hondarribia - Aunque cuando uno piensa en la Edad Media no son precisamente los pintxos lo que vienen a la memoria, lo contrario sí que es más frecuente gracias a la labor de cocineros originarios de toda la península Ibérica que participan anualmente en el Concurso Internacional de Pintxos y Tapas Medievales. Como viene siendo habitual, la Red de Ciudades y Villas Medievales organiza un certamen con una premisa muy sencilla, la elaboración de un pintxo con ingredientes, técnicas y modos de presentación inspiradas en el medievo europeo. En esta ocasión, la ciudad anfitriona del evento, que tendrá lugar entre el 16 y el 18 de noviembre, será la localidad pacense de Olivenza.

Tras su victoria en la versión local de la competición, Gorka Irisarri, con su pintxo Aitatxi, se encargará de representar a Hondarribia en Olivenza. Allí, su meta será evocar, a través de los cinco sentidos, una experiencia del medievo en su totalidad. “Incluso mi vestimenta estará destinada a ello; dejaré a un lado la chaquetilla y saldré con una especie de camisa y un gorro ladeado, tipo italiano”, narraba entre risas el chef y propietario de la Gastroteka Danontzat.

De esta manera, la competición se transforma en un reto para todos los cocineros participantes en todo aquello que va más allá de la gastronomía, pero también dentro de la cocina. “Patata, chocolate, maíz, tomate? Todos los ingredientes traídos de América están vetados en el concurso, por ejemplo”, explicaba Irisarri, evidenciando la dificultad añadida que supone el certamen medieval.

El Aitatxi cumple con los requisitos y uno de sus aspectos más llamativos es su presentación. Acostado sobre el hueso real de una vaca, “en su envase natural” como dice Irisarri, se coloca un pedazo de pan de sémola de trigo, polenta y sebo ibérico adobado, que se fundirá al calentar el pintxo. Seguidamente, se le añade el tuétano cocido, parte fundamental de la receta, huevo duro y un crujiente de cecina, también de vaca. Para finalizar, se le añaden unas tiras de trufa a la composición.

Recuerdos de la infancia “Mi abuela era una gran cocinera, y recuerdo los caldos que solía hacer, de esos que ya huelen desde el portal de casa”, rememoraba el chef del Danontzat. Al separar la carne de los huesos “había siempre un trocito de cañada, de tuétano, y ella lo ponía en una tosta de pan y se la llevaba a la boca a mi abuelo”, continuaba Irisarri. Al fallecer este, la tradición continuó en la casa “pero como el tuétano no les gustaba ni a mi padre ni a mis hermanos, de alguna manera mi madre y yo nos volvimos los herederos de ese bocado”, terminaba de narrar el cocinero.

Irisarri se prepara ya para la presentación del Aitatxi en Olivenza, y tiene buenas sensaciones. “En Hondarribia hay mucho nivel en cuanto a gastronomía medieval, cuando hemos ido otras veces nosotros o nuestros amigos del Gran Sol nos han puesto de favoritos”, concluía.