“En un año podremos comprar alimentos hechos en impresoras 3D en supermercados”

El pasado martes, el navarro Patxi Larumbe ofreció una conferencia en Zarautz organizada por ZarautzOn, en la que habló sobre las últimas innovaciones en impresión 3D de alimentos y las posibilidades de producir proteínas de manera más sostenible. Larumbe habla con este periódico para profundizar en cómo funciona su tecnología, los retos de la alimentación global y cómo su empresa está redefiniendo la forma en que concebimos la comida del futuro.

¿Quién es Patxi Larumbe?

Soy el presidente y uno de los dos fundadores deCocuus System Ibérica. Nos dedicamos aconstruir alimentos de futuro mediante tecnología. 

¿Y cuál es su background?

Soy empresario y he montado trece empresas. Estudié electrónica y microprocesadores, aunque no ejerzo de eso. Tengo experiencia en emprendimiento y en economía financiera, etc.

Idea de empresa y proceso

¿Cómo nace la idea de crear Cocuus?  

Veníamos de experimentar en el mundo de la impresión 3D en la industria mecánica y nos dimos cuenta de que había un hueco donde se podía usar la impresión 3D para la alimentación. Decidimos experimentar en ese campo y empezamos a crear máquinas que hicieran alimentos con formas específicas utilizando impresoras.

¿Cómo es el proceso de lo que entra a la impresora hasta que sale la comida? 

Una máquina que construye alimentos para la empresa agroalimentaria no se parece nada a una impresora 3D doméstica que conoce la gente y que funciona con plástico. Son máquinas muy grandes queconstruyen alimentos por capas. Las máquinas se pueden nutrir de proteínas vegetales o de proteínas animales. Por ejemplo, podemos sacar una proteína de guisante o de arroz y grasa vegetal. Luego hay un proceso de maduración y el alimento acaba “cuajando”, de manera similar a cómo la leche líquida se convierte en cuajada sólida. Cuando se usan proteínas animales, se seleccionan partes del cerdo o de la ternera que tienen poco valor comercial. Se extrae la carne y se reconstruye, por ejemplo, la chuleta. Es muy importante dejar claro que la carne no es sintética, porque proviene de un animal real. Lo que se hace es una reconstrucción cárnica a partir de trozos que el mercado rechaza por ser pequeños, tener mucha grasa o colores distintos. Con este proceso se puede reconstruir una chuleta, un secreto ibérico o una costilla.

¿Es como si tuvieran una pieza de puzle y reconstruyeran todo el puzle?

Sí. Cuando una cárnica sacrifica una vaca, 350 kilos van a la carnicería y hay como 30 kilos de tendones, grasas o carne muy pegada a la grasa que es buena, pero que el mercado rechaza. Cuando vas a la carnicería si lo ves “feo” no lo compras. De esos trozos se extrae la carne y es la que usamos.

Mala publicidad sigue siendo publicidad

En la charla comentó que cuando compartieron en las redes sociales el invento mucha gente se os echó encima, pero aun así llegó mucho más allá y algunas empresas se interesaron. La mala publicidad sigue siendo publicidad.

En Twitter nos metieron mucha caña (ríe). Publicamos que estábamos imprimiendo un chuletón y a la gente le molestó. A día de hoy hay mucha gente anti-todo; antivacunas, anti tierra esférica y anti cualquier avance del mundo. Tuvimos 700.000 respuestas y la mitad eran malas. “Métete la carne por ahí. Vais a envenenar al planeta. Sois unos bandidos...”, de todo nos dijeron. Aunque sean respuestas negativas hacen que el algoritmo suba y llegas a muchísimos más sitios, aunque te pongan a parir. Las empresas agroalimentarias tienen el radar puesto en los avances científicos y ya se enterarán si lo que haces es bueno o malo. De hecho, esa visibilidad nos permitió que nos encontrara la mayor compañía alimentaria del mundo, Cargill. Se pusieron en contacto con nosotros y ahora son nuestros socios.  

¿Puede llegar a ser una buena idea hasta para los chefs, para que hagan pruebas a su antojo?

