Hondarribia. Gorka Irisarri, irundarra de nacimiento, lleva dos años al frente del bar del hotel San Nikolas, en el corazón del Casco Antiguo hondarribiarra. El pasado fin de semana, ganó la fase local del Campeonato de Pintxos y Tapas Medievales, y reconoce que todavía no se lo cree del todo, "porque el nivel de la cocina de pintxos en esta ciudad es muy alto".

¿Cómo se siente el cocinero que va a representar a Hondarribia en el concurso que se disputará el 5 y 6 de mayo? ¿Esperaba poder ganar?

Cuando uno se apunta a una competición, siempre tiene ilusiones por hacerlo bien, o al menos intentas darlo todo. En mi caso, es la primera vez que participo en un concurso de pintxos, porque me atraía el reto de hacer un bocado basado en ingredientes de la época y, sobre todo, el ir luego a la final, compitiendo y compartiendo experiencias con cocineros de otros puntos del Estado y de Portugal. La verdad es que no me esperaba ganar, porque había competidores de muy alto nivel, como Goxodenda, que ha tenidos varios premios últimamente, el mismo Batzoki, que ganó el año pasado este concurso, o el Gran Sol, que está en un nivel impresionante desde hace tantos años. Me hace muchísima ilusión haber ganado y representar a Hondarribia en la fase final del concurso. A partir de ahora, todo lo que viene es un premio añadido para mí.

¿Cómo es 'El manjar del peregrino', el pintxo con el que se ha ganado estar en esa fase final?

El pintxo es un homenaje a mi abuela y a la pularda, que era un ave que antes se cocinaba mucho más que el pollo. En casa siempre oía hablar de la receta de pularda de la abuela. Es un pintxo contundente y con sabor, como indica su nombre, ideal para tomar energías después de una caminata. Se trata de un muslo de pularda confitado, con una pasta de gazta zaharra, que le da mucho sabor, y envuelto en una fina masa de pizza, emulando al talo, y va con una salsa de mousse de pato y hongos fritos.

¿Le motiva especialmente que el concurso se celebre este año en Hondarribia? ¿Qué supone para usted?

No voy a vivir la experiencia de ir a otra ciudad, que un bar local me acoja y preparar allí 300 o 400 pintxos, como han hecho mis compañeros de Hondarribia en otras ediciones anteriores. Pero me hace ilusión competir en casa, y en especial, en este concurso, estando como estamos en un local del Casco Histórico. Haber ganado esta fase local es un premio para mí y también para todos los hosteleros de la zona, que somos poquitos pero una piña, y estamos trabajando muy a gusto, haciendo cosas juntos para atraer y fidelizar a nuestra clientela.

Hondarribia es una ciudad cuya hostelería tiene mucho tirón, sobre todo en el barrio de La Marina. ¿Cómo ha sido su experiencia el Casco Histórico, en estos dos años? ¿Cómo es la cocina de La Cantina de San Nikolas?

Es verdad que La Marina tiene mucho tirón y hay grandes compañeros que trabajan muy bien. Pero en el Casco estamos trabajando bien también, con iniciativas como el pintxo-pote de los jueves, con una media de 100 pintxos servidos en cada establecimiento. Bares como Wamba o Etxeberria han conseguido atraer y fidelizar a una clientela joven y local. Nosotros cogimos el bar hace dos años y con una cocina basada en las pizzas caseras y los crepes de elaboración tradicional, hemos enganchado también a parte de esa juventud. Creo que es muy importante fidelizar a la clientela de casa, porque el año es muy largo y no podemos vivir solo del turismo, que por supuesto, es también muy importante en la ciudad. Por eso me alegra especialmente estar en el Concurso de Pintxos y Tapas Medievales. Es una oportunidad para darnos a conocer, para invitar a los visitantes, y también a muchos hondarribiarras, a conocer la hostelería del Casco Histórico. Un premio para todos nosotros, por eso me ha hecho tanta ilusión.

¿Pase lo que pase en mayo en la fase final, se animará usted a participar en más concursos?

La verdad es que me apetece. He estado de espectador, y muy atento, en el Campeonato de Euskal Herria, que se organiza aquí en Hondarribia. Pero viendo el nivel tan alto que hay en ese concurso, la verdad es que me infunde un poco de respeto. Soy un cocinero formado a la vieja usanza, aprendí en casa, con mi madre, Aurora Carda, que es cocinera. Me crié entre fogones, ayudándola, y nunca tuve una formación de estudios de cocina. He trabajado muchos años en la hostelería pero a mis 37 años, la de La Cantina de San Nikolas es mi primera incursión en la cocina. Pero después de esto, habrá que animarse a probar en más concursos.