Zuberoa, Equilibrio entre la cocina de hoy y de ayer

Con Hilario Arbelaitz al mando de la cocina y su hermano Eusebio a cargo de la gestión del restaurante, junto a su mujer Arantxa Urretabizkaia, la historia del Zuberoa viene de lejos. Todo empezó hace más de 50 años, cuando se decidió abrir una pequeña taberna en el caserío en el que vivía la familia. Tras la muerte del padre, los hijos decidieron quedarse en casa y echar una mano a la madre, cocinera de pro, convirtiendo el bar primero en merendero, después en asador y por último en restaurante. Con ella y con su tía, trabajando codo con codo, aprendió Hilario todo lo que sabe de esa cocina de raíz tan nuestra, de casa, de contundencia. "Nosotros no venimos de escuelas de cocina. Por circunstancias de la vida nos tocó quedarnos en casa y aquí, durante estos 42 años, lo hemos aprendido casi todo". Con ese "casi" Hilario se refiere a los 15 días que pasó en la cocina del restaurante Iturri de Ainhoa: "El chef vino un día aquí a Zuberoa a comer y me propuso pasar unos días en su restaurante para ver lo que hacían allí. Y así descubrí que existía una cocina distinta a la que hacía mi ama; me abrió los ojos y empecé a pensar en platos nuevos, aunque manteniéndome siempre fiel a lo nuestro".

Así nació esa cocina tan característica del Zuberoa. Esa que la ha convertido en referente, en restaurante de alto nivel, por su capacidad de mantener el equilibrio entre lo de antes y lo de ahora, por cocinar platos que conocemos pero que han sido puestos al día.

Ese valor que le han dado al producto hace que su carta sea de temporada. En cada estación cuentan con un menú degustación diferente, basado en lo que da la tierra en el momento. Aunque, eso sí, hay una serie de platos, los clásicos, que nunca fallan y que están presentes siempre. Entre ellos están, por ejemplo, los morros. "Es un plato que viene de la ama, el primero que aprendimos a hacer con ella, y aunque lo hayamos actualizado y puesto de otra manera, es una especie de pequeño homenaje que le hacemos a ella", explica Hilario. Otro de sus platos estrella es también el del Foie en caldo de garbanzo y panes fritos. "Mezclar el foie gras con una legumbre tan humilde como el garbanzo, puede parecer raro, pero la combinación es excelente", afirma. "Y por supuesto, entre los postres, nunca falla la Tarta de queso, que es un emblema de la casa", añade Eusebio.

Eusebio es también el que mejor conoce la bodega de Zuberoa. "Tenemos todas las denominaciones de origen, y también muchos vinos extranjeros: franceses, australianos, italianos, californianos, argentinos?", explica. Siempre manteniendo, por supuesto, los vinos de la tierra, como el txakoli, los navarros o los de Rioja Alavesa. Además, ofrecen una cerveza propia, Pagoa, rubia, tostada y negra: "La hace otro de nuestros hermanos", puntualiza.

Zuberoa es un templo gastronómico, un orgullo para la cocina vasca de ayer y de hoy, en equilibro.