Comer es uno de los grandes placeres de la vida y si es en un restaurante de renombre la experiencia se convierte en un lujo. La geografía española está salpicada de locales en los que poder disfrutar de la alta cocina y algunos de ellos cuentan con el aval y el reconocimiento de la guía Michelin. Algunos de esos ‘templos’ llevan la firma del prestigioso chef donostiarra Martín Berasategui que, con siete restaurantes en España y Portugal, es el cocinero con más estrellas Michelin de España (doce) y el quinto del mundo.
Su éxito, sin embargo, no es algo casual ya que su pasión por la cocina le viene desde niño. Nacido en San Sebastián en 1960, el cocinero vasco se crió entre fogones y a los 13 años comenzó a trabajar en el Bodegón Alejandro, la casa de comidas que sus padres y su tía regentaban en la parte vieja de San Sebastián (Gipuzkoa). Siendo adolescente aprovechaba los domingos, el único día que no trabajaba, para viajar con su padre a Francia y empaparse de los secretos y virtudes de las reposterías galas. En 1979, se convirtió en el primer alumno español inscrito en la prestigiosa Escuela de Pastelería Moderna de Yssingeaux (Francia) para estudiar Hostelería.
Con 21 años el chef cogió las riendas del Bodegón Alejandro y 5 años después obtuvo su primera estrella.
Con 21 años se puso a los mandos del Bodegón Alejandro y solo cinco años después, en 1986, recibió su primera estrella Michelin. Su prestigio comenzó a despegar de una manera vertiginosa en 1993 al abrir en Lasarte-Oria, a 7 kilómetros de San Sebastián, junto a su esposa Oneka Arregui como jefa de sala, el local que lleva su nombre, el Restaurante Martín Berasategui. Tan solo 6 meses después de su inauguración, recibió en 1994 la primera estrella Michelin, en 1996, la segunda y en 2001, la tercera.
A estos primeros galardones de la guía Michelin le seguirían otros: Restaurante Lasarte de Barcelona (3 estrellas), Restaurante MB Abama de Tenerife (2), Restaurante Oria de Barcelona (1), Restaurante Ola Martín Berasategui de Bilbao (1), Restaurante Fifty Seconds Martín Berasategui de Lisboa (1) y Restaurante Etxeko Ibiza (1).
Los templos de Berasategui
El chef vasco ofrece sus creaciones en sus siete restaurantes distribuidos por la geografía española y portuguesa. Estos son:
- Martín Berasategui (Lasarte-Oria). El restaurante ubicado en la localidad guipuzcoana de Lasarte tiene tres estrellas Michelin (1994, 1996 y 2001). Se considera su ‘casa madre’ y es el lugar en el que él trabaja habitualmente. Menú degustación de 345 euros sin maridaje o 540 euros con maridaje.
- Lasarte (Barcelona). Ubicado en el Paseo de Gracia de la Ciudad Condal, tiene un aspecto moderno y vanguardista. Está dirigido por el cocinero italiano Paolo Casagrande y cuenta con tres estrellas Michelin obtenidas en 2007, 2010 y 1018. Carta (unos 140 euros), Menú Degustación (305 euros por persona sin maridaje) y Menú Mediodía (205 euros).
- MB Abama (Tenerife). Situado en el hotel Ritz-Carlton Abama de la localidad tinerfeña de Guía de Isora, es el único restaurante de las islas Canarias que cuenta con dos estrellas Michelin (2010 y 2013). Al mando se encuentra el chef vasco Erlantz Gorostiza y por ello no es de extrañar que cuente con un atrevido menú de inspiración vasca. Menú Degustación (195 euros), Menú Grandes Clásicos (165 euros) o carta (en torno a 120 euros).
- Oria (Barcelona). Integrado en el hotel Monumental en el Paseo de Gracia de la Ciudad Condal cuenta con una estrella Michelin (2018). Está dirigido por el chef Xabier Goikoetxea y ofrece una fusión entre la cocina vasca y catalana. Menú Fórmula Oria (85 euros), Menú Tradició (120 euros) y Menú Madre Gaia (165 euros).
- Ola Martín Berasategui (Bilbao). El hotel Tayko, en la calle Ribera del casco viejo de Bilbao, acoge este restaurante con una estrella Michelin (2019) y que bajo los mandos del chef extremeño Raúl Cabrera ofrece productos locales y de temporada. Menú Degustación (150 euros) y Menú Tradición y Sabor (120 euros).
- Fifty Seconds Martín Berasategui (Lisboa). Es el único restaurante del chef vasco fuera de España. Se encuentra en el hotel Myriad by SANA de Lisboa (Portugal), en la icónica torre Vasco de Gama, a 120 metros de altura. Dirigido por el chef Filipe Carvalho, tiene una estrella Michelin (2019) y combina la cocina vasca y lusa. Menús Degustación (235 euros y 205 euros) y carta (unos 170 euros).
- Etxeko Ibiza (Ibiza). Situado en el hotel Bless Ibiza, en el pueblo costero de Es Canar, y bajo los mandos del chef cordobés Paco Budía, consiguió en 2022 una estrella Michelin, la que por ahora es la última estrella de Martín Berasategui. Menús Degustación (130 euros y 100 euros) y carta (unos 85 euros).
