Txaro Zapiain, con los pies en la tierra

comemos exquisitoporque nuestros ancestros nos enseñaron exquisito”. En esta sencilla frase encierra Txaro Zapiain, del restaurante Roxario de Astigarraga su filosofía de trabajo y de vida. Parece una frase simple pero en ella hay dos claves muy descuidadas en la cocina actual: el respeto a lo que hacían nuestros mayores y la búsqueda de la exquisitez. “Así era antes en Euskal Herria. Hemos heredado una gran cocina y un buen producto porque todo se hacía con la intención de ir mejorando”. Txaro sabe mucho de esto, ya que no es una cocinera sin más, una simple transformadora de alimentos: esta guisandera que el 28 de enero cumplió 76 años y sigue al pie del cañón ha cultivado toda la vida sus propios guisantes, recoge sus higos en el aparcamiento de su restaurante, recolecta cassis y grosellas al borde de la carretera... Y a pesar de su edad y su sapiencia nunca pierde de vista lo aprendido de sus padres, y de los padres de sus padres.

“Nuestros antepasados nos dejaron todo organizado, y tendríamos que volver a fijarnos en ellos” insiste Txaro recordando que ahora queremos tener de todo durante todo el año cuando lo ideal es disfrutar de cada época. “Si trabajamos la tierra como es debido, tenemos de todo. Por ejemplo, aunque no seamos una potencia en fruta es posible tenerla todo el año: ahora, en junio, tenemos la San Juan sagarra, así como tres tipos de pera, en verano frutas como el melocotón, el albaricoque... hasta el aguacate se puede cultivar aquí, o frutas pequeñas como los arándanos, aunque son más complicados porque se los comen los pájaros”.

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Txaro es consciente de que todo se está estandarizando, incluso las temporadas de los productos, que han cambiado con el paso del tiempo. Claro ejemplo es uno de los productos por los que más conocido es el Roxario: el guisante. “Originariamente, el guisante es una planta de invierno, aunque aquí la recolectemos en primavera” afirma recordando que unos de los mejores guisantes que se han degustado en su casa fueron una vez que el clima le permitió tenerlos frescos un 9 de enero. “Se los serví a Rafael García Santos y los preparé con kokotxas” comenta mientras le brillan los ojos como si hubiera cometido una travesura, y es que esta veterana ama de casa no pierde la sonrisa ni a tiros.

En mi última visita a Roxario, en mayo, pude comprobar el saber hacer de Txaro degustando sus guisantes, un prodigio de sabor al que esta cocinera no añade ni ajo, ni jamón, tan sólo su propio caldo y un poco de cebolla. Y el secreto de ese sabor no es otro que el respeto a la tierra y a la forma natural de cultivarla: “Mi cultivo siempre es de campo libre: tradicional, con abono natural y sin invernadero”. La pandemia le ha fortalecido aún más en sus convicciones: “He pasado toda mi vida sin tiempo para pensar y esta situación al menos ha venido bien para parar un poco y reflexionar. Y si de algo me he convencido es de que tenemos que volver a trabajar la tierra. Si no lo hacemos, estamos perdidos”.

Esa filosofía la aplica también Txaro a los pescados. “Intento trabajar el de cada temporada. Ahora pescados como el besugo o el rodaballo no están buenos porque han soltado sus huevos. Antes el besugo solo se comía en casa en navidades, cuando es blanco y está rico. Ahora hay que comer kabrarroka, merluza... y pronto vendrán el txipirón y el bonito, que aquí tradicionalmente se ha comido a partir de Santiago.”

A casa de Txaro Zapiain, por lo tanto, hay que ir a comer lo que nos saque en el plato. Sabe más el diablo por viejo que por diablo y Txaro es una diablesa que siempre nos va a aconsejar lo mejor, no solo en producto de temporada sino con los platos tradicionales que sirve “cuando hay”, como sus untuosos callos de ternera picantones, sus sorprendentes morros en salsa verde o su aclamada tortilla de bacalao ante la que se han rendido críticos como el mencionado García Santos o cocineros como Andoni Luis Aduriz, Ander González, Luis Salcedo... Txaro se nutre de la mar y de la tierra y hace magia. Déjense ilusionar por su arte.