?

Mugaritz está sembrado de dudas. En Mugaritz voy con una camiseta que pone: No sé. Cuando empezamos a hacer las pruebas, yo digo: Desde el punto de vista convencional esto no va a encajar en el gusto de la gente. Pero es interesante, aquí hay algo. Es cuando al lado pongo: No sé. No sé qué hay, pero sé que hay algo. Mugaritz es un texto con faltas de ortografía, te permite un tachón. Mugaritz se permite sembrar dudas. Muka no. Esto es un sí sé. Sé lo que le gusta a la gente, se cómo llegar a ella, sé cómo cocinar. Esto es oficio. Muka está diseñado para gustar. Mugaritz está diseñado para buscar.

Le conocí con la cocina de las flores. Ha pasado mucho tiempo. ¿Se ha olvidado de las flores? ¿Se ha marchitado ese etapa?

No. Ja, ja, ja… No. Es algo que ya pasaba cuando yo estaba en elBulli. Descubrimos la técnica de las gelatinas calientes y todo eran gelatinas calientes. Luego llegó el año de las espumas... Pero después lo racionalizas y acabas teniendo una gelatina caliente en el menú y una espuma. Nosotros veníamos de un mundo donde las flores no existían, las hierbas no existían… El mundo de las flores era muy exótico, lo trabajamos mucho. Cuando estaba en pleno apogeo tenía mucha presencia, pero después vuelve a su lugar. Seguimos utilizando flores, hierbas, pero de una forma más racional.

Siempre se habla de las relaciones entre los compañeros de profesión. ¿Es la suya una profesión malavenida, sobre todo desde que los cocineros se han convertido en estrellas del rock?

En el fondo el mundo de la cocina es como un patio de vecinos. Hay vecinos con los que te llevas bien, hay vecinos que gritan por las noches, los hay insoportables, a algunos no les ves… Y cada equis tiempo hay que hacer una junta vecinal y cambiar de administrador. Yo tengo grandes amigos y les caigo bien y hay gente a la que le caigo fatal. También a la inversa y es natural.

¿Hay situaciones irreconciliables, situaciones para las que no hay vuelta atrás?

No sirve de nada ir a una situación irreconciliable. Lo más fácil de entender, también de llevar, es que hay personas con las que tienes una relación cordial, pero no te irías de vacaciones con ellas. No se trata de ir pegándote con nadie por la calle.

Ha pasado muchos años con la etiqueta de chef en su vida. ¿De no haber estado en la cocina…?

Pues no lo sé. Soy chef por una decisión de mi madre. Como soy escapista profesional, he aprovechado la profesión para dar rienda suelta a mi curiosidad. Me interesa mucho la mirada de la ciencia, me interesa mucho el mundo de la literatura, conozco a alguno de los mejores escritores que hay en este país y en América Latina. Trato de ahondar en aquellos temas en los que tengo curiosidad. He hecho hasta un disco. He aprovechado la cocina para hacer otras cosas. En la vida haces lo que toca, hay una parte de suerte. Mi madre tenía más capacidades que yo, era más talentosa, y fue ama de casa.

¿Cree que en algún momento toda su cocina será convencional, aunque haya vanguardia?

Después de la pandemia lo que hemos hecho es poner escalones en el menú. Hemos metido cada equis platos otros más convencionales para que la gente descanse. Vas madurando y entiendes que no eres más creativo por meter en tensión a la gente. La creatividad puede tener expresiones amables, el ejemplo es Muka. ¿Eres vanguardista por no gustar? No. Lo eres porque planteas ideas que otros no hacen. Son ideas que tienen acogida, que pueden cambiar, y que mueven el punto de rotación del sector. Pero esta es una reflexión que se hace con el tiempo.