Fernando Alberdi era camionero y camarero, pero la crisis de 2008 le obligó a reinventarse. En 2013 abrió la heladería Dona Doni en Getaria, sin saber casi nada del mundo del helado. A base de formación, muchas horas y una creatividad desbordante, ha logrado convertir su pequeña heladería en una referente.
Sus helados no sólo están buenos: también cuentan historias. Homenajea a figuras como Elkano o Balenciaga con sabores que viajan en el tiempo. Uno de ellos, el sorbete de mango con pimiento Ezpeleta, fue premiado como el mejor del mundo en su categoría. En esta entrevista repasa su trayectoria y nos cuenta un poco más sobre su profesión inesperada.
Profesión inesperada
¿Quería ser heladero?
No entraba en mis planes (ríe). Yo era camionero y camarero, pero llegó la crisis del 2008 y me tuve que reinventar. Mi mujer tiene el restaurante Politena aquí al lado, pero no quería trabajar ahí. Tenía que buscarme otro oficio, había la posibilidad de abrir una heladería en Getaria y lo hice. Había un nicho. A mí antes no me llamaba la atención, comía pocos helados además. Ahora es mi profesión y es también mi hobbie, me apasiona mucho este mundo.
¿Cómo se formó para la profesión?
Sabía algo de hostelería, pero de heladería no tenía ni idea. No sabía diferenciar un sorbete de un helado de crema. Queríamos hacer las cosas bien y me puse a estudiar con Carlos Arribas, en un curso que ofrece. Tenemos la suerte de que Carlos viva en Zarautz, es uno de los mejores heladeros del Estado. Después hice un curso en la Universidad de Alicante. Hice prácticas un mes en Xixona.
El inicio
Abrió en 2013. ¿Qué tal le fue en el inicio?
Metiendo muchas horas. Abrimos en julio. Era el único negocio que se dedicaba 100% a los helados. Tuvimos una gran acogida, pero fue muy duro. Estaba yo todo el rato aquí, no podía coger muchos empleados; si no, las cuentas no daban. Hay muchos gastos fijos que no se ven y ahí están. Estuve todo el verano en esta cueva (la heladería). Venían todos morenos a por un helado y yo estaba blanco (ríe). Diez años después ya nos calmamos un poco, pero al principio y durante mucho años... fue muy duro.
Poco a poco empezaría a acudir más gente a por un helado.
Sí. A día de hoy se habla mucho del turismo, pero Getaria es un pueblo turístico desde hace mucho tiempo. En esta zona veraneaba la reina Fabiola y un montón de gente importante del Estado. Eso atraía a la gente y por eso había mucha en los pueblos costeros. Aunque parezca que el turismo haya crecido últimamente, existe desde siempre. Yo soy de Azpeitia y recuerdo venir en septiembre y estaba abarrotado. Si hace buen tiempo se trabaja mucho. Respecto a mi negocio, fue muy bien desde el principio. Venir de la mano de Carlos hizo mucho. En este pueblo todo se sabe, lo bueno y lo malo. Enseguida me di cuenta de ese plus.
Premios a nivel mundial
También ha ganado algún concurso a nivel mundial.
Sí. Me apunté y primero tuve que ganar en el Estado. Eran como unas olimpiadas en las que tenía que defender el helado que yo quería. Quedé subcampeón de España y me clasifiqué para el campeonato mundial. En la general mundial quedé cuarto, pero primero en sorbetes. Mi helado era de mango con pimiento Ezpeleta.
¿En qué momento decide hacer esa combinación?
Tenemos un mango buenísimo, pero no podía presentarme con un helado tan “sencillo”. Decidí añadirle el pimiento Ezpeleta porque sé que el mango en muchos lugares se acompaña con algo picante. Por eso le puse el pimiento picante de aquí.
Helados con historia
Tiene helados de Elkano o Balenciaga. ¿Qué llevan y por qué?
Me gusta que los helados tengan historia, además de que estén buenos. Tenemos de Elkano, de Balenciaga, de la princesa Aiko... Siempre intento hacer un helado de esa época. En el de Elkano, por ejemplo, ellos descubrieron la piña y según los escritos les pareció una fruta extraordinaria. También trajeron canela, nuez moscada y clavo. Eso lleva nuestro helado de Elkano: piña con canela, nuez moscada y clavo.
En el caso de Balenciaga, nos metimos en la piel de Cristóbal. Ha sido difícil encontrar lo que le gustaba, era muy discreto (solamente dio una entrevista en toda su vida). Encontramos un documento de su cocinera y supimos que disfrutaba dando a sus invitados anchoas a la parrilla y txakoli. De eso no quería hacer un helado, no pega nada (ríe). Su postre favorito era el arroz con leche y la mora escarchada y por eso nuestro helado es de mora con canela y chocolate Ruby (el rosa, porque es uno de sus colores favoritos). Cuando estoy informándome sobre todo esto yo me transporto a la mesa y ceno con Balenciaga.
Helado de higo
Ahora mismo se encuentra haciendo un helado de higo.
Sí, a veces preparo helados “raros” para la televisión. Luego viene la gente a pedirlo, pero nunca suelo vender el que hago en la tele. El de higo he decidido hacerlo para la heladería. Aunque no le gusta a todo el mundo, a quien le gusta, le encanta.
¿Qué es lo que más le gusta y lo que menos?
Al principio no sabía por dónde me llevaría este camino. He aprendido mucho, estoy disfrutando mucho de todo esto. Ha acabado siendo mi hobby y profesión. Aun así, hay que meter muchas horas a la heladería y eso con el tiempo... no gusta tanto.