Curiosidades de ‘la Guía Roja’
La Guía Michelin, conocida en sus inicios como ‘la Guía Roja’ por el color de sus tapas, tiene su origen en el año 1900. Llegó de la mano de los hermanos André y Édouard Michelin, fundadores de la famosa empresa de neumáticos quienes inicialmente la regalaban a sus clientes como guía para sus viajes. Ofrecía al viajero una selección de hoteles y de restaurantes en los que poder comer y descansar. En 1926 empiezan a evaluar la calidad de los restaurantes y en 1936 se hace oficial la concesión de estrellas. Mirando con detalle esta guía, son varias las curiosidades que se pueden extraer de ella. Algunas de estas son:
- Qué son las estrellas Michelin. Son unos galardones referente en el mundo de la gastronomía y reconocen la calidad de un restaurante. La puntuación mínima es una estrella y la máxima tres. Una estrella significa platos de calidad y gran fama; dos estrellas, primera clase, excelente cocina y vale la pena desviarse, y tres estrellas, gastronomía excepcional y merece ser expresamente visitado. En el mundo hay 133 restaurantes con tres estrellas Michelin.
- Quién otorga las estrellas. El encargado de asignar las estrellas es un jurado que recibe los informes de críticos gastronómicos que visitan los establecimientos como clientes anónimos y valoran tanto la calidad de los platos como el precio y el servicio. Son unas 90 personas en todo el mundo con formación hostelera, una experiencia mínima de 10 años en el sector y una formación específica para este cometido.
- La estrella más barata. En 2010 un restaurante de una cadena llamada Tim Ho Wan en Hong Kong ganó una estrella Michelin y en él se puede comer por solo diez euros.
- El menú más caro. El restaurante Ultraviolet de Paul Pairet, ubicado en Shanghai (China), es un tres estrellas que cuenta con una mesa única para diez comensales y comer allí puede costar hasta 1.300 euros por persona.
- El chef más estrellado. El cocinero que más estrellas Michelin ha conseguido hasta ahora es el francés Joël Robuchon, fallecido en 2018, y que cuenta con 32. El también francés Alain Ducasse, con 20 luminarias, encabeza en la actualidad el ranking de los chefs al frente de restaurantes con estrella Michelin.
- Estrellas para el restaurante. Los galardones no se entregan al chef sino a los restaurantes, de forma que Martín Berasategui con siete restaurantes atesora 12 estrellas Michelin.
- Triestrellados en España. Con 226 restaurantes dentro de la guía, España es el quinto país con más restaurantes con 3 estrellas, un total de 11, por detrás de Francia (31), Japón (21), EEUU (13) e Italia (11). Estos son: ABaC, Lasarte, Quique Dacosta, Arzak, Akelarre, Aponiente, El Celler de Can Roca, Azurmendi, Martín Berasategui, DiverXO y Cenador de Amós.
- Un tesoro escondido. Daroca, un municipio de La Rioja de solo 50 habitantes, cuenta con un restaurante con una estrella Michelin. Se trata de Venta Moncalvillo, dirigida por Ignacio Echapresto.
- Primer tres estrellas. El restaurante Zalacaín de Madrid fue el primero al que se le concedieron tres estrellas Michelin en España y fue en el año 1987.
El ‘garrote’ de Berasategui, en la RAE
La influencia social de Martín Berasategui es tal que en 2021 consiguió que la Real Academia Española (RAE) introdujera una nueva acepción, su acepción, de la palabra ‘garrote’ en el diccionario histórico de la lengua española. Para el chef vasco “garrote” es un lema que, acompañado con el gesto del puño cerrado, significa mucho más que fuerza. Según el afamado cocinero, es el coraje, actitud, generosidad y muchos valores más que aprendió de sus padres y de su tía. “Esfuerzo, entusiasmo y constancia con que se hace algo”, es la nueva acepción del término ‘garrote’.
El menú degustación de 16 platos en Lasarte-Oria por 345 € (540 € con maridaje)
- Los panes: brioche de tocineta; pan de fenogreco; baguette de masa madre; hogaza de cacao orgánico y estragón.
- Nuestra selección de mantequillas 2023: guindilla; citronela; tapenade.
- 2023 Nuestra oliva aliñada.
- 1993 Milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde.
- 2023 Trucha salvaje marinada sobre ajo negro y mostaza violeta, remolacha y raifort.
- 2023 Gilda con tartar de atún ‘Balfegó’, cremoso de anchoas, guindilla helada y caldo de alcaparras ‘Agrucapers’.
- 2019 Ostra con emulsión de wasabi y crujiente de lechuga de mar.
- 2001 Ensalada de tuétanos de verdura con marisco, crema de lechuga de caserío y jugo yodado.
- 2022 ‘La Trufa’ con musgo de setas y jamón ibérico.
- 2023 Salmonete con sus cristales de escamas comestibles, bombón líquido de chipirón, pulpo y su salsa cítrica.
- 2023 Mi versión del lomo de merluza ‘D& Burela’ con kokotxas y matices anisados.
- 2023 Venado de leche al sarmiento con hojas tiernas glaseadas, ruibarbo y buñuelo líquido.
- 2021 Gin Fizz frío-caliente de fresas ‘Corazón Berry’ y lima.
- 2019 Limón con jugo de albahaca, judía verde y almendra.
- 2022 Roca cremosa de mango, avellanas garrapiñadas, mantequilla al café y toffee avainillado.
- Nuestros chocolates ‘Pacari’ 2023 de: bombón de Vainilla de Tahití; concha de café; bómbola de jengibre; cubo de práline de avellanas; nougat de nueces y miel.