La tortilla de sangrecilla, los callos o la lengua de ternera nunca han faltado en casa de los Olasagasti-Irigoien. Decimos casa, porque el bar Zumeta ha sido para muchos tolosarras durante décadas como una segunda casa. Tolosa se queda sin uno de sus txokos históricos, un bar que ha hecho de la cocina casera y el trato familiar su emblema. Después de 71 años, el bar Zumeta de la calle Agintari cierra hoy sus puertas.

Ana Olasagasti y su mano derecha, Harraitz Iriondo, que lleva toda una vida a su vera, reconocían esta semana estar un poco nerviosas ante el cierre definitivo y el homenaje que su entorno más cercano les brindará hoy, a las 13.00, como muestra de agradecimiento. Sin embargo, el momento ha llegado y es hora de echar el cierre. “Me meto en la cocina a las 9.30 y estoy todo el día aquí con Harraitz, aunque por la tarde libramos unas horas. Es lo que desde siempre he visto en mi casa, pero tengo ganas de estar tranquila y hacer otro tipo de vida”, admite Ana Olasagasti, que lleva en el bar 43 años.

Para ella son sus padres los que se merecen el homenaje, porque fueron ellos “los que arriesgaron” cogiendo las riendas del bar. Y también se acuerda de su hermano, Josetxo, que se fue demasiado pronto, en 2012. “A él le hubiese gustado mucho el homenaje, porque era muy alegre, conocido en el pueblo y le gustaban estas cosas. Hubiera disfrutado muchísimo. El homenaje lo merecemos todos, sé que no puede ser, pero estos días me estoy acordando mucho de ellos”, confiesa Ana.

Gregorio Olasagasti, donostiarra del barrio de Loiola, y María Irigoien, de Arantza, Navarra, se hicieron cargo del bar Zumeta recomendado por un amigo. Corría el año 1948 y el local había sido antes punto de parada de animales y también almacén de vinos. “Vinieron sin nada pero fueron valientes. Entonces funcionaba solo como bar, pero como mi madre tenía experiencia en cocina, empezó a servir caxuelitas. Y después ya dábamos desayunos a los baserritarras, comidas, cenas... de todo. Mi madre era navarra y era una mujer con mucha fuerza, y mi padre, un buen hombre”, recuerda Ana Olasagasti.

La calle Agintari lo ha sido todo para Ana: nació encima del bar, en el primer piso, aunque después se cambiaron a otra casa en la misma calle, para volver años después encima del bar tras reformar el bloque. “Mis padres no eran tolosarras, aunque hicieron su vida en Tolosa, pero yo soy tolosarra cien por cien”, se reivindica.

A partir de hoy, en Tolosa no quedarán muchos bares y restaurantes donde se pueda degustar comida casera, cocinada en el día y con género tradicional, sin artificios. Ana reconoce, no obstante, que los tiempos han cambiado mucho y que los jóvenes hoy en día prefieren comerse un bocata o un plato combinado. “Todo ha cambiado mucho, ya no hay txikiteo como antes, porque la gente entre semana va al polideportivo y tiene otras ocupaciones. Y en cuanto a la comida, a los jóvenes de vez en cuando sí les gusta comer platos y caxuelitas, pero ya no se estila tanto y van quedando pocos sitios”, explica Ana.

Y es que hasta hoy en la cocina del Zumeta se han cocido y cocinado callos, y limpiando los chipirones uno a uno. “La gente lo ha apreciado, y nosotras lo agradecemos, pero es mucho trabajo y tenemos ganas de descansar”, concluyen Ana y Harraitz.