Para que las panaderías y las pastelerías tengan todos los días por la mañana los productos que van a vender, durante el día hay un trabajo previo nocturno. En la época navideña, además, el trabajo se multiplica. De eso se encargan los reposteros y los panaderos, entre otros. En Zarautz, Ismael Sayalero abrió su propio obrador y, a día de hoy y después de casi 40 años, aún siguen pasando la noche trabajando, mejorando e innovando los productos junto a su hermano menor, Alfredo. “Empecé hace tiempo a formarme. El primer obrador lo abrimos en 1984, era un pequeño local. Antes de eso, por ejemplo, estuve en la escuela de pastelería de Madrid, después también estuve ocho años con Karlos Arguiñano y luego me fui con mi hermano mayor al Aiten Etxe. Allí hice mi primera tarta nupcial de chocolate negro”, recuerda Ismael.
Por su parte, Alfredo vio nacer el primer obrador que montó su hermano ya que “lo puso debajo de casa de nuestros padres. Yo estaba en 5º de EGB, tendría diez años o así, y me acuerdo que me tocaba remover el chocolate. Cuando los profesores preguntaban en clase a ver qué habíamos hecho durante el fin de semana yo siempre decía que había estado ayudando a mi hermano en el obrador haciendo pasteles o removiendo el chocolate para bañar las tartas. Con 17 dejé los estudios y me incorporé a trabajar con Ismael, ya me sabía el oficio. Llevo toda la vida de pastelero. Empezamos con un obrador pequeñito como te he dicho, después nos metimos en otro y ahora estamos en uno más grande”.
En sus comienzos vendían a restaurantes, panaderías, pastelerías y después abrieron su propia tienda Sayalero en Zarautz. “Abrimos una tienda pequeña en Zarautz para vender nuestros productos y la cosa fue bien. Ahora estamos en otra tienda un poco más grande en Zarautz y tenemos otra en Orio”, comenta Ismael.
Arte de pastelero
Cuarenta años dan para hacer muchas cosas. Para seguir creando nuevos postres o nuevas recetas, incluso para participar en la creación de un Gernika de chocolate o un ballenero de chocolate. “La asociación de Artesanos Dulces Gozoa ayuda mucho a este sector que no se reconoce tanto como la cocina, en general. Hace poco tuve el honor de participar con ellos para hacer el Gernika de chocolate y además creamos un vestido de chocolate para desfilar en París. Tuve el gran honor de ser uno de los que dirigía la obra. Este año también hemos creado, entre muchos reposteros, un ballenero de chocolate que se botó en Pasaia”, dice Ismael.
La clave está en “la calidad de la materia prima y en conocer perfectamente el producto. Así te da juego a innovar. Este sector ha cambiado mucho, antes muchas cosas que se hacían a ojo hoy las controlamos con un termómetro para controlar todo a la exactitud”. De eso los hermanos Sayalero saben de sobra ya que este año han sido galardonados con un Solete de Repsol. Ha sido el único establecimiento fuera de la hostelería en ganarlo en Gipuzkoa y el año pasado ganaron el premio al mejor Panetone del Estado español.
No hay relevo generacional
A pesar de que a todo el mundo le gusta un buen postre después de comer, cenar o, mismamente, desayunarlo, uno de los problemas de esta profesión es el relevo generacional. “Cuando comenzamos en esta profesión se puede decir que estaba floreciendo, pero con el paso del tiempo cada día se cierran más panaderías o pastelerías. Eso puede ser un problema, pero nos tendremos que adaptar a las nuevas tecnologías y usar las redes sociales para seguir dando a conocer este negocio. Aun así en la tienda que tenemos nunca nos ha faltado clientela. Hemos sufrido tres crisis, pero nuestro negocio ha seguido funcionando, con sus idas y venidas. Otro de los problemas que habrá en este sector es el relevo generacional, ya que, cada día hay menos gente que quiere trabajar en un obrador”, reconocen los hermanos Sayalero.
