Recetas entre pucheros y fogones de Oñati

Puré de atún mariné, timbal de espinaca, sopa juliana, morros en salsa, lenguado a la meunière, lengua a la villeroy, brazo gitano, soufflé... Y así hasta 573 recetas escritas de puño y letra por las oñatiarras Juana Inza, Águeda Aguirre, Carmen Echeverría y María Dolores Egaña, son el hilo conductor del libro Lapiko artian; un homenaje al saber gastronómico tradicional y a estas cuatro mujeres -y a otras muchas como ellas-, que han hecho de la cocina un arte en sus propios hogares. Toda una mezcla de aromas, sabores e historias forjadas al calor de la lumbre invitan en esta publicación a enfundarse el mandil y ponerse con las manos en la masa.

Anton Azpiazu, todo un entusiasta de la gastronomía, es el artífice del recetario que ha visto la luz bajo el paraguas de la asociación cultural de defensa del patrimonio Artixa. La puesta de largo tendrá lugar el próximo domingo en el salón de plenos del consistorio, a partir de las 12.30 horas.

“Estos cuatro cuadernos tratan de rescatar las recetas de nuestras madres y abuelas como un modo diferente de reconstruir lo que llamamos tradición a partir de un legado transmitido con sumo cuidado y afecto, como un regalo entrañable en el cual se evidencian nuestros orígenes y relata nuestra historia”, explica Azpiazu, que empujado por su espíritu “curioso” hace un año empezó a seguir la pista de las recetas de las etxekoandres oñatiarras.

A sus manos llegaron primero las elaboraciones entre fogones de Juana Inza. Entonces empezó a tirar del hilo y sumó las anotaciones de Águeda Aguirre (ambas fallecidas), y después las de Carmen Echeverría y Dolores Egaña. “Estas recetas aportan la experiencia de los días vividos y aquellos sabores de nuestra niñez que no debemos olvidar”, destaca Azpiazu. Así, en el recetario al que ha dado forma se pueden encontrar los más variados platos de la cocina tradicional, además de los trucos y secretillos de sus autoras, que ahora comparten su experiencia y sabiduría culinaria en las páginas de Lapiko artian.

cuatro cuadernos Azpiazu ha distribuido el recetario en cuatro cuadernos independientes, uno por cada cocinera, con una estructura similar en todos ellos: un prólogo, un índice que divide en entrantes, sopas y salsas, huevos, fiambres, caza, pescados, carnes y postres, y, a continuación, las exquisiteces gastronómicas escritas a mano, con una cuidada caligrafía, por Juana, Águeda, Carmen y Dolores.

Del libro, cuyo diseño es obra de Jabier Erostarbe, se han lanzado 400 ejemplares, que se pondrán a la venta el domingo durante la presentación, así como en la oficina de Turismo y la Txokolateixia (20 euros).

A Azpiazu, que ha vivido el proceso de este proyecto con “mucha ilusión”, le gustaría completar el trabajo realizado con las recetas de otras etxekoandres oñatiarras, que al igual que Inza, Aguirre, Echeverría y Egaña, han alumbrado con sus manos auténticos placeres para el paladar. “Espero que aparezcan más recetas”, se muestra esperanzado.

Satisfecho con el resultado, Azpiazu habla de “un tesoro” al referirse al citado recetario, que será, sin duda, una guía para las nuevas generaciones que quieran degustar los sabores de ayer y de siempre. “Cuatro diamantes en bruto con los que se ha hecho un collar impresionante”, expresa de forma metafórica. En definitiva, un legado culinario que se pone al alcance de todos.