La hamburguesa Izarraitzpe toma como punto de partida el concepto de las sidrerías vascas, apostando por ingredientes que las evocan en cuantos han tenido la oportunidad de saborearla en el Da Taberna de Azpeitia. La hamburguesa estará en carta durante al menos cuatro semanas, periodo de prueba estipulado en el concurso para elegir la mejor hamburguesa de Azpeitia que este establecimiento ganó la pasada semana. En ese tiempo, el equipo formado por los hermanos Garazi, Eneko y Aitor Aranguren medirá su aceptación por parte el público, lo que les ayudará a determinar si se mantiene como una propuesta más en la oferta del bar. Hablamos con los cocineros Aitor Aranguren y César Solorzano para conocer el proceso que dio vida a este sabroso homenaje al territorio que se puede degustar ya en Da Taberna al precio de 17,50 euros.
¿De dónde ha surgido el nombre de Izarraitzpe para la hamburguesa?
(Aitor Aranguren) – El bar se sitúa a los pies del macizo de Izarraitz. Desde la terraza del bar se dominan sus montes y pensamos que era el nombre adecuado para la hamburguesa. Además, uno de los ingredientes, el queso Xoxote de la quesería Berastegi, se elabora en esa misma zona, lo que da más sentido aún al nombre.
¿Y qué se van a encontrar los que se animen a degustarla?
(A.A.)– La hamburguesa está hecha con una pieza de 180 gramos de carne de chuleta madurada, pimientos rojos caramelizados, crujiente de queso y boletus fresco. Este conjunto es el resultado de un proceso en el que, además del sabor, hemos trabajado mucho el apartado de la textura en boca.
(Cesar Solorzano)– En esa búsqueda de textura es donde surgió la idea de incluir el crujiente de queso para darle un toque especial a la hamburguesa. Queríamos que fuera algo más que un bocado pastoso o seco. Buscábamos que el cliente se encontrara con algo que crujiera al llevársela a la boca, y así fue como llegó el crujiente de queso a la receta.
Proceso creativo
¿Cómo fue el proceso hasta decidir cómo iba a ser la hamburguesa que iban a presentar al concurso?.
(A.A.)– Dedicamos unas dos semanas a su confección. Empezamos a ver hacia dónde podíamos ir y, una vez marcada una línea, comenzó el período de pruebas. Probamos con distintos ingredientes, salsas y panes, buscando la mezcla ideal. Hicimos catas en la cocina en las que participaron también los camareros y, al final, se decidió que la hamburguesa de carne madurada, con pimientos rojos caramelizados, crujiente de queso y boletus, era la elegida.
(C.S.)– En el proceso fue tomando forma la idea de reflejar el concepto de sidrería, en las que llegas, te ponen una chuleta acompañada de pimientos caramelizados en la cazuela de barro. A ello se le suma el peso de la tradición que el queso tiene en este territorio y decidimos incorporarlo también. Y como trabajamos con el queso Xoxote que se elabora en el caserío Berastegi, éste fue el elegido para acompañar a la hamburguesa.
“El nombre de Izarraitzpe se vincula al macizo de Izarraitz bajo el que se sitúa Da Taberna y en el que se elabora el queso que acompaña a la hamburguesa ”
¿En qué momento deciden incorporar los boletus a la receta?.
(C.S.)–Tuvimos en cuenta la gran afición que hay en el País Vasco a todo lo relacionado con las setas y pensamos en que unos boletus añadirían sabor a la hamburguesa. Probamos el conjunto y decidimos que aquella era la combinación perfecta.
¿Hubo ingredientes que quedaron desechados tras las pruebas?
(A.A.)– Han sido varias las variables que hemos tenido en cuenta a lo largo del proceso. Una de ellas fue acompañar la hamburguesa con una mermelada de bacon ahumado, pero no nos convenció. Estaba muy buena, pero, en cierto modo, se alejaba del concepto de sidrería que queríamos defender con nuestra hamburguesa. Vimos que el pimiento rojo caramelizado daba el dulzor que buscábamos sin necesidad de la mermelada.
Apuesta por el pan
¿Qué papel ha jugado la elección del pan en todo el proceso?
(C.S.)– Hemos sido ambiciosos y hemos arriesgado mucho apostando por darle un protagonismo especial al pan en el concurso. Pensamos que teníamos que contar con un pan muy especial, sin dejar de lado la calidad del resto del género de la hamburguesa. Muchas veces prestamos atención al género y nos olvidamos de lo que aporta un buen pan.
El pan elegido es uno italiano llamado focaccia. ¿Cómo llegaron a él?
(A.A.)– Le preguntamos a Iván, un italiano que trabaja con nosotros, cómo podría funcionar el pan focaccia en la hamburguesa. Preparó unas muestras y nos gustaron. Es un pan aparentemente pesado, pero en realidad tiene mucho aire y es ligero.
“Lo más loco de todo este proceso ha sido la decisión de hacer el pan ‘focaccia’ nosotros mismos”
(C.S.)– De hecho, yo destacaría la decisión de hacer el pan nosotros mismos como el apartado más top de esta hamburguesa, como lo más loco de todo este proceso. No tenemos a nadie que nos lo suministre, lo hacemos nosotros. Queremos demostrar que somos capaces de hacer un pan que también guste, a pesar de la carga de trabajo que supone. Además, estamos haciendo la producción de los panes siguiendo las mismas pautas que la muestra que llevamos al concurso. Los clientes que pasen por Da Taberna se van a encontrar con la misma hamburguesa que cató el jurado.
¿Van a incluir la hamburguesa Izarraitz demanera permanente en la carta del Da Taberna?
(A.A.) El concurso establecía que el ganador debía ofertar la hamburguesa que le había dado el premio en la carta a lo largo de cuatro semanas. Para nosotros va a ser un período de prueba en el que veremos la acogida que tiene. Si gusta y la gente la pide, la mantendremos en la carta. La verdad es que la hamburguesa tiene una pinta muy buena y tenemos confianza en que seguirá en la carta después de las cuatro semanas.