Totalmente. Es una carne que se puede hacer a medida. Se puede hacer con la grasa a medida, se pueden introducir aromas en la grasa a medida y se puede hacer chuletas con valor nutricional exacto, por ejemplo, para una cadena de restauración. Se pueden hacer cosas marcianas; una chuleta que lleva incorporados trufa y hongo negro. Son cosas divertidas y a los cocineros les gusta. Se puede hacer una chuleta que sepa a fresa, pero tiene poco sentido.

Problemas de alimentación en el mundo

La gente reacia a esta idea quizás no vea los problemas de alimentación que hay en gran parte del mundo.

Claro. Las compañías alimentarias son globales y llegan al mundo entero. El problema no está en Zarautz o en Donostia. Ellos quieren encontrar soluciones a problemas que van a venir con una sobrepoblación de 10.000 millones de personasque sobretodo están creciendo en países subdesarrollados. Hay que intentar ver cómo vamos a resolver la aportación de alimentos en esas zonas donde hay miles de millones de clientes potenciales. 

¿A nosotros nunca nos llegará a afectar? ¿Nunca nos faltará de nada?

Los países desarrollados nunca vamos a tener problemas alimentarios. El problema es cuando no hay dinero. Si mañana sube un 20% la leche en Euskal Herria la gente la comprará, pero en Mozambique no podrán. La solución es producir la leche de manera que baje en vez de subir. A Donostia no le importará, pero a Mozambique le salvará la vida.

¿Purés que se comen con cuchillo y tenedor?

También mencionó el tema de los purés para personas mayores. ¿Cómo encaja en vuestro trabajo?

Cuando a un anciano le ponen a comer purés porque no está capacitado para tragar y masticar, lo llevan a una espiral en la que todos los días le dan un puré muy parecido. Pierden la ilusión por la comida y, al final, comen cada vez menos. Si se malnutren, su sistema inmunitario decae y terminan cogiendo una neumonía que, estando bien nutridos, no habrían cogido. Y se mueren. Mantener nutrido a un anciano es más barato porque evita gastos hospitalarios y médicos. Nosotros hemos resuelto ese problema haciendo purés con forma de comida: platos que se comen con cuchillo y tenedor, pero que en la boca se convierten en puré. Ese problema se llama disfagia y también afecta a personas con síndrome de Down, parálisis cerebral o a quienes han pasado por cirugías de cuello.

¿Por qué deberíamos fiarnos de las empresas alimentarias si son las que nos han llevado a buena parte de la situación actual?  

Antes hacían cosas malas. Hace no mucho, cuando no había internet, no te enterabas de nada. Ahora, están “jodidos” porque cualquier persona que quiera saber, sabe mucho más que un científico de antes cuando no existía internet. Ya no pueden mentir y son más transparentes que nunca. Además, se han ido concienciando de que tienen que tener una responsabilidad hacia la sociedad.

Proteína animal insuficiente y productos en el mercado

Hoy en día, ¿cómo se puede garantizar que haya proteína animal suficiente para toda la población mundial? ¿Cree que la tecnología de Cocuus puede ayudar a resolver ese reto? 

A día de hoy no hay proteína animal suficiente para todo el mundo. En China, por ejemplo, no pueden comer todos los que quieren carne. Sólo la comen los que tienen dinero. Parte de la solución es que de una vaca de la que obtenemos un rendimiento de 300 kilos, seamos capaces de obtener un aprovechamiento de 330 (ya hay un 10% de solución ahí). Otra solución es hacer híbridos; que el 50% de una chuleta sea carne, con la suficiente proteína, y el resto sea como un excipiente que aporte textura y sabor. 

¿Cuándo cree que sus productos podrán estar disponibles para el público y adquirirse en el mercado? 

Yo creo que en un año los clientes tendrán la oportunidad de adquirirlos en supermercados y otros establecimientos. Eso sí, hago hincapié en que el verdadero problema no es la disponibilidad del producto en sí, sino que en muchos países la gente simplemente no tiene acceso suficiente a proteínas.