“Aunque la sidra es un producto de cercanía, nos gusta ejercer de embajadores de la gastronomía vasca allá donde vamos”

La historia de Zapiain Sagardoa se escribe a sorbos y generaciones. Enraizada en Astigarraga, esta sidrería familiar lleva décadas conquistando paladares con el sabor de la tradición. De la mesa vasca a los premios internacionales, pasando -cómo no- por Donostia, su nombre es sinónimo de legado, innovación y orgullo sidrero.

La historia de Zapiain Sagardoa se remonta a generaciones atrás, pero fue Nicolás Roxario Zapiain quien dio el paso decisivo en los años 60. Las kupelas de castaño que instaló en 1964 siguen hoy en uso. ¿Qué papel juega ese legado en el día a día de la bodega?

Trabajar con las mismas kupelas de madera que construyó nuestro abuelo en los años 60, es una tarea complicada, pero en Zapiain hacemos todo lo posible para seguir empleándolas. Es parte de nuestra historia y trayecto, son un icono de la sidrería y es importante preservar ese legado. 

Trabajan con variedades de manzana autóctona como Moko, Urtebi Haundi, Manttoni o Urdin Sagarra. ¿Qué importancia tiene protegerlas?

Las variedades locales son nuestra identidad. Fundamentales para dar prestigio a nuestra bebida. Tenemos que aprender a transmitir el valor que tiene seguir trabajando las variedades heredadas de generación en generación. 

Zapiain Sagardoa ha sabido conjugar tradición e innovación. ¿Qué tipo de avances o cambios recientes destacarías dentro de vuestra bodega?

Son muchos cambios pequeños, que se han ido incorporando a lo largo de los años. Nuestra filosofía se basa en la mejora constante, por lo que es imprescindible incorporar novedades sin renunciar a la tradición. Diría que lo más importante que es la forma de hacer, de trabajar, en general. Hoy en día el conocimiento que tenemos sobre la manzana, proceso de elaboración, comunicación… ha aumentado. Además, tenemos el Laboratorio Agroambiental Fraisoro, que nos da mucha información que nos es muy útil para tratar de mejorar constantemente el producto. Pero insisto, la tradición la tenemos que mantener porque define lo que fuimos, lo que somos y lo que seremos. 

El pasado abril la bodega ‘engordaba’ su palmarés con dos medallas de oro en Cider World, una de las ferias internacionales más prestigiosas del sector. ¿Qué han supuesto estos dos nuevos premios?

Siempre es agradecido recibir premios de ferias referentes como Cider World, Sagardo Forum, o el concurso que organiza la Diputación Foral de Gipuzkoa. Diría que supone una motivación extra para todo el equipo que trabajamos en casa y un orgullo para toda la gente que nos rodea y aprecia nuestros productos. 

Una de las sidras premiadas es Bizi-Goxo, una caldo de hielo. ¿Cómo surgió la idea de crear este producto tan especial? 

Siempre estamos observando lo que pasa en el mundo. En una de las ferias internacionales que asistimos conocimos las sidras de hielo, y nos dimos cuenta de que tenemos en casa una variedad ideal para elaborar una bebida de esas características, la Errezil sagarra. Muy aromática, maduración tardía, rica en acidez y azúcar, con una evolución fantástica… y después de varias elaboraciones, en 2015 sacamos la primera añada. Es un producto que está funcionando muy bien en la hostelería, a modo de aperitivo o como sidra de postre, y me gustaría dar las gracias a todas las personas que la defienden en las mesas de los restaurantes. 

La otra medalla fue para vuestra sidra natural Premium con denominación de origen Euskal Sagardoa. ¿Qué le hace única?

Considero que es el producto que más define nuestro trabajo. Nuestras variedades autóctonas trabajadas de la mejor forma posible. Esto nos permite elaborar una sidra natural equilibrada, sin conservantes y sin ningún proceso de estabilización o filtración. Tiene un perfil noble, la fruta está presente y es muy gastronómica. Acompaña muy bien los platos característicos de nuestra gastronomía. 

La sidra vasca cada vez tiene más presencia fuera de nuestras fronteras. ¿Dónde se puede encontrar vuestra sidra?

El mercado principal, por suerte, lo tenemos en casa. Pero sí que es cierto que la bebida tiene muchos argumentos a favor y cada vez vemos más gente de fuera interesada en probarla: bebida natural, poco grado alcohólico, sin conservantes, etc. Ahora mismo estamos exportando a muchos países de Europa, pero también a Japón, Estados Unidos, China, Reino Unido… Aunque el nuestro es un producto de cercanía, y estamos orgullosos que se consuma localmente, también nos gusta ejercer de embajadores de la gastronomía vasca fuera de nuestro país. Llevar el nombre del País Vasco, de su cultura, sus costumbres y su gastronomía allá donde vamos.  

También se encuentra en los líneales de los supermercados de EROSKI. ¿Qué representa para Zapiain contar con en este canal de distribución tan importante?

Llevamos más de 30 años trabajando nuestra sidra con Eroski. En nuestra expansión ha jugado un papel muy importante y este canal de distribución es vital para hacer llegar la sidra a los hogares. 

¿Cómo se presenta la cosecha de este año?

A priori, se espera una cosecha abundante. Sí que es cierto que este año también viene condicionada por el cambio climático. Las temperaturas medias suben, las noches no son tan frías… por lo que la maduración se adelanta. La falta de lluvia durante el verano, sobre todo en Agosto, también ha generado estrés hídrico en los arboles y mucha manzana ha caído. ¡A ver qué tal va la recolecta y la elaboración!

Para terminar, ¿qué brindis le gustaría hacer en nombre de Zapiain a quienes disfrutan de su sidra en casa, en las fiestas o desde cualquier rincón del mundo?

Me gustaría dar las gracias a toda la gente que disfruta con nuestra sidra porque es la que da sentido al modo de hacer que tenemos. Topa!