"Trabajar con manzana autóctona y ecológica imprime identidad a la sidra"

En el caserío Iparragirre de Hernani la sidra trasciende la mera bebida: es una forma de estar en el mundo. Entre manzanales y kupelas cargadas de historia, Arantza Eguzkiza sabe que el tiempo no solo se mide en relojes, sino en cosechas. “Lo he vivido toda la vida”, afirma. Y no es una frase hecha. Iparragirre es una sidrería con 500 años de historia; su abuelo la compró hace aproximadamente un siglo y ella, junto a su hermana Ana, representa hoy la tercera generación de una saga familiar estrechamente ligada a la manzana.

El compromiso empieza en casa. En Iparragirre Tolare Sagardotegia solo se trabaja con ejemplares autóctonos, una decisión que va mucho más allá del producto. Detrás late una filosofía clara: “priorizar lo local, la tierra, el entorno y el país, y así hacer posible una economía circular real”, subraya su responsable. 

Todas las tierras cultivables del caserío están pobladas de manzanos; son, de hecho, sus principales proveedores. Esa coherencia se traduce en carácter propio. “Utilizar manzana de aquí y ecológica imprime identidad a la sidra”, defiende Arantza.

Pionera en la producción ecológica

Iparragirre fue pionera en la producción ecológica. Cuando en Usurbil se presentó la denominación Euskal Sagardoa, contaba con el primer producto que combinaba el sello Eusko Label y la certificación ecológica. De eso han pasado ya 15 años.

La tradicional bebida vasca es un mapa genético de su historia. Para la Denominación de Origen se sacó el ADN de 115 tipos de manzana, un reflejo de “la enorme riqueza sidrera de Euskal Herria”, como apunta Arantza, que ha ostentado también el cargo de presidenta del Consejo de Agricultura y Alimentación Ecológica de Euskadi. 

En Iparragirre la elección es precisa: variedades ácido-amargas. “El amargor aporta fenoles y permite que el producto evolucione lentamente, tal como hacían nuestros antepasados”, explica. Una mirada a otros tiempos para construir el futuro.

Ha superado la del año pasado

La cosecha de este año ha sido generosa, aunque marcada por las inclemencias del tiempo. “Abundante, pero menor de lo previsto. En San Juanes tuvimos pedrisco, que dañó la manzana e impidió que creciera como debía. Aun así, ha superado la del año pasado”, detalla.

También adelanta cómo será el caldo con el que, a partir del próximo día 31, abrirán la temporada y comenzarán a empapar de matices los paladares de quienes se acerquen hasta el barrio Osinaga. “Es una sidra fácil de beber, muy equilibrada, de color brillante –ni clara ni oscura, en su punto– y con una graduación alcohólica no excesivamente alta, que ronda los seis grados”, describe.

"La vida es cíclica"

Arantza se expresa desde sus propias vivencias. Su profesión está profundamente ligada al caserío y al sector primario, y comparte sus vulnerabilidades. “Es una actividad muy dura, con riesgos constantes y a menudo poco valorada. Los caseríos se están vaciando porque la juventud busca otros caminos y es comprensible, pero al mismo tiempo es un oficio totalmente necesario”, insiste.

No idealiza el pasado, pero tampoco se resigna. “La vida es cíclica; no creo que este momento sea el mejor, confío en que cambie”, concluye.