Iñigo Tizón se enfrenta este sábado a un nuevo reto: el de convertir ‘Sarandonga’ en el mejor pintxo medieval del Mundo. El cocinero del bar Gran Sol de Hondarribia va a representar al municipio en el XVI Concurso Internacional de Pinchos y Tapas Medievales, organizado por la Red de Ciudades y Villas Medievales, que se celebrará en Sigüenza (Guadalajara).
‘Sarandonga’ es un suculento trampantojo. Visualmente aparenta ser un arroz con leche pero, sin embargo, es un arroz con bacalao. Tizón ha cuidado cada detalle para otorgarle la misma textura en boca, aunque, obviamente, tal como explica, “los sabores son otros”.
La presentación del pintxo, en un cuenco de postre sobre un plato de madera y con una cuchara de madera también, contribuye a fomentar la ilusión óptica. En la base, el chef apuesta por un puerro confitado con mantequilla, cubierto por una brandada de bacalao, cocinada con sifón, para otorgarle la misma estructura melosa que tiene el arroz con leche. El pescado se mezcla en capas con una vichyssoise, puerro y coliflor, para adaptarse a los ingredientes precolombinos, un requisito indispensable del concurso de pintxos medievales.
En ‘Sarandonga’, el protagonismo recae en el bacalao, que se incluye tanto al pilpil como ahumado, aportando así diferentes matices de sabor al pintxo. El otro ingrediente fundamental es el arroz. Al no encontrar ninguno convencional que le convenciera, Tizón ha decidido cocerlo, secarlo y freírlo en casa.
Dado que el concepto del pintxo se mueve entre el mar y la montaña, este se elabora además con aceite de trufa, que aporta mucho aroma a la degustación y, con ello, matices al sabor. Y dado que en ningún arroz con leche falta la canela, 'Sarandonga' lleva asimismo un polvo de boletus deshidratado, mientras que el palito está elaborado a base de pasta filo envuelta y decorada por ese mismo polvo.
El origen del Concurso
El concurso está organizado por la Red de Ciudades y Villas Medievales, a la que pertenece Hondarribia, junto a otras seis localidades españolas y una portuguesa. Los ganadores de cada concurso local participan en una final internacional, que va rotando de ciudad en ciudad. En este caso, el bar Gran Sol se alzó vencedor en el certamen celebrado en Hondarribia el pasado mes de junio, obteniendo el pasaporte para representar a la localidad en la final.
No será la primera vez para Tizón, ya que en 2015 ya participó en Sigüenza en el VIII Certamen de Pinchos y Tapas Medievales en nombre de Hondarribia, aunque por aquel entonces todavía no se celebraba un concurso. Sin embargo, desde que se comenzara a competir, el Gran Sol ha obtenido dos triunfos, uno en Coria y otro en Olivenza.
El sábado, Tizón competirá contra otros cinco chefs que representarán al resto de localidades de la Red: Cristian Solana, del restaurante El Puntido de Laguardia (Araba); Jorge Ruiz Luzuriaga, del bar-restaurante Florida de Lizarra (Navarra); María Rello, del bar Las Piscinas de Almazán (Soria); Sergio Bajá, del asador Bajá de Sigüenza (Guadalajara), y José Mário Magalhães, de A Adega, en Marvão (Portugal).
Sobre la Red Medieval
La Red de Ciudades y Villas Medievales es una iniciativa turística pionera que integra a siete municipios de España y Portugal, con el objetivo es promocionar y difundir el legado histórico de estas ciudades y villas, cuyo pasado medieval ha llegado hasta nuestros días a través de su historia, su arquitectura, sus leyendas y su literatura.
